В дхарвад педа по Сайладже Дамодаран панир меняется несколько раз. Его крошку подрумянивают с молоком и сахаром, затем остужают и сухо перемалывают. После повторного нагрева с отложенным молоком массу снова охлаждают, формуют и обваливают в сахаре. Начинают с готового мягкого панира.

Одна партия, примерно 25 изделий · около 90 минут + подрумянивание и два охлаждения по состоянию массы

Ингредиенты

  • Готовый мягкий панир из пастеризованного молока — 720 мл, свежий, раскрошенный; три выбранные чашки по 240 мл, не граммы
  • Сахар внутрь массы — 40 мл, восемь ровных мерных чайных ложек, из них сначала 10 мл
  • Сахар для покрытия — 45 мл, три мерные столовые ложки, отдельно
  • Пастеризованное молоко для начала обжарки — 30 мл
  • Пастеризованное молоко для продолжения обжарки — 120 мл, добавлять постепенно
  • Пастеризованное молоко после помола — 60 мл, отложить заранее
  • Гхи — 1 ч. л. с горкой, мера источника без пересчёта в граммы
  • Молотый кардамон — 5 мл
  • Дополнительное пастеризованное молоко — понемногу при сухости панира, допуск автора по состоянию массы

Как приготовить

  1. Раскрошите мягкий панир и отмерьте три выбранные чашки объёмом 240 мл. Это объём крошки, а не вес сыра. Отдельно подготовьте молоко: 30 мл для начала, 120 мл для постепенных добавок и последние 60 мл после помола. Сахар для покрытия держите отдельно от внутренних 40 мл.
  2. В толстодонной сковороде соедините гхи, панир, первые 30 мл молока и 10 мл сахара из внутреннего запаса. Начните готовить на умеренном нагреве с перемешиванием. Далее чередуйте небольшие добавки оставшихся 30 мл сахара и 120 мл молока. Подрумянивайте до золотистого цвета, регулируя нагрев от слабого до умеренного, чтобы крошка не горела.
  3. Переложите приготовленную крошку в неглубокую ёмкость и остудите. При длительном ожидании завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Добавьте кардамон и сухо измельчите подходящим прибором до мелкого порошка. Дополнительную жидкость в чашу для этого помола не вливают.
  4. Верните измельчённый панир в сковороду, введите сохранённые 60 мл молока и перемешивайте на нагреве до объединения. Если конкретный сыр слишком сухой, понемногу добавьте дополнительное молоко по состоянию — этот допуск есть у автора. Редакционный ориентир полного повторного прогрева охлаждённой основы — не ниже 74 °C. Снимите, когда полученная масса связалась и полностью прогрелась.
  5. Снова переложите в чистую неглубокую посуду и остудите до безопасной ручной работы. Масса должна собираться при сжатии, сохраняя мелкую структуру. Разделите ориентировочно на двадцать пять небольших частей и придайте форму коротких цилиндров либо одинаковых небольших изделий.
  6. Высыпьте отдельные 45 мл сахара на тарелку. Обваляйте каждое изделие со всех сторон, распределяя этот запас между всей партией. Здесь наружное покрытие делают готовым сахаром, без отдельного сиропа.
  7. Сложите готовые сладости в чистую закрытую ёмкость и держите в холодильнике при 4 °C или ниже до подачи. Время молочных компонентов вне холода суммируйте: не больше двух часов, а выше 32 °C — часа. Получится одна партия, примерно двадцать пять маленьких изделий; фактическое число зависит от размера.

Последние четыре ложки молока отложите

60 мл сохраняют до измельчения обжаренного панира. Первые 30 мл и следующие 120 мл работают при первоначальном подрумянивании. Разделение помогает повторить обе стадии, сохраняя нужный запас для соединения порошка.

Помол идёт после остывания

Мелкую структуру получают из уже золотистой крошки. Дождитесь её охлаждения перед сухим измельчителем; не пытайтесь заменить этот этап пюрированием исходного сыра с молоком. Для прибора соблюдайте ограничения по загрузке.

Сахар внутри и снаружи разделён

Внутренние восемь чайных ложек входят постепенно: две в начале, ещё шесть во время обжарки. Другие три столовые ложки нужны для готовых сформованных изделий и не подсыпаются в сковороду.

Ориентируйтесь на состояние сыра

Около 90 минут — редакционный план подрумянивания, двух охлаждений, помола и формовки. Влажность панира и фактическое остывание могут увеличить время. Дополнительное молоко вводят небольшими порциями только при необходимости.