Доберж по версии Ash Baber готовят за два дня. Три масляных ванильных коржа и отдельно сваренный шоколадный пудинг проводят ночь в холодильнике. На следующий день каждый корж делят надвое и собирают шесть пластов с пятью тонкими пудинговыми прослойками. Снаружи торт покрывают другим кремом — шоколадным масляным на швейцарской меренге.

1 общая партия — целый торт · около 300 минут + обязательная ночь в холодильнике и фактическое охлаждение частей

Ингредиенты

  • Мягкое несолёное сливочное масло для коржей — 250 г
  • Рафинированное растительное масло без запаха — 250 мл
  • Сахар для коржей — 500 г
  • Ванильный экстракт для коржей — 15 мл
  • Целые яйца для коржей — 8 шт.
  • Самоподнимающаяся пшеничная мука — 500 г, self-raising, выбран исходный вариант
  • Пастеризованное цельное молоко для коржей — 120 мл
  • Какао-порошок без сахара для пудинга — 20 г
  • Кукурузный крахмал для пудинга — 60 г, corn flour в британской записи, не кукурузная мука
  • Пастеризованные двойные сливки 48% для пудинга — 350 мл, выбранный продукт double cream
  • Пастеризованное цельное молоко для пудинга — 350 мл
  • Яичные желтки для пудинга — 6 шт.
  • Мягкий светлый коричневый сахар для пудинга — 300 г
  • Соль для пудинга — 1.25 мл, ¼ мерной чайной ложки 5 мл
  • Фабричный пастеризованный яичный белок для крема — 200 г, маркировка допускает взбивание и использование без дальнейшего полного нагрева
  • Сахар для швейцарской меренги — 330 г
  • Соль для наружного крема — 0.625 мл, ⅛ мерной чайной ложки 5 мл
  • Мягкое несолёное сливочное масло для наружного крема — 450 г
  • Ванильный экстракт для наружного крема — 10 мл
  • Тёмный шоколад для наружного крема — 100 г
  • Дополнительное сливочное масло — тонким слоем для трёх форм, выбранный жир для смазывания
  • Питьевая вода — для водяной бани, в крем не вливать

Как приготовить

  1. В первый день проверьте размещение трёх форм для выпечки диаметром 8 дюймов: здесь выбран округлённый диаметр 20 см. Слегка смажьте формы дополнительным сливочным маслом и застелите пищевым пергаментом. Разогрейте духовку до 180 °C; выбран обычный режим без конвекции. Если формы не помещаются одновременно, потребуется дополнительное время на выпечку.
  2. В большой миске взбивайте мягкие 250 г масла для коржей, 250 мл растительного масла, 500 г сахара и 15 мл ванильного экстракта около пяти минут. Введите два яйца и соедините. Повторяйте добавление по два, пока не используете все восемь.
  3. Добавьте половину самоподнимающейся муки и коротко перемешайте. Затем введите оставшуюся половину вместе со 120 мл молока, соединяя только до гладкости. Разделите тесто между тремя формами. Выпекайте около 45–55 минут до полностью готовой середины и шпажки без сырого теста; редакционный минимум яичной части — 71 °C. При необходимости продолжите умеренную выпечку.
  4. Дайте коржам остыть, выньте из форм и полностью охладите на решётке. Уберите весь пергамент. Каждый холодный корж заверните в пищевую плёнку и оставьте на ночь в холодильнике при 4 °C или ниже. Горячие коржи сразу герметично не заворачивайте.
  5. Для пудинга в отдельном сотейнике венчиком соедините 20 г какао, 60 г кукурузного крахмала, 350 мл двойных сливок, отдельные 350 мл молока, шесть желтков, 300 г светлого коричневого сахара и 1,25 мл соли. На среднем нагреве постоянно размешивайте по дну до явного загустения и полного приготовления. Минимум 71 °C для яичного состава не означает, что нужно остановиться при первом достижении этой цифры: крахмальная масса должна действительно приготовиться и стать густой.
  6. Протрите горячий пудинг через сито в чистую неглубокую ёмкость. Прикройте поверхность плёнкой, допустимой для контакта с горячей едой. Быстро охладите неглубоким слоем, при необходимости на внешней ледяной бане, и своевременно поставьте в холодильник при 4 °C или ниже. Оставьте на ночь отдельно от коржей, до полностью холодного плотного состояния.
  7. Во второй день приготовьте наружный крем свежим. В жаропрочной чаше соедините 200 г подходящего фабричного пастеризованного белка, отдельные 330 г сахара и 0,625 мл соли. Поставьте над спокойно кипящей водой так, чтобы дно не касалось воды. Постоянно перемешивайте до полностью растворённого сахара и гладкости. Проверяйте чистой лопаткой или ложкой, без пробы пальцами; растворение сахара не названо здесь подтверждённым обеззараживанием белка.
  8. Снимите чашу с бани и взбивайте миксером на высокой скорости около десяти минут либо до пышной полностью остывшей меренги. Чаша больше не должна ощущаться горячей. Уменьшите скорость и постепенно введите все отдельные 450 г мягкого пластичного масла. Продолжайте до густого гладкого крема, затем вмешайте 10 мл ванильного экстракта. Масло должно быть мягким, но не расплавленным.
  9. Мягко растопите 100 г тёмного шоколада и дайте остыть до негорячего текучего состояния. Вмешайте в готовый крем на швейцарской меренге. Горячий шоколад может расплавить масло, а уже застывший даст твёрдые кусочки: нужна остывшая текучая масса.
  10. Снимите с коржей всю плёнку. Подрежьте выпуклые верхушки, если требуется ровная поверхность. Каждый из трёх холодных коржей разрежьте горизонтально надвое, получив шесть дисков. На блюде последовательно соберите их с тонким слоем холодного шоколадного пудинга между соседними пластами. Пять прослоек должны быть устойчивыми; не утолщайте их ради использования всего рабочего пудинга, остаток держите отдельно в холодильнике.
  11. Уберите собранный торт в холодильник на двадцать минут, как предусмотрено у автора. Затем покройте верх и бока отдельным шоколадным кремом на швейцарской меренге. Для выбранной подачи достаточно спокойного выравнивания лопаткой. Дополнительный шоколадный подтёк и кремовый декор не добавляются. Держите готовый торт холодным до нарезки. Это одна общая партия — целый торт, а не десерт на одного человека.

Пудинг и наружный крем готовят отдельно

Какао, крахмал, желтки, сливки и молоко образуют пудинг для пяти внутренних прослоек. Его варят, процеживают и оставляют на ночь в холодильнике. Белок, сахар и масло входят в отдельный крем второго дня, к которому затем добавляют 100 г тёмного шоколада.

Одна партия крема раскрыта полностью

Основная страница Ash Baber ссылается на отдельный собственный рецепт Swiss meringue buttercream. Здесь его ингредиенты и шаги включены в раскладку: покупной готовый крем не нужен. Из разрешённых автором вариантов выбран белок из упаковки; пастеризация и подходящая маркировка — редакционное уточнение для состава без подтверждённого полного нагрева.

Столовые и чайные меры ванили и соли пересчитаны по выбранным ложкам 15 и 5 мл. Сливки выбраны двойные пастеризованные 48%. Отдельную процедуру приготовления самоподнимающейся муки и декоративный шоколадный подтёк в эту версию не включали.

Тонкие прослойки помогают сохранить устойчивость

Холодный пудинг плотный, но не превращается в масляный крем. Слишком толстые слои могут сдвигаться под тяжестью верхних дисков. После сборки предусмотрена двадцатиминутная холодильная пауза, и лишь потом наносят наружное покрытие.

План на два дня

Источник не указывает число порций, поэтому дана одна общая партия — торт из трёх выпеченных коржей. Около 300 минут — редакционный начальный план работы, выпечки и сборки. Обязательная ночь в холодильнике, фактическое охлаждение и дополнительные загрузки духовки показаны сверх него. Собственного кухонного испытания этой версии не было.

Пудинг охлаждают быстро и неглубоко. Скоропортящиеся кремы и готовый торт держите при 4 °C или ниже; суммарно вне холода — не более двух часов, а при жаре выше 32 °C — часа. Наружный крем делают свежим во второй день и не оставляют оттаивать на столе на ночь. Отдельный срок хранения готового торта не установлен.