Цветок появляется внутри уже застывшего желе. Кулинарный шприц и насадка для лепестков вводят небольшие порции окрашенной кокосовой смеси в прозрачную основу. После охлаждения десерт переворачивают. Ниже — половина рецептуры Сью Хенг Бун для SBS: обе смеси готовят на пищевом каппа-каррагинане. Нужен набор для желейного арта, а не только обычная форма.

7 порций · около 190 минут + полное схватывание основы, дополнительные цветы и охлаждение

Ингредиенты

  • Пищевой каппа-каррагинан для прозрачной основы — 6 г
  • Питьевая вода для прозрачной основы — 850 мл, комнатной температуры
  • Белый сахар для прозрачной основы — 175 г
  • Пищевая розовая вода — 25 мл, кулинарная, не косметическая
  • Кокосовое молоко — 200 мл
  • Питьевая вода для кокосовой смеси — 300 мл
  • Белый сахар для кокосовой смеси — 32.5 г
  • Отдельный пищевой каппа-каррагинан для кокосовой смеси — 3 г
  • Дополнительная кипящая питьевая вода — немного для покрытия смеси сахара с каррагинаном, точный объём первоисточник не задаёт
  • Пищевые красители: розовый, жёлтый и зелёный — по маркировке до выбранной интенсивности
  • Горячая вода для внешней бани — до половины высоты чашек, не вливать в цветные смеси

Как приготовить

  1. Подготовьте чистые кулинарные шприцы с совместимыми пищевыми насадками для желейного арта, включая лепестковую. Для половины раскладки выберите круглую форму примерно 18 см диаметром и не ниже 5 см. Проверьте её водой заранее: рабочий слой около литра должен помещаться с запасом до края. Это редакционный размер для уменьшенной партии.
  2. В кастрюле размешайте 850 мл воды комнатной температуры с 6 г каппа-каррагинана, постепенно рассыпая порошок. Оставьте на десять минут. Нагревайте на среднем огне, перемешивая две-три минуты до исчезновения комков, затем доведите до кипения и снимите пену.
  3. Добавьте 175 г сахара и растворите. Снимите с огня, вмешайте 25 мл пищевой розовой воды. Процедите в форму через мелкое сито, получая слой около 4 см. Если ваша форма меньше, лишнюю прозрачную смесь отлейте в отдельную небольшую ёмкость; не переполняйте форму ради всего объёма. Дайте уйти сильному пару и своевременно поставьте в холодильник до полного схватывания.
  4. Только когда прозрачная основа готова к рисунку, начните кокосовую смесь. В сотейнике нагревайте 200 мл кокосового молока с 300 мл воды на среднем огне. В отдельной жаропрочной миске соедините 32,5 г сахара и 3 г каппа-каррагинана. Налейте только столько кипятка, чтобы покрыть сухую смесь, и энергично размешайте до гелеобразного состояния.
  5. Вмешайте полученную смесь в нагреваемое кокосовое молоко. Прогрейте до горячего состояния, не доводя эту стадию до кипения. Разделите по трём жаропрочным чашкам и окрасьте пищевыми красителями в розовый, жёлтый и зелёный. Поставьте чашки в неглубокую устойчивую посуду с горячей водой до половины их высоты, поддерживая текучесть смеси.
  6. Работайте через открытую верхнюю поверхность застывшего желе: после переворачивания она станет низом. Наберите нужный цвет кулинарным шприцем, начните с центра цветка. Совместимой лепестковой насадкой создавайте небольшие полости и вводите в них понемногу цветной смеси при извлечении инструмента. Продвигайтесь рядами от центра наружу, по порядку работы вашего набора. Не прокалывайте будущую лицевую поверхность насквозь.
  7. Сформируйте розовые лепестки вокруг жёлтого центра и несколько зелёных элементов по краям. Избыток кокосовой смеси с рабочей поверхности снимайте чистой ложкой. После завершения аккуратно очистите поверхность от лишних цветных следов и поставьте десерт в холодильник ещё минимум на час до полного закрепления рисунка.
  8. Бережно освободите края и переверните на чистое блюдо. Нарежьте на семь небольших ломтиков. Всю оставшуюся цветную заготовку не нужно вводить в один цветок: своевременно охладите её отдельно как кокосовое желе для ближайшей подачи. Во время рисунка работайте последовательно и не держите кокосовую смесь часами на тёплой бане.

Сначала должна застыть прозрачная часть

Введение цветной жидкости в незастывшую основу даст разводы. Для объёмного рисунка нужен устойчивый пласт, в котором насадка создаёт полость. Начинайте кокосовую смесь после готовности прозрачного желе.

Две порции каррагинана отмеряют отдельно

Шесть граммов относятся к прозрачной основе, ещё три — к кокосовой смеси. Триста миллилитров воды входят непосредственно в кокосовую часть. Небольшой кипяток для сахарной смеси и внешняя водяная баня выполняют другие задачи.

Уменьшена рецептура, а не время рисования

Здесь все измеренные ингредиенты исходной партии поделены пополам. Для формы выбран приблизительный диаметр 18 см с проверкой вместимости; слой остаётся около 4 см. Нужная порция смеси для одного цветка зависит от насадки и размера рисунка.

Охлаждение проверяют по всему объёму

Около 190 минут — исходный ориентир часа подготовки, десяти минут нагрева и двух часов холодных стадий. После рисунка необходим ещё минимум час в холодильнике; он входит в этот общий план. Первоначальное схватывание, дополнительные цветы и полное охлаждение могут потребовать больше времени. Готовый десерт сохраняйте в холодильнике до подачи.