Для дайгаку имо берут японский батат сатсумаимо со светло-жёлтой мякотью и тёмной кожицей. Кусочки сначала полностью прожаривают, дают стечь маслу и только затем быстро обволакивают густым сиропом. Чёрный кунжут добавляют, пока покрытие ещё липкое.

4 порции · около 60 минут

Ингредиенты

Японский батат сатсумаимо — 545 г, вымыть, сохранить кожицу
Питьевая вода для замачивания — 1920 мл
Крупная соль Diamond Crystal kosher — 2 ч. л., для воды замачивания, не та же мера мелкой соли
Нейтральное растительное масло для фритюра — 480 мл, для подходящей небольшой глубокой кастрюли
Сахар — 5 ст. л.
Питьевая вода для сиропа — 1.5 ст. л.
Мирин — 1 ст. л.
Рисовый уксус без приправ — 1 ч. л.
Соевый соус — 1 ч. л.
Готовый поджаренный чёрный кунжут — 1 ч. л.

Как приготовить

Вымойте сатсумаимо и удалите повреждённые участки, не снимая всю кожицу. Нарежьте на крупные удобные для еды кусочки по диагонали, после каждого надреза поворачивая корнеплод примерно на четверть оборота. Так получатся неровные грани, а не тонкие кружочки.
Растворите указанную крупную соль в воде для замачивания. Погрузите батат на пятнадцать минут, затем полностью слейте воду. Особенно тщательно обсушите поверхность всех кусочков бумажными полотенцами: мокрый батат в горячее масло не опускают.
В подходящей глубокой кастрюле нагрейте масло до 160 °C, проверяя кухонным термометром. Оставляйте достаточно свободной высоты над маслом, используйте устойчивую посуду и не переполняйте её. Подготовьте решётку либо бумажные полотенца для стекания.
Обжарьте батат двумя партиями, поддерживая примерно 160 °C и не набивая кастрюлю. На каждую партию ориентируйтесь примерно на десять минут. Поверхность должна стать золотистой, а шпажка — проходить через середину без сырого твёрдого участка; при необходимости продолжите приготовление. Переложите шумовкой на подготовленную поверхность, дайте стечь маслу.
В отдельной широкой сковороде без нагрева соедините сахар, полторы ложки воды и мирин. Равномерно увлажните сахар, затем поставьте на средний огонь и доведите до пузырьков. Добавьте рисовый уксус и соевый соус.
Уваривайте сироп, перемешивая на этой стадии, пока он не станет настолько густым, что лопатка оставляет на дне заметную дорожку. Снимите с огня, добавьте полностью приготовленный обсушенный от масла батат и бережно перемешайте до покрытия всех граней.
Сразу посыпьте готовым чёрным кунжутом, пока сироп держит семена. Разложите на тарелке и дайте покрытию немного остыть перед едой: горячий сахарный сироп обжигает. Подавайте четырьмя небольшими порциями.

Нужен японский батат

Сатсумаимо имеет светлую мякоть и тёмную кожицу. Именно такую плотную основу выбирают для этого способа. Кожицу сохраняют, а толщину кусочков стараются делать сопоставимой, чтобы они приготовились за близкое время.

После воды поверхность высушивают

Пятнадцатиминутное замачивание заканчивается полным сливом жидкости и тщательным обсушиванием. Влажность с поверхности не должна попадать во фритюр. Температуру масла проверяют термометром и жарят небольшими партиями.

Сироп готовят отдельно

Батат к моменту покрытия уже полностью мягкий внутри. Сироп не предназначен для доведения сырой сердцевины. После уваривания сковороду снимают с огня, чтобы быстро распределить покрытие и не продолжать пережигать сахар.

Час — ориентир на две партии

План около часа включает подготовку, пятнадцать минут в воде, нагрев масла и две отдельные жарки. Если кусочки крупнее или масло медленно восстанавливает температуру, потребуется больше времени. Мирин содержит алкоголь; короткое уваривание не гарантирует его полного удаления.