Датемаки получается из одного запечённого пласта. Готовый рыбный ханпен измельчают с яйцами и приправами, затем дважды пропускают через сито. Пока пласт ещё горячий, его надрезают и сворачивают с помощью бамбукового коврика. Плотная фиксация сохраняет форму до полного охлаждения.

4 порции · около 225 минут

Ингредиенты

Готовый охлаждённый ханпен — японский рыбный продукт — 1 упаковка, 110–130 г; продукт готов к измельчению, не заморожен
Крупные яйца — 4 шт., ориентир около 50 г каждое без скорлупы
Мирин — 2 ст. л.
Саке — 1 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Мёд — 1 ч. л.
Соевый соус — 0.5 ч. л.

Как приготовить

Подготовьте форму 20×20 см, выстелите её пергаментом. Понадобится пищевой бамбуковый коврик для суши; специальный толстопланочный онисударэ даст более выраженные наружные бороздки. Прогрейте духовку до 200 °C, с конвекцией до 185 °C.
Ханпен нарежьте кубиками примерно 1,3 см. Яйца слегка взбейте в отдельной миске. В блендер положите ханпен, мирин, саке, сахар, мёд и соевый соус, затем яйца. Измельчайте 1–1½ минуты до полностью гладкой смеси.
Процедите через мелкое сито в чистую миску, помогая лопаткой. Верните смесь в чистую чашу блендера и ещё раз пропустите через сито без дополнительного взбивания. Вылейте в подготовленную форму.
Запекайте около 20 минут до полной готовности и лёгкого подрумянивания. Если верх недостаточно золотистый, можно ненадолго включить верхний гриль — исходный ориентир до 2 минут, с постоянным наблюдением. Яичная середина должна полностью приготовиться, ориентир не ниже 71 °C. Если она ещё не готова, продлите обычный нагрев до этого значения.
Выньте форму и дайте пласту осесть только 1–2 минуты. Поднимите за пергамент, переложите на рабочую поверхность. Накройте ковриком плоской стороной бамбуковых планок вверх, удерживайте пласт между бумагой и ковриком, осторожно переверните и снимите бумагу. Скрутка начинается, пока пласт ещё горячий, но с ним уже можно безопасно работать.
Разверните коврик так, чтобы бамбуковые планки шли в направлении будущих надрезов. Проведите ножом параллельные неглубокие линии около 3 мм глубиной с промежутками примерно 1,3 см. Не прорезайте пласт насквозь. С помощью коврика плотно сверните цилиндр, затем оберните коврик вокруг него.
Зафиксируйте коврик снаружи резинками, не вводя их в пищу. Оберните снаружи пищевой плёнкой, подходящей для контакта с тёплой пищей. Своевременно поставьте сформованный рулет в холодильник при 4 °C или ниже и выдержите около 3 часов до полного остывания и закрепления формы. Не оставляйте яично-рыбную сборку на столе на всю трёхчасовую паузу.
Снимите всю плёнку, резинки и коврик. Чистым острым ножом нарежьте поперёк на 12 примерно равных ломтиков. Разделите на четыре небольшие порции по три. Подавайте охлаждёнными либо ненадолго согрейте только необходимую порцию для подачи; остальное сохраняйте холодным.

Ханпен входит в общий замес

Нужен готовый охлаждённый продукт, который можно сразу нарезать. Он не служит отдельной начинкой внутри рулета. После блендера в смеси не должно оставаться рыбных кубиков; два прохождения через сито убирают оставшиеся неоднородные части.

Работайте с пластом без долгого ожидания

После духовки рулет не ждёт полного остывания на решётке. Короткие 1–2 минуты позволяют пласту немного осесть, затем начинается формование. Неглубокие надрезы помогают ему изгибаться; глубокий сквозной разрез разделит будущий рулет на полосы.

Бамбук фиксирует форму

Пергамент убирают до сворачивания. Резинки держат только наружный коврик и снимаются перед нарезкой. Мёд и сахар уже входят в смесь, поэтому отдельный сладкий сироп сверху не нужен.

Планируйте около 3 часов 45 минут: примерно 45 минут на замес, запекание и горячее формование, затем выбранные три часа холодного закрепления. Короткий дополнительный верхний нагрев зависит от цвета поверхности. Охлаждение проводят своевременно в холодильнике, не позже двух часов после готовки, при жаре выше 32 °C — часа. Нагрев саке и мирина не гарантирует полного исчезновения алкоголя.