Катаифи делают из жидкой смеси, которую тонкой струйкой выпускают на горячую сухую сковороду. Нити схватываются почти сразу и снимаются лопаткой, оставаясь белыми и мягкими. Вся партия предназначена для дальнейшего приготовления выпечки или начинки: здесь ещё нет масла для подрумянивания, орехов, шоколада и сиропа.

Одна партия заготовки · около 120 минут + дополнительные загрузки и полное охлаждение заготовки

Ингредиенты

  • Обычная белая пшеничная мука — 1⅔ мерной чашки, каждая выбранная чашка 240 мл
  • Белый кукурузный крахмал — 1 мерная чашка 240 мл, не жёлтая кукурузная мука
  • Морская соль — 0.75 ч. л.
  • Нейтральное растительное масло — 2 ст. л.
  • Питьевая вода — 480 мл, две той же мерной чашки

Как приготовить

  1. Подготовьте большую сковороду с антипригарной поверхностью и широкую лопатку. Для теста нужна пищевая бутылка с очень маленьким отверстием носика, позволяющая выпускать тонкую непрерывную струйку. Рядом поставьте чистую миску и подготовьте влажное пищевое полотенце для её укрытия.
  2. В миске смешайте пшеничную муку, белый кукурузный крахмал и три четверти чайной ложки морской соли. Введите две столовые ложки нейтрального масла и 480 мл питьевой воды. Венчиком соберите гладкую текучую смесь без сухих участков. Плотный шар для ручного вымешивания не нужен.
  3. Пропустите всю смесь через мелкое сито, даже если она выглядит гладкой. Перелейте в подготовленную пищевую бутылку. Не продавливайте крупные комки через узкий носик: они нарушат тонкую струйку. Отверстие оставляйте минимальным, достаточным для выхода смеси.
  4. На среднем нагреве хорошо прогрейте сухую сковороду, соблюдая ограничения её покрытия. Выпускайте тесто очень тонкой непрерывной струйкой круговыми движениями от середины к краям. Отдельные линии не заливайте общим толстым пластом; двигайте бутылку постоянно, не задерживаясь над одним местом.
  5. Примерно через 5–10 секунд нити начнут отходить от поверхности. Когда они держатся и легко отделяются, осторожно снимите их широкой лопаткой в миску. Они должны остаться белыми: при подрумянивании снизьте нагрев. Не отрывайте ещё липкое тесто силой и не касайтесь горячей сковороды пальцами.
  6. Прикрывайте снятые нити влажным пищевым полотенцем, сохраняя мягкость. Повторяйте круговую подачу и снятие до расходования смеси. Для большой партии своевременно переносите ранние остывшие порции в закрытой ёмкости в холодильник при 4 °C или ниже, вместо накопления тёплой стопки на несколько часов.
  7. Дайте последним порциям потерять жар. При необходимости разделите длинные нити на более короткие участки, удобные для следующего рецепта. Это одна партия заготовки, а не готовый десерт: используйте её для последующей полноценной выпечки или обжаривания. Начинку, масло и сироп добавляют уже в рецептуре выбранного блюда.

Тесто проходит через сито до носика

Очень маленькое отверстие даёт тонкие нити, поэтому незаметные комки мешают работе. Процедите смесь перед бутылкой. Муку и крахмал отмеряйте одной мерной чашкой объёмом 240 мл.

Круговое движение удерживает нить тонкой

Начинают с середины сковороды и постепенно проходят к краю. При возвратно-поступательном движении по прямым линиям на разворотах появляются толстые участки. Проба первой загрузки помогает подобрать скорость руки и нагрев, сохраняя нити белыми.

Белые мягкие нити — промежуточный продукт

В этом этапе не получают золотистую хрустящую начинку. Снятые нити берегут от пересыхания и потом готовят в выбранной выпечке или обжаривают по её инструкции. Готовое фило не режут в полоски вместо этого жидкого замеса.

Партия требует многих коротких загрузок

Около 120 минут — редакционный запас на смешивание, процеживание и последовательное формование всей смеси. Площадь сковороды и скорость работы меняют длительность; дополнительные загрузки и полное охлаждение добавляются по необходимости. Число будущих порций и точный вес выхода здесь не заданы. Для длительного ожидания собственные влажные нити своевременно убирают в холод; срок хранения в днях не устанавливается.