Этот хлеб собирают из двух круглых частей одного дрожжевого теста. Меньший шар ставят на больший, затем соединяют оба через центр ручкой деревянной ложки. В тесте используются хлебная смесь с семенами и белая хлебная мука. После подъёма хлеб смазывают яйцом, посыпают семенами и пекут с начальным паром. Один хлеб делят примерно на двенадцать ломтиков.
12 порций · около 265 минут + остывание жидкости для замеса до тёплого состояния
Ингредиенты
- Сливочное масло — 25 г, нарезать кубиками
- Жидкий мёд — 2 ст. л.
- Вода для теста — 300 мл
- Хлебная мучная смесь с семенами и зерном — 400 г, именно мука для хлеба, не готовое тесто
- Белая пшеничная хлебная мука — 100 г
- Быстродействующие сухие дрожжи — 7 г
- Соль — 1.5 ч. л.
- Яйцо для поверхности — 1 шт., слегка взбить
- Смесь семян — для щедрой посыпки: подсолнечник, кунжут, тыква, лён
- Растительное масло — немного для миски и покрытия при расстойке
- Мука для формования — немного для противня, поверхности и ручки ложки
- Вода для пара — стакан для отдельной металлической формы
Как приготовить
- В небольшой кастрюле нагрейте 300 мл воды с маслом и мёдом до соединения. Отставьте и дайте жидкости остыть до тёплого состояния, комфортного для руки: в горячую смесь дрожжи не добавляют.
- В миске смешайте обе муки, дрожжи и полторы чайной ложки соли. Влейте тёплую смесь, сначала соедините деревянной ложкой, затем руками. Вымешивайте на рабочей поверхности около 10 минут до упругости.
- Переложите в слегка смазанную маслом миску. Накройте подходящим смазанным покрытием и оставьте в тёплом месте примерно на 2 часа до удвоения объёма.
- Слегка присыпьте мукой большой противень. Обомните тесто, отделите четверть. Из меньшей и большей частей сформуйте гладкие круглые шары. Поставьте большой на противень и меньший на него.
- Хорошо присыпьте мукой ручку деревянной ложки и проведите её вниз через середину обоих шаров, соединяя ярусы. Накройте, оставьте примерно на 45 минут до повторного удвоения.
- Нагрейте духовку до 220 °C без конвекции или 200 °C с конвекцией. На нижнюю полку поставьте пустую металлическую форму, которую разрешено использовать для такой работы; выше оставьте полку для хлеба. Снимите покрытие, смажьте хлеб яйцом, щедро посыпьте семенами и сделайте несколько надрезов по краям.
- В прихватках аккуратно налейте стакан воды в отдельную нижнюю металлическую форму, берегитесь пара. Поставьте хлеб выше. Пеките 20 минут, затем снизьте температуру до 180 °C без конвекции или 160 °C с конвекцией и пеките ещё 30 минут до румяной корки и приготовленного мякиша.
- Остудите хлеб на решётке минимум 30 минут перед нарезкой. Разделите примерно на двенадцать ломтиков; у центра соединения не должно быть липкого сырого теста.
Четверть теста идёт наверх
Маленький шар — четверть всей массы, большой — оставшиеся три четверти. Два шара не равны по размеру. Сформуйте гладкую наружную поверхность до установки, чтобы верхний ярус оставался отдельным и заметным.
Центральный проход соединяет ярусы
Положить один шар на другой недостаточно для этого способа формовки. Мучная ручка проходит через оба яруса по общей оси. Покрытие при повторном подъёме не должно прилипать и тянуть поверхность теста вверх.
Для пара нужна отдельная форма
Воду наливают в отдельную металлическую форму на нижней полке, а не на противень с хлебом. Не используйте холодную стеклянную посуду, не рассчитанную на резкий нагрев. Открывайте духовку в прихватках и держите лицо в стороне от горячего пара.
Известные ожидания входят в общий план
Примерно двадцать минут исходной подготовки и пятьдесят выпечки дополняют два часа первого подъёма, сорок пять минут второго и минимум тридцать минут на решётке. Получается около 265 минут без ненормированного остывания воды с маслом до тёплого состояния. Подъём проверяйте по объёму; в холодной комнате он может занять дольше.
