В цугском торте между двумя тонкими орехово-белковыми коржами находится один мягкий бисквит. Его пропитывают смесью кирша, воды и сахарной пудры, сохраняя сухой край для сборки. Крем в этой версии не варят, поэтому для него заранее нужны заводски пастеризованные желтки, подходящие для блюд без дополнительного нагрева.

12 порций · около 360 минут + полное остывание коржей и бисквита при необходимости

Ингредиенты

  • Яйца для бисквита — 2 шт.
  • Сахар для бисквита — 60 г
  • Соль для бисквита — щепотка
  • Горячая питьевая вода для бисквита — 1 ст. л.
  • Пшеничная мука для бисквита — 50 г
  • Кукурузный крахмал для бисквита — 30 г
  • Яичные белки для ореховых коржей — 2 шт.
  • Сахар для ореховых коржей — 2 ст. л.
  • Сахарная пудра для ореховых коржей — 2 ст. л.
  • Кукурузный крахмал для ореховых коржей — 1 ст. л.
  • Молотый фундук — 60 г
  • Мягкое сливочное масло для крема — 200 г
  • Сахарная пудра для крема — 140 г
  • Заводски пастеризованные желтки для крема — 2 желтка, эквивалент по маркировке производителя; продукт для употребления без дополнительного нагрева
  • Кирш для крема — 3 ст. л., вишнёвый дистиллят
  • Красный фруктовый сок для окрашивания крема — 1 ч. л.
  • Кирш для пропитки — 100 мл
  • Вода для пропитки — 2 ст. л.
  • Сахарная пудра для пропитки — 3 ст. л.
  • Готовые обжаренные и остывшие миндальные лепестки — 40 г, немного измельчить
  • Дополнительная сахарная пудра — для тонкого посыпания верха
  • Вода для внешней тёплой бани — по размеру металлической миски

Как приготовить

  1. Застелите дно разъёмной формы диаметром 24 см пергаментом и разогрейте обычную духовку до 180 °C. Для бисквита соедините в металлической миске два целых яйца, 60 г сахара, щепотку соли и ложку горячей воды. Взбивайте на внешней тёплой водяной бане 2–3 минуты до пены, затем снимите с бани и продолжайте до устойчивой пышной массы.
  2. Смешайте 50 г муки и 30 г крахмала, просейте к пене в два приёма и бережно вмешайте. Переложите в форму, разровняйте и выпекайте примерно 20 минут до полностью приготовленного бисквита: середина схватилась, не содержит сырого теста. Дайте слегка остыть, осторожно снимите форму и бумагу и полностью остудите на решётке.
  3. Для двух коржей japonais начертите на двух листах пергамента круги по 24 см и переверните бумагу. В чистой миске взбейте два белка до устойчивости, добавьте две ложки сахара и продолжайте до блестящей пены. Смешайте фундук, отдельные две ложки пудры и ложку крахмала, просеяв сухие порошки; бережно вмешайте смесь в белки.
  4. Разделите ореховую массу между двумя кругами, размажьте ровными дисками. Для выбранного одновременного режима снизьте духовку до 100 °C с конвекцией и выпекайте оба коржа около 60 минут до готовой сухой структуры. Дайте немного остыть в слегка приоткрытой выключенной духовке, затем перенесите на решётки, снимите бумагу и завершите охлаждение. При необходимости подровняйте до 24 см.
  5. Взбейте мягкое масло до воздушности. Введите 140 г пудры, заводски пастеризованные желтки в количестве двух по маркировке, три ложки кирша и чайную ложку красного сока, взбейте в пышный крем. Обычные сырые желтки из непастеризованных яиц для этой ненагреваемой версии не используйте.
  6. Отдельно размешайте 100 мл кирша, две ложки воды и три ложки пудры до полного растворения. Это ненагреваемая пропитка: спирт здесь не выпаривают.
  7. Положите первый ореховый корж менее гладкой стороной вверх, нанесите чуть больше четверти крема. Положите целый остывший бисквит и пропитайте его приготовленной смесью, оставляя наружный край сухим для устойчивости и покрытия боков.
  8. Нанесите на менее гладкую сторону второго орехового коржа треть оставшегося крема. Переверните его кремом вниз на бисквит и слегка прижмите. Остатком крема покройте верх и бока. Распределите миндальные лепестки по боковой поверхности.
  9. Сразу поставьте торт в холодильник при 4 °C или ниже минимум на 2 часа. Перед подачей тыльной стороной ножа проведите на креме пересекающиеся линии ромбами, каждый раз вытирая лезвие. Тонко припудрите и разрежьте на двенадцать частей. Кремовый торт между подачами держите в холодильнике.

В середине нужен один бисквит

Два тонких ореховых коржа обрамляют мягкий центральный слой. Бисквит не разрезают на несколько этажей. Каждый вид выпечки полностью охлаждают до сборки, иначе масло в креме начнёт размягчаться и течь.

Выбран одновременный режим для двух коржей

Здесь оба диска сушатся вместе при 100 °C с конвекцией. Не объединяйте это с другим вариантом источника — последовательной выпечкой при 120 °C: у режимов разное время загрузок. При ограниченной духовке план нужно увеличить.

Пастеризованный желток нужен до начала крема

Взбитое масло и сахар не проваривают яйцо. Берите пищевой продукт с подходящей маркировкой, отмеряя эквивалент двух желтков по инструкции производителя; домашняя попытка слегка прогреть сырой желток не заменяет выбранный ингредиент.

Кирш остаётся в готовом торте

Дистиллят входит и в крем, и в ненагреваемую пропитку. Это алкогольный торт данной версии. Бисквит увлажняют в середине, оставляя край сухим, а не замачивают всю конструкцию в жидкости.

Охлаждение входит в план

Заложите около 360 минут на два вида выпечки, приготовление крема, сборку и обязательные два часа холодильника. Полное остывание коржей может занять дополнительное время; ночная выдержка бисквита в этом варианте не обязательна.