В записи NDTV Food даулат-ки-чаат собирают из мягкой молочной пены. Основу со сливками выдерживают ночь в холодильнике, затем взбивают венчиком и порциями снимают пену широкой ложкой. Для верха отдельно готовят белую молочную крошку кхурчан. Холодное шафрановое молоко, фисташки и пищевое серебро добавляют перед подачей.

4 порции · около 90 минут + ночь в холодильнике, фактический сбор пены и охлаждение добавок

Ингредиенты

  • Цельное пастеризованное молоко для пенной основы — 1000 мл
  • Пастеризованные жирные сливки для взбивания — 250 мл, 35–36% — редакционный выбор жирных сливок
  • Пищевой винный камень — cream of tartar — 1 ч. л., чистый кулинарный продукт, не разрыхлитель
  • Boora — нерафинированный порошкообразный коричневый сахар — 2 ст. л., без крахмальной добавки
  • Дополнительное цельное пастеризованное молоко для кхурчана — 240 мл, отдельная рабочая чашка, не вычитать из литра основы
  • Дополнительное пастеризованное молоко для шафрана — 30 мл, редакционный объём для небольшой добавки при подаче
  • Пищевой шафран — несколько нитей
  • Очищенные готовые к употреблению фисташки, нарубленные — 2 ст. л.
  • Очищенные готовые к употреблению фисташки, мелко смолотые — 1 ст. л.
  • Пищевое съедобное серебро для украшения десертов — 2 листа, продукт с маркировкой для употребления в пищу

Как приготовить

  1. В чистой просторной миске соедините литр молока для основы, все сливки, пищевой винный камень и boora. Перемешайте, накройте и поставьте на ночь в холодильник при 4 °C или ниже. В рабочем плане оставьте восемь-двенадцать часов; выдержка на улице вместо холодильника не предполагается.
  2. Отдельно в тяжёлую небольшую кастрюлю налейте 240 мл молока для кхурчана. На слабом огне уваривайте почти досуха, проводя лопаткой по дну и не допуская пригорания. Остановитесь, когда молоко превратится в белую слегка рассыпчатую густую массу. Подрумянивать её не нужно. Переложите в чистую неглубокую ёмкость и своевременно полностью охладите в холодильнике.
  3. Отдельные 30 мл молока слегка подогрейте, добавьте несколько нитей шафрана и дайте им окрасить молоко. Затем полностью охладите эту небольшую добавку в холодильнике. Нарубите одну порцию фисташек, другую мелко смелите. Проверьте маркировку серебра: для подачи нужен именно пищевой продукт, не фольга и не материал для поделок.
  4. На следующий день подготовьте охлаждённые неглубокие чашки, широкую ложку и электрический миксер с венчиками. Взбивайте холодную молочную основу, периодически выключая прибор. Бережно снимайте появившуюся сверху мягкую пену широкой ложкой и переносите в чашки. Продолжайте создавать и снимать новые порции, пока получается устойчивая мягкая пена; при работе сохраняйте основу холодной, возвращая в холодильник при нагревании.
  5. Не добивайтесь плотного сливочного крема и не переливайте оставшуюся жидкость вместе с пеной в чашки. Извлечённая пена составляет десерт; исходный литр молока не обязан целиком превратиться в неё. Оставшуюся молочную основу сразу верните в холодильник отдельно. Не оставляйте молочные продукты вне холода суммарно дольше двух часов, а при температуре выше 32 °C — часа.
  6. Разделите собранную пену примерно между четырьмя небольшими чашками. Добавьте немного полностью холодного шафранового молока и раскрошенный холодный кхурчан. Через ситечко распределите молотые фисташки, сверху добавьте рубленые и разделите два листа пищевого серебра. Подавайте сразу после сборки, сохраняя нежную пузырчатую структуру; до подачи держите чашки в холодильнике.

Три порции молока выполняют разные задачи

Литр входит в основу вместе с 250 мл сливок. Дополнительные 240 мл уваривают отдельно: в способе приготовления источника это одна чашка молока для кхурчана. Ещё 30 мл для шафрана — редакционное уточнение, поскольку объём шафранового молока в источнике не указан. Горячие добавки поверх нежной холодной пены не льют.

Снимают пену, пока основа остаётся жидкой

Венчики создают новые пузырьки, а ложка отделяет верхнюю лёгкую часть. Это повторяющийся сбор, поэтому готовый объём зависит от продуктов и работы прибора. Не обещайте себе превратить весь запас в одинаковые порции за фиксированные несколько минут. Ориентир — мягкая пена, сохраняющаяся при осторожном переносе ложкой.

Кхурчан остаётся белым

При уваривании отдельной чашки молока следят за дном особенно внимательно в конце. Нужна небольшая молочная крошка без золотистой корки и горелых частиц. Её не взбивают обратно в жидкую основу, а распределяют поверх собранной пены уже холодной.

Подготовка занимает два дня

Ночная выдержка обязательна для выбранной версии. Полтора часа — редакционный запас на уваривание небольшой порции молока, подготовку добавок и работу с венчиками; ночь, фактический сбор пены и полное охлаждение добавок могут потребовать отдельного времени. Четыре небольшие подачи выбраны редакционно, в исходной карточке указаны две. Вес и объём готовой пены заранее не фиксируются.