В этой партии жареную бобовую мякоть специально размягчают после приготовления. Горячие готовые шарики сначала впитывают воду, затем из них мягко удаляют её избыток и погружают в йогурт. За два часа в холодильнике получается мягкая холодная закуска, которую заканчивают отдельно приготовленными зелёным и тамариндовым чатни.

13 порций · около 560 минут + остывание тамариндового чатни и дополнительное замачивание дала

Ингредиенты

  • Очищенный урад-дал — 0.5 мерной чашки, чашка 240 мл
  • Холодная питьевая вода — для промывания и покрытия дала при замачивании, проверки лёгкости массы
  • Свежий имбирь для вада — 1 кусочек, длиной около 1.3 см, очистить
  • Зелёный чили для вада — 1 шт.
  • Семена кумина для вада — 0.5 ч. л.
  • Соль для вада — 0.25 ч. л.
  • Асафетида для вада — 0.125 ч. л.
  • Ледяная питьевая вода для начала измельчения — 2 ст. л., далее понемногу по одной ложке, общий ориентир 2–4 ложки
  • Кешью — 6 шт., мелко нарезать
  • Растительное масло — для фритюра и тонкого смазывания ложки, глубокая устойчивая посуда с большим свободным объёмом сверху
  • Питьевая вода для готовых жареных вада — 480 мл, две выбранные чашки 240 мл
  • Соль для воды замачивания готовых вада — 0.5 ч. л.
  • Свежий натуральный йогурт из пастеризованного молока — 2.5 мерной чашки, 600 мл; без ароматизаторов, умеренно густой, не греческий, без выраженной кислоты
  • Сахарная пудра для йогурта — 1 ст. л.
  • Соль для йогурта — 0.5 ч. л.
  • Листья кинзы для зелёного чатни — 1 мерная чашка, чашка 240 мл
  • Листья мяты для зелёного чатни — 0.25 мерной чашки, чашка 240 мл
  • Зелёный чили для зелёного чатни — 1 шт.
  • Свежий имбирь для зелёного чатни — 1 кусочек, длиной около 0.6 см
  • Семена кумина для зелёного чатни — 0.5 ч. л.
  • Лимонный сок для зелёного чатни — 1 ст. л.
  • Питьевая вода для зелёного чатни — по необходимости 2–3 столовые ложки
  • Соль для зелёного чатни — 0.25 ч. л., по желанию
  • Тамаринд без косточек — 0.25 мерной чашки, чашка 240 мл
  • Джаггери — 0.5 мерной чашки, чашка 240 мл
  • Питьевая вода для тамариндового чатни — 240 мл
  • Дополнительная горячая питьевая вода для тамариндового чатни — до 60 мл только при чрезмерном загущении
  • Соль для тамариндового чатни — 0.5 ч. л.
  • Молотый сухой имбирь — 0.25 ч. л.
  • Молотый фенхель — 0.25 ч. л.
  • Готовый молотый обжаренный кумин для тамариндового чатни — 0.25 ч. л.
  • Молотый чили для тамариндового чатни — 0.25 ч. л.
  • Молотый кориандр для тамариндового чатни — 0.5 ч. л.
  • Готовый молотый обжаренный кумин для подачи — 1 ч. л.
  • Молотый чили для подачи — 0.5 ч. л.
  • Готовая смесь чаат масала — 1 ч. л.
  • Рубленая кинза для подачи — 0.25 мерной чашки, чашка 240 мл

Как приготовить

  1. Промойте урад-дал трижды, залейте свежей холодной питьевой водой до покрытия и выдержите накрытым в холодильнике около 6 часов до полного размягчения. Заранее охладите питьевую воду для измельчения до ледяного состояния. Во время замачивания приготовьте оба чатни.
  2. Для тамариндового чатни соедините 240 мл воды, тамаринд и джаггери. Готовьте при слабом кипении 4–5 минут до совершенно мягкого тамаринда. Вмешайте соль, сухой имбирь, фенхель, ¼ ложки обжаренного кумина, ¼ ложки чили и кориандр для чатни. Прокипятите ещё около 2 минут до аромата; при чрезмерной густоте добавьте немного горячей воды из резерва до 60 мл.
  3. Переложите тамариндовую смесь в неглубокую ёмкость и своевременно завершите охлаждение в холодильнике. Охлаждённую смесь измельчите и протрите через сито в чистую миску. До подачи храните закрытой в холодильнике при 4 °C или ниже.
  4. Для зелёного чатни тщательно промойте и обсушите листья кинзы и мяты. Измельчите их с зелёным чили, маленьким кусочком имбиря, семенами кумина и лимонным соком. При необходимости добавляйте воду небольшими порциями, сохраняя густую гладкую консистенцию; соль добавьте по желанию. До подачи держите в холодильнике.
  5. Полностью слейте воду размоченного дала. В измельчителе соедините его с имбирём для вада, одним зелёным чили, кумином, солью и асафетидой для вада. Добавьте две ложки ледяной воды и измельчайте, снимая массу со стенок. Дополнительную ледяную воду вводите по ложке только при необходимости. Получите густую гладкую лёгкую массу; нагревшемуся прибору дайте остыть перед продолжением.
  6. Переложите массу в миску и взбивайте рукой или венчиком около 1 минуты в одном направлении. Маленькая четверть чайной ложки в отдельной чашке питьевой воды должна плавать; иначе ещё немного взбейте. Вмешайте шесть рубленых кешью. Подготовьте широкую миску с 480 мл питьевой воды и половиной ложки соли вдали от плиты и фритюра.
  7. На среднем огне прогрейте масло в глубокой устойчивой посуде, оставляя большой свободный объём сверху. Маленькая проба массы должна подняться без быстрого потемнения. Слегка смажьте столовую ложку, осторожно опускайте небольшие порции без перегрузки. Первые 3 минуты не двигайте их, затем аккуратно поворачивайте до золотистой корочки и полностью приготовленной бобовой середины.
  8. Готовые вада сначала выньте в металлический дуршлаг или на решётку для стекания масла. Затем переносите горячие готовые шарики в отдельную миску с солёной водой. Оставляйте примерно 20 минут до заметного размягчения, иногда осторожно поворачивая ложкой. Пока одна партия впитывает воду, жарьте следующую; воду держите вдали от масла.
  9. В широкой миске взбейте весь йогурт с сахарной пудрой и солью до гладкости. По одной вынимайте мягкие вада из воды и очень осторожно сжимайте между двумя лопатками, удаляя избыток воды и не разрушая мякоть. Сразу погружайте в йогурт, чтобы он покрывал изделия.
  10. Накройте и поставьте в холодильник при 4 °C или ниже минимум на 2 часа. После этой выдержки распределите всю партию на тринадцать небольших порций, ориентируясь примерно на два изделия из исходных около 26 вада.
  11. Перед подачей распределите зелёный и тамариндовый чатни, затем обжаренный молотый кумин, чили, чаат масалу и рубленую кинзу для подачи. Используйте весь подготовленный запас как общий запас для тринадцати порций, добавляя приправы по вкусу. Подайте сразу после украшения, сохраняя оставшиеся части в холодильнике.

Вода входит после полной жарки

Сначала вада полностью готовят в масле и дают лишнему жиру стечь. Только затем они попадают в отдельную миску питьевой воды.

За двадцать минут горячая жареная мякоть впитывает воду и размягчается. Миску для этого этапа держат вдали от плиты: мокрые приборы и вода не должны попасть во фритюр.

Мягкие изделия отжимают осторожно

После воды вада увеличиваются и становятся хрупкими. Нажим двух лопаток убирает лишнюю жидкость без разрывания поверхности.

Отжатый шарик сразу погружают в йогурт. Остаток воды разбавляет йогуртовую основу, поэтому не переносят изделия прямо мокрой шумовкой без отжимания.

Два часа проходят в холодильнике

Накрытая партия впитывает немного йогурта и становится мягче. Для выдержки нужны минимум два часа в холоде, без последующего многочасового ожидания на столе.

Скоропортящуюся партию и готовые чатни своевременно убирают в холодильник не выше 4 °C. Суммарно вне него не держат дольше 2 часов, а при температуре среды выше 32 °C — часа.

Шесть часов замачивания включены

560 минут — общий ориентир с шестью часами замачивания дала, подготовкой и жаркой, двадцатью минутами размягчения последней партии и двухчасовой выдержкой в йогурте.

Приготовление и охлаждение чатни удобно завершить во время первого долгого ожидания. Дополнительное размягчение дала и фактическое остывание чатни обозначены отдельно.