В цзяньбине яйцо распределяют поверх уже схватившегося тонкого блина. Затем блин переворачивают, смазывают соусами и складывают вокруг хрустящих пластинок из готовых вонтоновых обёрток. Такой конверт собирают непосредственно перед едой.

4 порции · около 50 минут + размораживание готовых обёрток по упаковке

Ингредиенты

  • Готовые обёртки для вонтонов — 16 шт., заранее разморозить в холодильнике по упаковке
  • Рафинированное масло — для жарки обёрток
  • Обычная пшеничная мука — 70 г
  • Цельнозерновая пшеничная мука — 40 г
  • Питьевая вода для теста — 300 мл
  • Яйца — 4 шт.
  • Обжаренный кунжут — 4 ч. л.
  • Мелко нарезанный зелёный лук — 4 ч. л.
  • Готовая соевая паста хуандоуцзян / Huang Dou Jiang — 4 ч. л.
  • Готовый чесночно-перечный соус — 4 ч. л.
  • Кинза — немного для начинки, вымыть и обсушить
  • Листовой салат — немного для начинки, вымыть и обсушить
  • Дополнительная питьевая вода — немного для склеивания обёрток

Как приготовить

  1. Смажьте одну обёртку тонким слоем дополнительной воды, наложите вторую и прижмите скалкой. Сделайте в середине два небольших разреза. Повторите со всеми шестнадцатью обёртками: получится восемь двойных пластинок.
  2. Нагрейте масло в небольшой глубокой устойчивой кастрюле до 180 °C, заполняя не выше трети её высоты. Поочерёдно обжарьте двойные пластинки с обеих сторон до светло-золотистого цвета и приготовленного теста. Не держите до тёмной корочки. Переносите на бумагу для стекания масла.
  3. Смешайте обе муки с 300 мл воды до гладкого жидкого теста. Приготовьте яйца, кунжут, лук, оба готовых соуса и обсушенную зелень так, чтобы всё было рядом со сковородой. Разделите добавки на четыре порции.
  4. На среднем слабом огне умеренно прогрейте антипригарную сковороду диаметром около 28 см. Вылейте четверть теста и сразу наклоните сковороду, распределяя тонким кругом. Если оно моментально схватывается неподвижным пятном, перед следующим блином дайте сковороде немного остыть.
  5. Когда сверху не останется жидкого теста, разбейте на блин одно яйцо. Тыльной стороной ложки разбейте желток и распределите яйцо тонким слоем по поверхности. Посыпьте одной чайной ложкой кунжута и одной чайной ложкой зелёного лука.
  6. Дождитесь, когда блин станет прочным и свободно сдвигается. Переверните широкой лопаткой; при необходимости помогайте большой чистой крышкой. Доведите яичную сторону до полной готовности без жидкого белка и желтка, ориентир для яичной смеси 71 °C. При недостаточном остаточном жаре сохраняйте слабый нагрев до готовности.
  7. Снимите нагрев. На свободную сторону блина распределите по чайной ложке соевой пасты и чесночно-перечного соуса, положите немного салата и кинзы. В середину поместите две жареные двойные пластинки, подогните края блина и сложите конвертом вокруг начинки.
  8. Сразу подавайте первый конверт и таким же образом приготовьте ещё три. Не складывайте начинённые горячие блины высокой стопкой: пар быстро размягчит хрустящую середину.

Яйцо не входит в жидкое тесто

Основа состоит из двух видов муки и воды. Каждое из четырёх яиц распределяют отдельным слоем только после схватывания своего блина. Если добавить яйцо на ещё жидкую поверхность, тонкий круг легче повредить ложкой.

Восемь хрустящих пластинок из шестнадцати обёрток

Обёртки соединяют попарно, прижимают и прорезают. В каждый из четырёх конвертов идут две приготовленные двойные пластинки. Домашнее тесто для вонтонов здесь не замешивается.

Сковорода нужна широкая и умеренно нагретая

Для четверти жидкого теста указан диаметр около 28 см. Слишком горячее дно не позволяет смеси растечься, слишком ранний переворот рвёт ещё непрочный блин. Ждите свободного сдвига перед переворотом.

Конверты лучше отдавать по готовности

До первого блина вымойте зелень, обсушите её и откройте соусы. На сковороде удобно работать последовательно, подавая каждую порцию сразу. Около пятидесяти минут — ориентир жарки обёрток и четырёх блинов; предварительная разморозка обёрток в него не входит.