У такого яичного цилиндра желтковая середина продолжается вдоль всей заготовки. Whats4Chow сначала готовит белок в зазоре между двумя вложенными формами. Внутреннюю форму затем извлекают, появившийся туннель заполняют размешанным желтком и возвращают на водяную баню. Ниже — одна небольшая заготовка для нарезки; начинать стоит с проверки подходящей посуды.

Одна заготовка для нарезки · около 100 минут + дополнительное доведение центра и охлаждение

Ингредиенты

  • Крупные куриные яйца — 4 шт., белки и желтки разделить; возможный остаток желтка готовится отдельно
  • Питьевая вода — для водяной бани, уровень примерно на 1,3 см выше белка, но ниже края наружной формы

Как приготовить

  1. До разделения яиц проверьте всю оснастку. По исходному способу нужны наружная цилиндрическая форма около 250 мл, более узкий перевёрнутый мерный цилиндр около 100 мл, кастрюля с двумя ручками и натяжной фиксатор поперёк ручек. Обе контактирующие с яйцом поверхности должны быть разрешены изготовителем для пищи, погружного нагрева и перехода от 60 к 85 °C. Фиксатор должен выдерживать нагрев и пар 85 °C, удерживать формы от всплытия и не касаться яйца. Произвольный барный стакан или лабораторный пластик без нужного допуска не подходят. Проверьте холодную сборку на устойчивость, свободный кольцевой зазор и запас высоты до внешнего края.
  2. Разделите четыре яйца в две чистые миски. Венчиком тщательно размешайте белки до однородности, отдельно размешайте желтки. Пышная белковая пена здесь не нужна. Желтки накройте и оставьте в холодильнике при 4 °C или ниже до второго этапа.
  3. Поставьте наружную форму в центр кастрюли, а узкий цилиндр — перевёрнутым по её центру. Зафиксируйте сборку поперёк ручек по проверенной схеме, не создавая герметичной крышки над яйцом. Влейте белки только в кольцевое пространство. Осторожно налейте вокруг воду около 60 °C: её уровень должен быть примерно на 1,3 см выше белка и ниже края наружной формы, чтобы вода не попадала внутрь. Соблюдайте допустимый изготовителем предварительный прогрев посуды.
  4. Нагревайте водяную баню к 85 °C, контролируя отдельным термометром саму воду. Когда фактическая температура достигнет 80 °C, начните отсчёт примерно тридцати минут для закрепления белка; в дальнейшем поддерживайте баню около 85 °C. Не путайте температуру воды с настройкой плиты и не допускайте бурного кипения. Форма должна оставаться устойчивой без удерживания рукой над горячей водой.
  5. После закрепления белка осторожно снимите фиксатор, защищая руки. Узкую внутреннюю форму слегка покачайте, впуская воздух вдоль стенки, и бережно извлеките. Не тяните с силой, если она удерживается разрежением. В белке должен остаться цельный туннель. Через чистую воронку заполните его размешанным желтком только до верхнего уровня белка. Если желток остался, не лейте его сверху: приготовьте остаток отдельно до полной готовности.
  6. Сохраняйте водяную баню около 85 °C и готовьте заполненный цилиндр ещё примерно 35–40 минут. В конце желток должен стать плотным; сухая шпажка помогает оценить текстуру. Дополнительно проверьте щупом самую середину: здесь редакционно выбран ориентир не ниже 71 °C при полностью приготовленных белке и желтке. При необходимости продолжите нагрев; жидкая середина в эту версию не входит.
  7. Аккуратно извлеките наружную форму подходящим держателем и поставьте на устойчивую подставку. Дайте уйти обжигающему жару. Чистой ручкой десертной ложки осторожно пройдите вдоль стенки, впуская воздух вокруг яйца; не стучите стеклом и не поддевайте его с усилием. Бережно извлеките цилиндр на чистую тарелку. Для холодной нарезки своевременно охладите при 4 °C или ниже, не оставляя вне охлаждения больше двух часов суммарно либо часа при жаре выше 32 °C. Нарежьте поперёк чистым ножом и используйте для ближайшей подачи.

Формы проверяют раньше продуктов

Их номинальная вместимость не определяет ни диаметр зазора, ни термостойкость. Важна подходящая пара: вокруг внутреннего цилиндра должно хватать места для белка, а вода должна перекрывать его уровень, не переливаясь в яйцо. Пищевая пригодность наружной поверхности внутренней формы так же важна, как пригодность внутренней поверхности внешней.

Белок готовится вокруг временного сердечника

Сначала в бане находится только размешанный белок. Узкий цилиндр сохраняет полость и извлекается после закрепления стенок. Поэтому смешивать белки и желтки заранее либо заполнять формы одновременно для этого способа не нужно.

Вода прогревает два этапа

Для начала здесь выбрано опубликованное автором значение 60 °C. Затем баню нагревают до 85 °C, начиная получасовой отсчёт для белка при фактических 80 °C. После заливки желтка следует самостоятельный второй этап при 85 °C; время не заменяет проверку готовности центра.

Желток наливают до уровня белка

Желтки объединены в одну жидкую массу, которая заполняет непрерывную полость. Наполнение прекращают на высоте белковой стенки. Фактически вошедший объём зависит от форм, поэтому четыре исходных яйца не означают обещанный точный вес цилиндра или обязательное использование всего желтка внутри.

Одна заготовка рассчитана на дальнейшую нарезку

Около ста минут — редакционный ориентир для разделения, подготовки бани и двух прогревов. Дополнительное доведение и остывание увеличат время. Длина цилиндра, толщина ломтиков и число подач заранее не фиксируются; хлеб, салат и другие дополнения сюда не включены.