В дал пакван по Дассане Амит мягкие половинки чана-дала подают с плоскими хрустящими лепёшками. Для дала здесь выбрана конкретная авторская ветка: индийская свистковая скороварка на три литра.

4 порции · около 240 минут + доведение дала до мягкости и дополнительные партии жарки

Ингредиенты

  • Сухой чана-дал, очищенный расколотый нут — 240 мл, редакционная мерная чашка
  • Питьевая вода для скороварки — 480 мл, два стакана 240 мл; только если этот объём допускает инструкция прибора
  • Дополнительная вода для готового дала — 120 мл, рабочий запас по густоте
  • Молотая куркума — 0.5 ч. л.
  • Молотый красный чили — 0.5 ч. л.
  • Амчур, порошок сушёного манго — 1 ч. л.
  • Гарам масала — 0.25 ч. л.
  • Сахар для дала — 0.5 ч. л., выбрана разрешённая необязательная добавка
  • Соль для дала — по вкусу
  • Растительное масло для темперирования — 30 мл
  • Семена кумина для темперирования — 1 ч. л.
  • Зелёный чили — 2 шт., надрезать вдоль
  • Свежие пищевые листья карри — 8 шт., вымыть и обсушить
  • Пищевая асафетида — 1 щепотка
  • Обычная белая пшеничная мука — 240 мл, для лепёшек; масса в граммах не назначена
  • Цельнозерновая пшеничная мука атта — 240 мл, отдельная чашка 240 мл
  • Семена аджвайна — 1 ч. л.
  • Семена кумина для теста — 1 ч. л.
  • Крупно раздробленный чёрный перец — 1 ч. л.
  • Соль для теста — 1 ч. л.
  • Растительное масло для теста — 10 мл
  • Вода для теста — 180 мл, рабочий запас, добавлять постепенно
  • Дополнительная белая пшеничная мука — немного для раскатки
  • Растительное масло для фритюра — по размеру глубокой посуды
  • Готовый зелёный кинзовый чатни — немного для подачи
  • Готовый тамариндовый чатни — немного для подачи
  • Репчатый лук — для подачи, очистить и мелко нарубить
  • Свежая кинза — для подачи, вымыть и нарубить
  • Дополнительная вода для замачивания — до свободного покрытия дала, затем слить

Как приготовить

  1. Промойте дал и замочите в питьевой воде на два часа. Здесь редакционно выбрана выдержка в холодильнике при 4°C или ниже. Слейте.
  2. Проверьте инструкцию именно к вашей трёхлитровой свистковой скороварке: пригодность для бобовых, минимальную жидкость и допустимое заполнение.480 мл воды должны соответствовать её требованиям. Соедините с далом и готовьте на среднем нагреве, авторский ориентир — два-три свистка. В минуты и давление этот ориентир не переводится.
  3. Дождитесь полного естественного сброса давления и разрешённого инструкцией положения индикатора. Только тогда открывайте. Несколько половинок должны легко раздавливаться ложкой, оставаясь отдельными. Если они твёрдые, продолжите приготовление по инструкции прибора с достаточной водой. Число свистков само по себе готовность не доказывает.
  4. Добавьте куркуму, красный чили, амчур, гарам масалу, сахар и соль для дала. При необходимости подливайте воду из отдельного 120 млзапаса. Томите на слабом огне около семи-восьми минут до средней густоты. В 30 мл масла отдельно дайте кумину затрещать, добавьте чили на минуту, затем карри и асафетиду ещё на минуту-две. Перенесите всё масло с пряностями в дал.
  5. Параллельно соедините оба вида муки, аджвайн, кумин для теста, чёрный перец, соль для теста и 10 мл масла. Воду вводите постепенно до слегка тугого, умеренно мягкого теста. Накройте на 45 минут.
  6. Из небольших шариков раскатайте круги около семи-восьми сантиметров, слегка подпыляя дополнительной мукой. Часто наколите вилкой всю поверхность. В умеренно горячем масле жарьте партиями до золотистости, хруста и приготовленной середины. Масло не должно дымить; посуду заполняйте им не больше чем на треть.
  7. Дайте излишку масла стечь на пищевой бумаге. Подайте все лепёшки с горячим далом, разделив блюдо на четыре порции. Предложите готовые чатни, рубленые лук и кинзу. До сборки держите дал горячим, при задержке не ниже 60°C; лепёшки не укрывайте в плотную мягчающую стопку.

Меры муки указаны объёмом

Для обеих чашек выбрана одна мера 240 мл. Отдельные десять миллилитров масла относятся к тесту, а тридцать — к пряной сковороде. Разложите их по стадиям до начала работы: масло для глубокого обжаривания в эти количества не входит. Его рабочий объём зависит от посуды.

Скороварку выбирают до начала

Эта инструкция не задаёт режим электрической мультиварки. Если подходящего свисткового прибора нет, переход к другой технике требует её собственных параметров. Во время работы не пытайтесь приподнять крышку для пробы и не направляйте клапан в сторону рук или лица. После полного сброса берите образец чистой ложкой.

Раскатывайте рядом с местом жарки

Подготовьте свободный поднос для сырых кругов и отдельную решётку либо тарелку для готовых. Вилка нужна до масла, а шумовка — для переноса из него. Не кладите жареные лепёшки обратно туда, где лежало сырое мучное тесто. Муку и посуду для раскатки уберите от края конфорки.

Четыре часа — календарный ориентир

240 минут — редакционный план с двухчасовым холодным замачиванием, параллельным отдыхом теста и последующей готовкой. Естественный сброс давления не ускоряют ради календаря. Дополнительная мягкость дала и новые партии лепёшек увеличивают время. Точное число кругов и собственный кухонный тест не заявлены; чатни берут уже готовыми.