У тринидадских даблс две тонкие жареные лепёшки бара удерживают мягкий нут и чатни. В версии CookingWithRia бара после жарки сразу складывают стопкой и укрывают: они должны остаться гибкими. Нут доводят до свободной соусной консистенции; здесь к нему добавляем свежий огуречный чатни и готовый тамариндовый.

8 порций · около 700 минут + фактический подъём, мягкость нута и дополнительные партии жарки

Ингредиенты

Пшеничная мука обычная — 284 г, два авторских стакана по 142 г
Пекарский разрыхлитель для бара — 0.5 ч. л., не пищевая сода
Соль для теста — 1 ч. л.
Быстродействующие сухие дрожжи instant — 1 ч. л.
Молотая куркума для бара — 0.25 ч. л.
Сахар для бара — 2 ч. л.
Чуть тёплая питьевая вода для теста — 195 мл, редакционный ориентир: чашка 240 мл минус три ложки по 15 мл, добавлять постепенно
Нейтральное растительное масло для теста — 1 ст. л., для смазывания поверхности замеса
Дополнительное растительное масло — немного для рук и тарелки при растягивании
Растительное масло для жарки — 480 мл, рабочий запас, не количество съеденного масла
Мелкий сухой нут kabuli — 227 г
Питьевая вода для замачивания нута — 1200 мл, примерно пять чашек 240 мл; после замачивания слить
Пищевая сода для замачивания — 0.5 ч. л.
Свежая питьевая вода для варки нута — 1440 мл, примерно шесть чашек 240 мл
Пищевая сода для варки — 0.125 ч. л., одна восьмая ложки, отдельно от соды замачивания
Соль для нута — 1 ч. л., нижняя граница исходных одной–двух; дальше по вкусу
Мелко нарезанный кулантро для варки — 1 ст. л., bandhania, не корень кориандра
Измельчённый чеснок для нута — 1 ст. л.
Молотая куркума для нута — 0.5 ч. л.
Мелко нарезанный кулантро для окончания — 1 ст. л.
Готовая смесь amchar masala — 0.5 ч. л., не garam masala
Огурец для чатни — 1 шт., вымытая кожица остаётся
Измельчённый чеснок для огурца — 1 ч. л.
Мелко нарезанный кулантро для огурца — 1 ч. л.
Свежий острый перец для огурца — немного по вкусу, измельчить
Соль для огуречного чатни — по вкусу
Готовый тамариндовый чатни — немного для подачи
Дополнительная питьевая вода для нута — понемногу, только если начинка слишком густая

Как приготовить

Накануне залейте нут 1200 мл воды с половиной чайной ложки соды для замачивания. Для этой домашней версии выбрана восьмичасовая ночь в холодильнике при 4 °C или ниже. Утром слейте воду, несколько раз тщательно промойте нут свежей водой до прозрачности и снова откиньте на сито.
Переложите нут в кастрюлю, добавьте отдельные 1440 мл свежей воды, чайную ложку соли и одну восьмую ложки соды для варки. Доведите до кипения, снимайте поднимающуюся пену и варите примерно час и до полной мягкости. Кулантро, чеснок и куркуму пока не кладите.
Параллельно смешайте муку, разрыхлитель, соль для теста, instant-дрожжи, четверть ложки куркумы и сахар. Постепенно подливайте чуть тёплую воду до очень мягкого, слегка липкого связного теста; все 195 мл сразу не вливайте. Перемешайте до однородности без долгого интенсивного вымешивания. Смажьте поверхность ложкой масла, накройте и дайте подняться минимум час и до удвоения.
Разделите поднявшееся тесто на 16 небольших шариков, прикройте и оставьте ещё примерно на час и до увеличения объёма вдвое. Если подъём идёт медленнее, продлите ожидание по состоянию. Длительную ночную выдержку теста здесь не выбирают.
Когда нут полностью мягкий, добавьте первую столовую ложку кулантро, чеснок для нута и половину чайной ложки куркумы. Готовьте ещё примерно 15–20 минут, двигая деревянной ложкой вперёд и назад. Часть зёрен начнёт распадаться и связывать свободный соус. Оставляйте начинку чуть жидковатой; слишком густую разбавляйте дополнительной питьевой водой понемногу. В конце вмешайте вторую ложку кулантро и amchar masala, проверьте соль.
Для огуречного чатни натрите вымытый огурец вместе с кожицей и смешайте с предназначенными для него чесноком, кулантро, измельчённым острым перцем и солью по вкусу. Накройте и держите при 4 °C или ниже до сборки. Подготовьте готовый тамариндовый чатни.
В устойчивой небольшой глубокой посуде нагрейте масло для жарки, оставив большой запас высоты до края. Смажьте руки и плоскую тарелку дополнительным маслом. Каждый шарик непосредственно перед жаркой растягивайте пальцами в тонкий почти просвечивающий круг около 15 см; не раскатывайте толстую лепёшку. Круг должен свободно помещаться в посуде.
Осторожно опускайте бара в хорошо нагретое масло и обжаривайте с обеих сторон до золотистости и полностью приготовленной середины. Тонкая заготовка готовится быстро, но точные секунды не заменяют проверку. Масло не должно дымить. Дайте излишку стечь через шумовку, затем немедленно складывайте бара стопкой в чистом кухонном полотенце и укрывайте, чтобы они размягчались. Повторите со всеми заготовками.
На одну мягкую бара положите часть горячего соусного нута, огуречного чатни и немного готового тамариндового. Накройте второй бара, сохраняя гибкость краёв. Распределите всю начинку и все лепёшки между примерно восемью даблс и сразу подайте после снижения обжигающего жара. При задержке держите горячую начинку не ниже 60 °C, а холодный чатни — не выше 4 °C.

Две порции соды относятся к нуту

В тесто входит готовый пекарский разрыхлитель. Половина чайной ложки соды нужна только для ночного замачивания нута и затем удаляется вместе с водой и промыванием. Для кастрюли отмеряют новую одну восьмую ложки.

Мягкость сохраняют стопкой

Бара растягивают тонко после второго подъёма. Сразу из масла они попадают друг на друга под полотенце. До сборки они должны стать мягкими и податливыми, чтобы удержать влажный нут между двумя слоями.

Начинку не превращают в сухое пюре

Сначала нут варят до полной мягкости без зелени и куркумы. Затем перемешиванием связывают часть зёрен с жидкостью, сохраняя остальные различимыми. Для подачи нужен свободный соус, который немного впитывается в бара.

Соусы выбраны заранее

Здесь готовят огуречный чатни из той же авторской карточки, а тамариндовый берут готовым. Отдельные рецепты мангового, зелёного и печёного перечного соусов в этот замес не входят. Необязательные дроблёный горох и коричневый сахар для нута также не добавлены.

Начните накануне

Около 700 минут — редакционный план с восемью часами холодного замачивания и последующей варкой, двумя подъёмами и жаркой. Часть действий идёт параллельно; фактическая мягкость нута, подъём и число партий могут продлить работу. Выход примерно восемь порций соответствует выбранной карточке на 284 г муки и 227 г сухого нута. Остатки начинки своевременно охлаждайте отдельно от хлеба; срок хранения здесь не назначен.