Кунжутные цзяньдуй закрывают вокруг готовой сладкой пасты до жарки. Часть муки заваривают кипятком, остальные компоненты добавляют после короткой паузы. Кунжут сначала увлажняют и тщательно осушают; при жарке оболочка постепенно расширяется, оставаясь целой. Нужны кухонные весы и термометр для масла.

8 порций · около 130 минут

Ингредиенты

  • Мука из клейкого риса — 180 г, 60 г для заваривания и 120 г для второго смешивания; не обычная рисовая мука
  • Сахар — ⅓ мерной чашки, ⅓ выбранной чашки 240 мл
  • Кипящая питьевая вода для заваривания — 60 г, отвесить
  • Питьевая вода комнатной температуры — 70 г, отдельно отвесить
  • Готовая сладкая лотосовая паста — 192 г, для восьми начинок по 24 г
  • Белый кунжут — ¼ мерной чашки, ¼ выбранной чашки 240 мл, сырой или готовый обжаренный
  • Питьевая вода для кунжута — для промывания с последующим полным сливом
  • Дополнительная питьевая вода для теста — несколько капель для сухих трещин при необходимости
  • Рафинированное растительное масло для фритюра — 960 мл, четыре выбранные чашки 240 мл

Как приготовить

  1. В жаростойкой миске соедините 60 г муки из клейкого риса со всем сахаром. Влейте 60 г кипящей воды и размешайте жаростойкой лопаткой до гладкости. Выдержите 5 минут.
  2. Добавьте 70 г воды комнатной температуры и оставшиеся 120 г рисовой муки. Соедините лопаткой до собранного теста без сухой муки. Накройте и оставьте на 30 минут.
  3. Во время отдыха насыпьте кунжут в мелкое сито, промойте до полного увлажнения и тщательно слейте воду. Разложите на тарелке; при излишней влаге промокните кухонной бумагой. Семена должны быть влажными, но не капать. Готовую лотосовую пасту разделите на восемь шариков по 24 г.
  4. Отвесьте весь фактический замес теста и разделите на восемь равных частей, держите накрытыми. Каждую расплющите в круг примерно 7.6 см, оставляя середину немного толще. Положите начинку, полностью поднимите и соедините края. Осторожно округлите, убирая швы и тонкие слабые участки. Если тесто сухо трескается, вводите по капле дополнительной воды и снова соединяйте; открытой начинки оставаться не должно.
  5. Обкатайте каждый закрытый шарик во влажном хорошо слитом кунжуте, полностью покрывая поверхность. Осторожно прокатайте между ладонями, прижимая семена к оболочке. Положите на пергамент до жарки.
  6. В глубокую устойчивую кастрюлю налейте 960 мл масла: выберите достаточную высоту, чтобы этот объём заполнял не больше трети. Термометром проверьте начальные 160 °C. Осторожно опустите четыре шарика и сразу мягко перекатывайте шумовкой, предотвращая прилипание. После загрузки масло должно снизиться до 143–150 °C: поддерживайте температуру чуть ниже 150 °C, не выше этого предела на первом этапе.
  7. Примерно через 10 минут шарики начнут плавать. Продолжайте мягко перекатывать и иногда удерживайте под маслом ещё 2–3 минуты, обеспечивая равномерную корку. Только затем постепенно поднимите температуру примерно до 177 °C и жарьте ещё 5–6 минут до светлого золотистого покрытия и полностью приготовленной упругой оболочки. Не ускоряйте ранний этап сильным нагревом: слабые участки могут разорваться.
  8. Поднимите шумовкой на решётку или бумагу для стекания масла. Перед второй партией из четырёх шариков снова настройте начальные 160 °C и повторите весь двухэтапный процесс. Каждую готовую партию остудите не меньше 10 минут перед едой. Подавайте по одному небольшому шарику; для разрезания можно использовать чистые кухонные ножницы.

Муку разделяют до смешивания

60 г муки связываются с кипятком и сахаром первыми. Оставшиеся 120 г добавляют после пятиминутной паузы с отдельно отвешенной водой комнатной температуры.

Тридцатиминутный отдых проходит под крышкой. На рабочем столе также прикрывайте ожидающие части, чтобы не появлялись сухие трещины.

Кунжут сначала увлажняют

После промывания вода должна полностью стечь. Сухие семена иначе держатся на поверхности, а капающий кунжут не отправляют в горячее масло.

Обкатайте всю поверхность, затем прижмите семена ладонями. При расширении оболочки первоначально пустые участки тоже увеличиваются.

Начинку закрывают равномерной оболочкой

Восемь небольших шариков готовой пасты отвешивают заранее. Пальцами выравнивайте толщину рисовой оболочки и закрывайте место соединения без тонких просвечивающих отверстий.

Тесто для каждой оболочки получают делением фактического замеса на восемь частей. Не ограничивайтесь быстрым защипом, если он оставляет слабый участок.

Температура меняется после укрепления корки

Сразу после загрузки поддерживают 143–150 °C. Первые 10 минут и следующие 2–3 минуты равномерного погружения проходят до повышения нагрева; общий первый этап занимает около 12–13 минут.

177 °C нужны в конце, для золотистого покрытия. Около 130 минут включают работу, оба отдыха теста, две полные партии жарки и десятиминутное охлаждение последней партии.