Этот шоколад начинают с готовой обжаренной какао-крупки, какао-масла и сухого сахара. Каменные вальцы меланжера растирают смесь в течение одного-трёх дней. После этого массу темперируют в двух мисках и разливают в сухие формы. Обычный кухонный блендер не заменяет длительное тонкое растирание.

40 порций · около 4380 минут + окончательное укрепление шоколада в формах

Ингредиенты

  • Готовая пищевая обжаренная какао-крупка — 650 г, очищенная от шелухи, пригодная для употребления, не сырые бобы
  • Пищевое какао-масло — 50 г
  • Сухой белый сахар — 300 г
  • Питьевая вода — только для внешних водяных бань, в шоколад не добавлять

Как приготовить

  1. Подготовьте пищевой меланжер для шоколада, термометр, две сухие жаропрочные миски, лопатку и чистые сухие шоколадные формы. Проверьте допустимую загрузку и режим длительной работы своего прибора. Вся посуда, контактирующая с массой, должна быть без капель воды.
  2. Умеренно прогрейте чашу и вальцы в пределах разрешённых изготовителем температур. Для выбранного способа достаточно тёплой подготовки около 50 °C; предел руководства 66 °C превышать нельзя, а ограничения своего прибора важнее. Отдельно мягко растопите какао-масло и прогрейте готовую обжаренную крупку примерно до 50 °C.
  3. Запустите прибор по его инструкции, сначала добавьте растопленное какао-масло. Подавайте тёплую крупку небольшими порциями, позволяя вальцам каждый раз растереть добавленное. Не засыпайте всё сразу и не допускайте остановки двигателя из-за чрезмерной нагрузки.
  4. Когда масса начнёт двигаться ровно, понемногу добавьте сухой сахар. Продолжайте растирание в пределах разрешённого прибором режима примерно 24–72 часа, пока смесь не станет гладкой без ощутимого песка сахара и крупки. Нужное время зависит от прибора и продуктов. При проверке останавливайте прибор перед контактом ложки с рабочими деталями.
  5. Для темперирования перенесите готовую массу в сухую миску. На мягкой водяной бане при перемешивании доведите полностью растаявший шоколад минимум примерно до 41 °C. Дно миски не должно получать прямой огонь, а вода или пар — попадать в массу. Вытрите миску снаружи перед переливанием.
  6. Около двух третей шоколада перелейте в другую сухую миску. Оставшуюся треть сохраняйте тёплой. Перемешивая большую часть, охладите её примерно до 26–27 °C и небольшого загустения. По желанию охлаждайте миску снаружи прохладной водяной баней, сохраняя верхний край выше воды.
  7. Понемногу возвращайте тёплую треть к охлаждённой части, тщательно размешивая до рабочей температуры около 31 °C для этого тёмного шоколада. При необходимости помогайте очень мягким внешним подогревом миски, не перегревая массу. Если она снова полностью расплавилась и потеряла нужное состояние, повторите цикл охлаждения и мягкого доведения.
  8. Разлейте в сухие формы, слегка постучите ими о стол для выхода крупных пузырьков. Оставьте спокойно укрепляться на несколько часов в прохладном сухом месте. Не трогайте и не скребите поверхность в процессе схватывания. Вынимайте только полностью укрепившиеся плитки, аккуратно переворачивая формы.

В начале крупка уже обжарена

Обжаривание сырых бобов и отделение оболочек — отдельные процессы. Для этой версии покупают готовую пищевую обжаренную крупку с подходящей маркировкой. Низкий подогрев перед меланжером не заменяет её предварительную термообработку.

Выбрана простая стартовая формула

650 г крупки, 50 г какао-масла и 300 г сахара составляют килограмм исходной смеси. Формула рассчитана в пределах диапазонов руководства Chocolate Alchemy. Потери на чаше и вальцах уменьшают фактический выход; это не обещание килограмма вынутых из форм плиток.

В меланжер не вливают воду

Мёд, сиропы, жидкое молоко и вода не входят в выбранный состав. Небольшая водная примесь меняет движение шоколадной массы и может нарушить работу прибора. Вода для темперирования находится только снаружи мисок.

Длительное растирание входит во время

Около 4380 минут — план с верхним ориентиром растирания 72 часа и работой с загрузкой и темперированием. Если гладкость достигнута раньше, этап можно закончить раньше. Окончательное укрепление в формах добавляет несколько часов. Вся партия условно разделена на сорок небольших подач; точный размер зависит от форм.