Для домашней дондурмы молоко, сахар и пищевой салеп сначала прогревают до загустения. Охлаждённую основу замораживают, несколько раз доставая и тщательно вымешивая вилкой, включая ледяной слой у стенок. Затем мороженое окончательно укрепляют в морозильнике. Салеп нужен для характерной плотной, тягучей консистенции.

6 порций · около 600 минут + полное охлаждение молочной основы

Ингредиенты

  • Цельное пастеризованное молоко — 1000 мл
  • Белый сахар — 360 мл, полторы мерные чашки по 240 мл; это объём, не масса
  • Чистый пищевой порошок салепа — 1 ст. л., не смесь для растворимого напитка

Как приготовить

  1. В большой кастрюле тщательно смешайте молоко, сахар и пищевой порошок салепа ручным венчиком. Для этого состава выбран именно чистый салеп, а не сладкий пакетированный напиток с крахмалом.
  2. Поставьте на средний огонь и, непрерывно размешивая, растворите сахар. Затем уменьшите нагрев до самого слабого и готовьте ещё примерно пятнадцать-двадцать минут, регулярно проходя по дну, пока смесь заметно не загустеет. Не оставляйте молоко без присмотра.
  3. Перелейте в неглубокую морозостойкую ёмкость. Дайте уйти сильному жару и завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже, не оставляя молочную смесь надолго на столе. В морозильник должна попасть уже полностью холодная основа.
  4. Накройте и поставьте в морозильник примерно на тридцать минут. Достаньте и вымешивайте вилкой две-три минуты, тщательно соскребая подмёрзшие участки со стенок и соединяя их с серединой. Верните в морозильник.
  5. Повторите получасовую заморозку и вымешивание ещё пять раз — всего шесть подходов. Масса постепенно станет плотнее и тягучее, а перемешивать её будет труднее. Каждый раз работайте со всем объёмом, включая края, и возвращайте ёмкость в морозильник сразу после вымешивания.
  6. После последнего подхода накройте и оставьте в морозильнике ещё как минимум на пять часов до окончательного укрепления. Короткие промежутки до этого момента не заменяют завершающую выдержку.
  7. За пятнадцать минут до подачи достаньте нужный объём, чтобы мороженое можно было набирать ложкой. Разложите на шесть небольших порций. Остальной запас держите замороженным, не размораживая весь контейнер при каждой подаче.

Чистый салеп и смесь для напитка отличаются

Пакетированный напиток может содержать сахар, крахмал и другие добавки. Его нельзя отмерить той же ложкой вместо чистого пищевого салепа и ожидать того же соотношения продуктов. Выбранная рецептура использует только молоко, сахар и салеп.

Вымешивают подмёрзшую основу

Полчаса между подходами даёт ледяному слою появиться у краёв. Именно его каждый раз возвращают в общую массу вилкой. Однократное быстрое перемешивание перед длительной заморозкой не выполняет эту работу.

Плотность не равна готовности после шести подходов

После серии вымешиваний требуется ещё не меньше пяти часов в морозильнике. Плотная тягучая текстура отличается от воздушного сливочного мороженого; здесь нет отдельного взбивания сливок или яичного крема.

Отдельно учитывают охлаждение горячей смеси

Около десяти часов включают приготовление, шесть получасовых интервалов с вымешиванием, завершающие пять часов и пятнадцать минут перед подачей. Полное предварительное охлаждение основы добавляет ожидание. Скорость замерзания зависит от формы ёмкости и морозильника.