Для дхуска рис и два вида дроблёных бобовых замачивают, измельчают в тесто и оставляют для ферментации. Небольшие лепёшки наливают половником прямо в масло и обжаривают с двух сторон. В тесте есть кумин, фенхель, лук, чили и кинза. Ожидания занимают большую часть времени, поэтому начните заранее.

4 порции · около 720 минут + дополнительное набухание и жарка партий до готовности

Ингредиенты

  • Сухой рис — 240 мл, одна мерная чашка 240 мл по объёму
  • Очищенный дроблёный чана-дал — 60 мл, четверть чашки, дроблёный бенгальский нут
  • Очищенный дроблёный урад-дал — 60 мл, четверть чашки, без чёрной оболочки
  • Семена кумина — 0.5 ч. л., зира
  • Семена фенхеля — 0.5 ч. л.
  • Репчатая луковица — 1 шт., мелко нарезать
  • Зелёный чили — 2 шт., мелко нарезать
  • Свежие листья кинзы — 60 мл, четверть чашки
  • Соль — по вкусу
  • Питьевая вода — по необходимости, для промывания, замачивания и понемногу при измельчении
  • Растительное масло — для глубокого обжаривания, устойчивая глубокая посуда с большим запасом сверху

Как приготовить

  1. Промойте рис и оба вида дала. Залейте свежей питьевой водой до полного покрытия и оставьте на 4–5 часов для набухания; для этого начального замачивания используйте холодильник. Затем слейте воду.
  2. Переложите размоченную смесь в мощный прибор для влажного измельчения. Добавьте семена кумина и фенхеля и измельчите до гладкого теста. Подливайте свежую питьевую воду только понемногу по необходимости: масса должна наливаться половником, сохраняя небольшую форму в масле.
  3. Переложите тесто в просторную пищевую миску, накройте и оставьте на 4–6 часов для ферментации в умеренно тёплом месте. Не ставьте в работающую духовку. После этого вымойте и обсушите кинзу и чили, мелко нарежьте их, очистите и нарежьте лук. Вмешайте лук, чили, кинзу и соль в тесто.
  4. В глубокой устойчивой посуде нагрейте масло на среднем огне, не доводя до дыма. Масло не должно занимать больше трети объёма посуды. Аккуратно наливайте небольшие порции теста близко к поверхности, формируя небольшие диски; оставляйте между ними свободное место.
  5. Обжаривайте на умеренном нагреве с обеих сторон до золотистой хрустящей поверхности и полностью приготовленной середины. Первый экземпляр после стекания масла разрежьте: внутри не должно остаться мокрой сырой рисово-бобовой массы. При необходимости продолжите приготовление и уменьшите следующую порцию теста.
  6. Вынимайте шумовкой на кухонную бумагу, затем повторяйте с оставшимся тестом. Дайте уйти обжигающему жару и разделите всю партию на четыре небольшие закусочные порции. Подавайте горячими.

Дал начинается с сухого продукта

Чана-дал — дроблёный бенгальский нут, урад-дал — другой вид бобовых, очищенный от чёрной оболочки. Баночный готовый нут не заменяет эти два ингредиента одинаковым объёмом. Все сухие продукты отмерены одной чашкой 240 мл; указанные миллилитры не равны граммам.

Вода нужна для измельчения

Воду замачивания сливают, а свежую подливают небольшими порциями, помогая прибору получить гладкую массу. Не превращайте тесто в очень жидкую блинную смесь: в глубоком масле оно должно собираться небольшим диском.

Проверяйте середину

Быстро потемневшая поверхность ещё не подтверждает готовность риса и дала внутри. Небольшая первая лепёшка позволяет проверить размер порции и нагрев. Около двенадцати часов — редакционный план с 4–5 часами замачивания, 4–6 часами ферментации и последующей работой; число лепёшек зависит от половника, поэтому фиксированный выход поштучно не задан.