Дань-тат — небольшие открытые тарталетки с гладкой яичной серединой. Для этой версии слоистое тесто собирают и дважды складывают дома, а жидкую заливку из целых яиц, концентрированного молока и сладкой воды процеживают перед формами. Крем заранее в кастрюле не варят. Готовый верх остаётся ровным и светло-жёлтым, без тёмной карамельной корки.

8 десертных порций · около 200 минут + дополнительные формы, пропекание дна и снижение жара перед подачей

Ингредиенты

  • Пшеничная мука общего назначения — 250 г, вес подтверждён в руководстве источника
  • Соль — 0.125 ч. л.
  • Несолёное сливочное масло — 12 ст. л., слегка податливое, но не растопленное; исходная американская мера
  • Холодная питьевая вода для теста — 2 ст. л.
  • Дополнительная холодная вода — до трёх чайных ложек только при необходимости
  • Сахар-песок для заливки — 120 мл, половина выбранной чашки 240 мл, не 120 г
  • Горячая питьевая вода для заливки — 240 мл
  • Концентрированное молоко без сахара, evaporated milk — 120 мл, не сладкая сгущёнка
  • Крупные яйца — 3 шт.
  • Ванильный экстракт — 1 ч. л.
  • Дополнительная мука — немного для раскатки

Как приготовить

  1. Соедините 250 г муки с солью. Масло должно слегка поддаваться пальцу, но сохранять форму, а не растекаться. Нарежьте небольшими кубиками и быстро разотрите с мукой в грубую крошку, оставляя часть кусочков размером с горошину.
  2. Добавьте две столовые ложки холодной воды и соберите грубое тесто. При необходимости добавляйте ещё по половине чайной ложки, всего не больше трёх дополнительных чайных ложек. Не пытайтесь сразу добиться гладкой хлебной массы: плотно заверните неровную заготовку и охладите двадцать минут.
  3. На слегка припылённом столе быстро раскатайте прямоугольник примерно 15×38 см. Сложите верхнюю треть к середине, нижнюю поверх неё, затем поверните на четверть оборота. Снова раскатайте в такой же прямоугольник и повторите складывание втрое. Закройте и уберите в холодильник на один час.
  4. Пока тесто отдыхает, растворите сахар для заливки в 240 мл горячей воды и остудите сироп до комнатной температуры. Отдельно соедините яйца, концентрированное молоко и ваниль, затем вмешайте остывшую сладкую воду. Не вливайте горячий сироп прямо к сырым яйцам.
  5. Процедите заливку через мелкое сито в кувшин с носиком, чтобы убрать комочки и лишние пузырьки. При ожидании сохраняйте яичную смесь в холодильнике. Не взбивайте её миксером в пену после процеживания.
  6. Прогрейте духовку до 190 °C, установите решётку в нижнюю треть. Подготовьте небольшие металлические формы для тарталеток либо неглубокие антипригарные гнёзда для маффинов. Холодное тесто раскатайте тонким пластом; исходный ориентир толщины — около 5 мм. Вырезайте круги примерно 10 см и бережно вдавливайте в формы, оставляя край выше бортика.
  7. Обрезки соберите и раскатайте повторно для оставшихся оболочек. Фактическое число зависит от толщины и формы; исходные примерно шестнадцать тартов не являются гарантией при любом размере. Не растягивайте слишком толстые круги силой и не набивайте тесто в маленькую ячейку.
  8. Равномерно наполните оболочки заливкой примерно на три четверти. Если заливки больше, чем помещается без переполнения, оставшуюся выпеките отдельно в маленькой жаростойкой формочке до полной готовности при 71 °C и включите в общий десертный выход. Не переливайте через тестяные края ради заявленного количества.
  9. Сразу осторожно перенесите формы в духовку и снизьте нагрев до 180 °C. Выпекайте ориентировочно 26–29 минут до полностью схватившейся гладкой заливки и пропечённой оболочки. Для яичной середины проверьте не ниже 71 °C. При жидком центре либо сыром дне продолжите приготовление; тёмные пятна на верхушке не являются целью.
  10. Оставьте в формах как минимум десять минут, затем осторожно выньте и подавайте после снижения обжигающего жара. Весь фактический выход здесь распределён на восемь десертных порций; число отдельных тартов зависит от формования. При задержке подачи своевременно уберите молочно-яичные изделия в холодильник при 4 °C или ниже.

В тесте оставляют небольшие кусочки масла

Грубая крошка и последующие складывания помогают получить слоистую оболочку. Двадцать минут перед раскаткой и час после двух складываний — два разных холодных этапа. Масло не растапливают и не растирают в совершенно гладкую пасту.

Evaporated milk — молоко без добавленного сахара

Здесь сахар отмеряется отдельно. Сладкое сгущённое молоко меняет состав заливки и не подставляется теми же 120 мл. Сначала остужают сахарную воду, затем соединяют её с яйцами и молоком.

Край оставляют выше формы

При выпечке оболочка может осесть. Заливку держат ниже верхней кромки, не заполняя чашку до краёв. Толщина теста, диаметр круга и размер ячейки определяют фактическое количество; восемь порций здесь означают доли всей партии, а не обещанные восемь или шестнадцать одинаковых формочек.

Перед подачей середина должна приготовиться

Понижение с 190 до 180 °C идёт сразу после загрузки. Десятиминутное остывание помогает вынуть изделия, но не заменяет готовность в духовке. Планируйте около 200 минут для двух холодных выдержек, складывания, заливки, формования и выпечки. Дополнительные партии увеличат время.