Для дакуаз пекут три плоских орехово-меренговых диска. Между ними распределяют шоколадный ганаш и кофейный крем дипломат, а сверху кладут карамельное фундуковое пралине. Дипломат отличается от масляного крема: холодную заварную основу облегчают отдельно взбитыми сливками. Это составной десерт с долгим охлаждением, который удобно собирать перед столом.

12 порций · около 485 минут + полное остывание орехов и ганаша

Ингредиенты

  • Очищенный фундук для коржей — 100 г
  • Очищенный миндаль для коржей — 100 г
  • Сахарная пудра для коржей — 100 г
  • Кукурузный крахмал для коржей — 1 ст. л.
  • Яичные белки — 6 шт.
  • Мелкий сахар для меренги — 200 г
  • Тёмный шоколад для ганаша — 200 г
  • Двойные жирные сливки для ганаша — 200 мл
  • Молоко для дипломата — 500 мл
  • Двойные жирные сливки для заварной основы — 300 мл
  • Двойные жирные сливки для введения после охлаждения — 100 мл, слегка взбить отдельно
  • Гранулы растворимого кофе — 1 ст. л.
  • Ванильный экстракт — 1.5 ч. л.
  • Кукурузный крахмал для дипломата — 6 ст. л.
  • Мелкий сахар для дипломата — 100 г
  • Яичные желтки для дипломата — 5 шт.
  • Очищенный фундук для пралине — 100 г
  • Мелкий сахар для пралине — 150 г
  • Растительное масло — немного для противня пралине
  • Соль — по щепотке в меренгу, пралине и ганаш

Как приготовить

  1. Нагрейте духовку до 180 °C, с конвекцией 160 °C. Обжарьте 100 г фундука и 100 г миндаля для коржей 10–12 минут, встряхнув противень в середине. Полностью остудите. На трёх листах пергамента нарисуйте круги 20 см и переверните бумагу рисунком вниз. Измельчите холодные орехи в порошок, затем коротко соедините в комбайне с 100 г пудры и столовой ложкой крахмала.
  2. В чистой сухой миске взбейте шесть белков со щепоткой соли 3–5 минут до пышности. Продолжая взбивать, вводите 200 г сахара по ложке до блестящих устойчивых пиков. Рассыпьте ореховую смесь по поверхности и аккуратно сложите большой ложкой, сохраняя воздух.
  3. Снизьте духовку до 150 °C, с конвекцией 130 °C. Из мешка с широкой круглой насадкой отсадите три спирали, заполняя круги от центра к краю. Разровняйте верх, используя остаток для промежутков. Сушите 1 час, через 30 минут поменяв противни местами. Выключите и оставьте в закрытой духовке минимум 2 часа до охлаждения.
  4. Для дипломата мягко нагрейте 500 мл молока, 300 мл сливок и кофе до пара без кипения. Отдельно соедините ваниль, 6 ложек крахмала, 100 г сахара и пять желтков. Медленно влейте горячую жидкость, непрерывно взбивая. Процедите обратно в кастрюлю, готовьте на умеренно слабом огне 4–5 минут, непрерывно перемешивая до густого гладкого крема и полной готовности; редакционный яичный ориентир 71 °C.
  5. Переложите крем неглубоким слоем в чистую ёмкость, накройте поверхность и своевременно уберите в холодильник. Охлаждайте минимум 1 час до полного холода; исходник допускает 1–2 часа по фактическому состоянию. Это можно делать во время двухчасового остывания коржей.
  6. После минимум двухчасового остывания коржей в закрытой духовке выньте их. Для пралине снова разогрейте духовку до 180 °C, с конвекцией 160 °C, и отдельно обжарьте оставшиеся 100 г фундука 10–12 минут. На среднем огне расплавьте 150 г сахара без перемешивания, лишь покачивая кастрюлю, до глубокого карамельного цвета. Добавьте орехи, распределите покрытие и вылейте на слегка промасленный противень. Посолите щепоткой, оставьте укрепиться примерно 20 минут, разломайте и коротко измельчите в крупную крошку.
  7. Для ганаша положите 200 г шоколада со щепоткой соли в сухую жаропрочную миску. 200 мл сливок прогрейте до пара, залейте шоколад. Через 3–4 минуты размешайте до гладкого густого ганаша и дайте остыть до подходящей для распределения консистенции. Скоропортящиеся кремы не держите вне холодильника более 2 часов, при жаре выше 32 °C — часа.
  8. Холодный кофейный крем размешайте до податливости. Отдельно слегка взбейте 100 мл сливок и вводите по ложке, бережно соединяя; переложите дипломат в мешок с круглой насадкой.
  9. На блюдо положите первый корж, закрепив небольшой каплей дипломата. Распределите половину ганаша, затем треть дипломата. Повторите со вторым коржом, оставшимся ганашем и второй третью крема. Накройте третьим коржом, отсадите оставшийся дипломат и посыпьте пралине. Подайте двенадцатью секторами непосредственно после сборки.

Орехи для коржей и пралине раздельные

Всего нужны 200 г фундука: 100 г входят в меренговую смесь вместе с 100 г миндаля, ещё 100 г предназначены для карамели. Не отправляйте в комбайн для коржей всё количество. Размалывайте уже холодные обжаренные орехи коротко, сохраняя порошок вместо масляной пасты.

Сливки распределены на три этапа

200 мл образуют ганаш с 200 г шоколада. 300 мл нагреваются с молоком для заварной основы, последние 100 мл взбиваются и вводятся только в холодную основу. Нельзя вылить весь объём в кастрюлю и затем считать, что крем получил отдельную взбитую часть.

Три коржа, два ганашевых слоя

Половина ганаша и треть дипломата идут над первым коржом; такое же сочетание над вторым. Над третьим находится только оставшийся дипломат и пралине. Верх не закрывают ещё одной порцией шоколада, которой нет в расчёте.

Паузы не спрятаны в работе

485 минут — консервативный редакционный план: авторские 345 минут работы и нагрева, минимум 120 минут закрытой духовки и 20 минут укрепления пралине. Минимум 60 минут холодильного крема можно вести внутри двухчасового ожидания коржей. Полное остывание орехов и нужная консистенция ганаша не нормированы и добавлены отдельно. Если крему нужны разрешённые 2 часа либо противни не помещаются одновременно, пересчитайте фактическое ожидание.