Для домашней аквафабы нут после варки оставляют в собственном отваре на ночь в холодильнике. Затем зёрна отделяют, а жидкость измеряют и при необходимости уваривают. Здесь выбран способ Mary Lin из Mary’s Test Kitchen с обычной кастрюлей. На замачивание и холодную выдержку после варки понадобятся две отдельные ночи.

Одна партия ингредиента · около 120 минут начальной работы + две ночи в холодильнике, уваривание и полное охлаждение

Ингредиенты

  • Сухой цельный пищевой нут — 1 мерная чашка, для этой версии выбрана одна чашка объёмом 240 мл; это объём сухих зёрен, а не 240 г
  • Питьевая вода для замачивания — не менее трёх объёмов сухого нута, для выбранной чашки — не менее 720 мл, с запасом в просторной ёмкости
  • Свежая питьевая вода для варки — до покрытия замоченного нута и ещё на 5–7,5 см выше, при необходимости дополнительная горячая вода для поддержания покрытия

Как приготовить

  1. Переберите и промойте нут. Отмерьте одну чашку объёмом 240 мл и пересыпьте в просторную миску или банку. Залейте не менее чем тройным объёмом холодной питьевой воды, оставив место для набухания. Накройте и поставьте на первую ночь в холодильник при 4°C или ниже.
  2. На следующий день слейте всю воду замачивания. Переложите нут в просторную кастрюлю и налейте свежую питьевую воду: она должна покрывать уже набухшие зёрна ещё примерно на 5–7,5 см, то есть на 2–3 дюйма исходной инструкции. Соль, соду и пряности в эту заготовку не добавляют.
  3. Доведите до кипения, следя за поднимающейся пеной. Уменьшите нагрев до устойчивого слабого кипения и варите около 60–90 минут до полной мягкости нута. Проверяйте несколько зёрен чистой ложкой; при необходимости продолжайте приготовление, подливая горячую воду, чтобы нут оставался под жидкостью. Готовый отвар сохраните целиком.
  4. Для быстрого охлаждения сразу распределите сваренный нут ВМЕСТЕ с отваром по чистым неглубоким жаростойким ёмкостям. Своевременно перенесите их в холодильник при 4°C или ниже. Это редакционное уточнение охлаждения: приготовленные продукты не держат вне холодильника дольше двух часов, а при жаре выше 32°C — часа. Глубокую кастрюлю до холодного центра на столе не оставляют.
  5. Выдержите нут в его отваре вторую ночь в холодильнике. Утром поставьте мелкое металлическое сито над чистой миской и процедите. Соберите всю жидкость. Готовые зёрна переложите отдельно и сохраните в холоде для другого блюда; в аквафабу их не измельчают.
  6. Измерьте собранный отвар той же чашкой 240 мл. Если жидкости больше одной чашки, перелейте в кастрюлю и уваривайте при спокойном кипении до 240 мл, периодически проверяя объём подходящим жаростойким мерником. Если отвара уже не больше одной чашки, дополнительное уваривание пропустите. Доливать свежую воду ради обещанного выхода не требуется.
  7. Готовую жидкость снова быстро охладите в чистой неглубокой жаростойкой ёмкости и уберите закрытой в холодильник при 4°C или ниже. Используйте для ближайшего приготовления по рецепту, рассчитанному на аквафабу. Фактическая густота и поведение домашней партии меняются; универсальной замены любого яйца или гарантированного взбивания этот способ не задаёт.

Чашка задаёт объём

Рабочая мерка здесь 240 мл: ею отмеряют сухие зёрна и проверяют уваренный отвар. Насыпанная чашка нута не весит автоматически 240 г. Воду после замачивания сливают полностью, а воду после варки сохраняют.

Вторая ночь проходит вместе с нутом

После варки быстро охлаждают и зёрна, и жидкость. Их разделяют только после холодной ночи. Разлейте всё по нескольким неглубоким ёмкостям, если для быстрого охлаждения нужна меньшая глубина; при процеживании соберите отвар из каждой.

Уваривают только процеженную жидкость

Следите за объёмом в конце: чем меньше жидкости остаётся в кастрюле, тем быстрее меняется её количество. Время этого этапа зависит от исходного отвара и площади посуды. Цвет и густота сами по себе не показывают, сколько жидкости уже осталось.

Запланируйте две ночи

Около 120 минут — начальный план подготовки и варки. Обе холодные ночи, фактическое уваривание и полное охлаждение добавляются отдельно. Получается партия жидкого ингредиента и отдельно сваренный нут; точный вес зёрен, срок хранения и состав домашней аквафабы здесь не рассчитаны.