В шанхайском цзи-дань-бин яйцо распределяют прямо по сырому тонко раскатанному тесту, уже лежащему на сковороде. После переворотов получается единая основа с яичным слоем. Её смазывают готовым сладким соусом, посыпают луком и кунжутом, затем сворачивают вокруг сухого листа ромэна. Покупную тортилью здесь не используют.

4 порции · около 85 минут

Ингредиенты

  • Обычная пшеничная мука — 170 г
  • Соль — 0.125 ч. л., ⅛ чайной ложки
  • Тёплая питьевая вода — 120 мл, ½ выбранной мерной чашки 240 мл
  • Нейтральное растительное масло — 9 ч. л., одна для теста и по две для приготовления каждого из четырёх изделий
  • Дополнительное нейтральное масло — немного для рук, поверхности и скалки
  • Яйца — 4 шт., по одному на каждую основу
  • Готовый сладкий соус тяньмяньцзян — по вкусу для тонкого покрытия
  • Готовый острый соус доубаньцзян — по вкусу, по желанию
  • Готовое пищевое масло чили — немного по вкусу, по желанию
  • Готовый обжаренный кунжут — для посыпки по вкусу
  • Зелёный лук — 2 стебля, мелко нарезать
  • Кинза — 1 горсть, мелко нарезать, по желанию
  • Листья салата ромэн — 4 шт., вымыть и полностью обсушить

Как приготовить

  1. Лопаткой соедините муку, соль и 120 мл тёплой воды за 2–3 минуты до липкого теста, которое собирается в шар. Смажьте одной чайной ложкой масла из общего запаса, плотно накройте подходящей пищевой плёнкой и оставьте на 1 час.
  2. Подготовьте лук, кунжут, выбранные соусы и четыре вымытых сухих листа ромэна. Разделите тесто на четыре равные части. Слегка смажьте руки, поверхность и скалку дополнительным маслом, если тесто прилипает: после отдыха оно остаётся влажным, а не сухим мучным комом.
  3. Раскатайте одну часть в очень тонкий, почти полупрозрачный пласт. На умеренно сильном огне нагрейте широкую сковороду и распределите одну чайную ложку масла. Посуда не должна дымиться. Одним движением перенесите сырой пласт, расправляя его одним ровным слоем.
  4. Сразу разбейте одно яйцо в середину теста. Несколькими движениями вилки или лопатки разболтайте и распределите по поверхности. Добавьте сверху ещё одну чайную ложку масла. Поддерживая широкой лопаткой, переверните яичной стороной вниз, начните с короткого нагрева около 10 секунд и переверните обратно.
  5. Продолжайте около минуты до золотистых участков теста, при необходимости переворачивая и продлевая приготовление до полной готовности. Яичный слой должен стать полностью плотным, без жидких участков, и достичь 71 °C. Короткий первый переворот сам по себе не заменяет эту проверку.
  6. Перенесите на чистую доску яичной стороной вверх. Тонко смажьте сладким тяньмяньцзяном, по желанию добавьте немного острого соуса и масла чили. Посыпьте обжаренным кунжутом, луком и при желании кинзой. Положите один сухой лист ромэна и осторожно сверните рулетом с помощью лопатки, не касаясь обжигающей поверхности.
  7. Повторите с остальными тремя порциями теста и яйцами. Для каждой используйте по чайной ложке масла на сковороду и поверх яйца из общего запаса. Подавайте четыре свежих рулета сразу после приготовления.

Влажное тесто раскатывают на масле

После часового отдыха масса остаётся достаточно влажной. Масло на руках и инструментах помогает раскатать тонко; большое количество дополнительной сухой муки меняет выбранный замес.

Ровный широкий пласт переносят на нагретую сковороду до яйца. Яйцо не размешивают в миске с мукой и водой.

Девять ложек распределены по стадиям

Одна чайная ложка покрывает исходное тесто. На каждый из четырёх рулетов ещё две: одна на сковороду и одна поверх распределённого яйца. Дополнительная тонкая смазка рук и скалки указана отдельно.

Не наливайте все девять ложек сразу на сковороду. Здесь нужен последовательный короткий нагрев каждого отдельного изделия.

Готовый соус распределяют тонко

Для основной версии выбран сладкий тяньмяньцзян. Острые соус и масло чили можно добавить по желанию, учитывая солёность всей порции. Точных обязательных ложек этих готовых продуктов рецепт не требует.

Ромэн моют и полностью обсушивают до сборки, иначе влажный лист быстро размягчит основу. Салат добавляют после приготовления яичного слоя.

Час отдыха входит в 85 минут

Около 85 минут — ориентир приготовления четырёх рулетов с часовым отдыхом теста. Конкретной сковороде может потребоваться больше времени до полной готовности яйца; проверяйте весь яичный слой, а не только цвет края.

Тёплая вода — 120 мл по выбранной чашке 240 мл. Кипяток для этого замеса не нужен. Свежие рулеты подают после нагрева и сборки, без дополнительной часовой выдержки с салатом.