Дрожжевая вода служит отдельной жидкой культурой для последующей работы с хлебом. По схеме Пи-Джей Хэмел из King Arthur Baking её выращивают на сушёных финиках и сахаре: после первых четырёх суток вносят вторую закладку и продолжают ещё четыре дня. Мука на этом этапе не требуется. Полученная жидкость ещё не является готовой мучной опарой и не заменяет сухие хлебопекарные дрожжи в одинаковом количестве.

Одна культура · около 30 минут работы + 8 суток выращивания

Ингредиенты

  • Питьевая вода для первой закладки — 500 г, отмерять на весах
  • Белый сахар для первой закладки — 50 г
  • Доброкачественные сушёные финики для первой закладки — 2 шт., здесь выбран разрешённый автором вариант без косточек
  • Питьевая вода для второй закладки — 360 г, фактически использованное автором количество
  • Белый сахар для второй закладки — 20 г
  • Поваренная соль для второй закладки — 5 г
  • Дополнительный сушёный финик для второй закладки — 1 шт., без косточки

Как приготовить

  1. Подготовьте чистую пищевую ёмкость примерно на полтора литра с винтовой крышкой, весы и термометр. Такой объём выбран с запасом для второй закладки, пены и встряхивания. Вымойте руки и принадлежности, проверьте целость ёмкости. Подберите место с фактической температурой около 26 °C; не ставьте сосуд на горячий отопительный прибор.
  2. Внесите 500 г питьевой воды, 50 г белого сахара и два сушёных финика без косточек. Кратко закройте и энергично встряхните для растворения сахара. Сразу ослабьте крышку примерно на половину оборота: во время ожидания газ должен свободно выходить. Плотная постоянная закупорка для этого выращивания не подходит.
  3. Первые четверо суток повторяйте работу два раза в день. Каждый раз сначала осторожно отверните крышку и дайте газу выйти, направив горлышко от лица. Только после этого кратко закройте, встряхните и снова ослабьте крышку на половину оборота. Между этими действиями сохраняйте около 26 °C и возможность выхода газа.
  4. Наблюдайте за развитием: источник описывает первые пузырьки примерно через сутки и выраженную пену к концу четвёртых. Это ориентиры активности, а не проверка безопасности. При плесени, гнилостном запахе, постороннем разрастании или любых сомнениях откажитесь от всей партии без дегустации. Не снимайте один испорченный верхний слой ради продолжения.
  5. В начале пятого дня, после осторожного выпуска газа, внесите ещё один финик, 5 г соли, 20 г сахара и отдельно отмеренные 360 г воды. Это фактическая вторая закладка самой Хэмел; в общем описании у неё также названы 400 г, но здесь варианты не смешиваются. Кратко закройте и встряхните до растворения добавок, затем снова ослабьте крышку.
  6. Продолжайте ещё четверо суток при том же режиме около 26 °C: два раза в день сначала выпуск газа, затем короткое закрытие для встряхивания и повторное ослабление. В сумме получается восемь суток выращивания. Если нормального развития к концу схемы нет, не продлевайте тёплую выдержку неопределённо и не пытайтесь спасать партию добавкой произвольных дрожжей.
  7. У нормально развившейся культуры для дальнейшего хлебного протокола используют жидкость, оставляя финики отдельно. Не пейте и не пробуйте её, не взбивайте фрукты в пюре. Затем готовьте мучную опару и тесто по отдельно выбранному рецепту, рассчитанному на такую культуру: проверяйте фактический подъём и полностью выпекайте хлеб. Пена не гарантирует подъёма любой буханки, а выпечка не является способом исправить испорченную культуру. Продление культуры, новый цикл подкормок и длительное хранение в эти шаги не включены.

Первую и вторую воду взвешивают отдельно

Сначала берут 500 г, а в начале пятого дня добавляют ещё 360 г. Это не долив до произвольно выбранной отметки банки. Сахар также распределён по этапам: 50 г сразу и 20 г позднее. Все 5 г соли относятся только ко второй закладке.

Крышку ослабляют после каждого встряхивания

После короткого смешивания легко забыть сосуд плотно закрытым. Удобно заканчивать каждое утреннее и вечернее действие одной проверкой: крышка снова ослаблена. Перед следующим встряхиванием сначала выпускают накопившийся газ, а не сразу трясут закрытую ёмкость.

Восемь суток не равны тридцати минутам

Около тридцати минут — редакционный начальный ориентир ручной работы с подготовкой и закладками. Восемь суток выращивания добавляются отдельно и видны рядом со временем. Контролируйте фактическую температуру места: включённая лампа духовки сама по себе не подтверждает нужные 26 °C.

Мучная опара появляется позднее

На этой странице выращивается первая жидкая материнская культура. Дальнейшее соединение с мукой требует отдельной рецептуры и времени; автоматической замены ложки сухих дрожжей ложкой этой воды здесь нет. План выпечки составляют с учётом созревания опары, подъёмов теста и охлаждения хлеба.

Активность не является микробиологическим анализом

Пузырьки помогают увидеть ход выращивания, но не доказывают чистоту или отсутствие нежелательных микроорганизмов. Сомнительную партию полностью выбрасывают и тщательно моют ёмкость перед новой попыткой. Эта запись не задаёт домашний срок хранения, число будущих буханок, кислотность или количество дрожжевых клеток.