Этот маскарпоне готовят из жирных сливок и лимонного сока. После мягкого нагрева смесь остаётся кремовой: её охлаждают в ледяной воде, затем оставляют в выстеленном тканью сите на сутки в холодильнике. Получается несладкая сливочная основа для крема или подачи с хлебом.

6 порций · около 1500 минут

Ингредиенты

  • Пастеризованные сливки жирностью около 36% — 565 мл, без ультрапастеризации
  • Свежевыжатый лимонный сок без косточек — 2.5 ст. л.
  • Питьевая вода и пищевой лёд — для охлаждающей бани

Как приготовить

  1. Подготовьте средний сотейник, мелкое сито, чистую пищевую ткань для сыра и глубокую миску. Сито должно висеть над дном миски, чтобы будущий сыр не стоял в стекающей жидкости. Отдельно приготовьте ёмкость с ледяной водой.
  2. Влейте сливки в сотейник и на среднем огне доведите до начала спокойного кипения. Когда появятся пузырьки, добавьте лимонный сок и аккуратно распределите венчиком.
  3. Поддерживайте очень мягкое кипение примерно тринадцать-пятнадцать минут, бережно размешивая и проходя по дну, чтобы сливки не пригорели. Смесь должна немного увариться и заметно загустеть, напоминая жидкий заварной крем. При бурном вспенивании уменьшите огонь; взбивать в пену не нужно.
  4. Выключите нагрев и поставьте дно сотейника в ледяную баню примерно на десять минут. Вода не должна попадать внутрь. Этот этап охлаждает сливочную смесь перед отцеживанием.
  5. Выстелите сито подготовленной тканью и перелейте в него остывшую смесь. Поднимите края ткани и прикройте ими поверхность. Перенесите всю конструкцию в холодильник при 4 °C или ниже на двадцать четыре часа. Следите, чтобы жидкость внизу не касалась ткани с маскарпоне.
  6. На следующий день разверните ткань и переложите загустевший маскарпоне в чистую закрывающуюся ёмкость. Держите в холодильнике до использования. Ориентировочный выход — около трёхсот миллилитров, то есть шесть небольших порций по пятьдесят миллилитров; фактический объём зависит от сливок и стекания.

Нужны подходящие сливки

Для выбранной версии берут жирные пастеризованные сливки без ультрапастеризации. Тридцатипроцентные дают более жидкий результат; обезжиренные сливки или молоко не заменяют исходный продукт в этих количествах.

Не ждите крупных творожных хлопьев

Здесь загущается сливочная смесь после добавления лимонного сока. Её нагревают мягко, не пытаясь отделить крупные хлопья шумовкой. Сильное кипение и энергичное длительное взбивание мешают получить ровную кремовую консистенцию.

Сутки проходят в холодильнике

Около двадцати пяти часов включают нагрев, короткую ледяную баню и обязательные двадцать четыре часа отцеживания в холоде. Оставлять сито со сливками на кухонном столе на это время нельзя. Дно сита сохраняют выше собравшейся жидкости.