У этих миндальных звёзд две разные поверхности: плотная ореховая основа и белый слой печёной меренги. Четверть взбитой массы сохраняют до добавления миндаля. Тесто раскатывают между листами пергамента, а покрытие наносят на каждую вырезанную звезду до духовки. Белый верх должен схватиться, сохранив светлый цвет.

10 порций · около 45 минут + полное остывание печенья

Ингредиенты

  • Белки крупных яиц — 2 шт.
  • Лимонный сок — 1 ч. л.
  • Лимон — 1 шт., только мелко натёртая цедра вымытого плода
  • Сахарная пудра для меренги — 200 г
  • Дополнительная сахарная пудра — для подпыла пергамента и теста
  • Молотый пищевой сладкий миндаль — 250 г
  • Молотая корица — 2 ч. л.
  • Молотый сухой имбирь — 1 ч. л.
  • Питьевая вода — несколько капель по необходимости для покрытия

Как приготовить

  1. Разогрейте духовку до 150 °C, с конвекцией — 130 °C. Застелите один большой противень либо два небольших пергаментом. В чистой миске взбейте два белка до пены, добавьте лимонный сок и продолжите до мягких пиков.
  2. Постепенно вмешайте 200 г сахарной пудры и продолжите взбивание до устойчивой меренги. Отберите примерно четверть всей получившейся смеси в отдельную миску для верхнего слоя.
  3. В оставшиеся три четверти добавьте молотый миндаль, корицу, имбирь и лимонную цедру. Перемешайте до плотного слегка липкого теста. Не пытайтесь довести его до текучей ленты.
  4. Подпылите пергамент дополнительной сахарной пудрой, положите тесто и чуть присыпьте сверху. Закройте вторым листом пергамента и раскатайте до толщины около 5 мм. Снимите верхний лист и вырежьте звёзды вырубкой 5 см, используя всю массу. Перенесите на подготовленный противень.
  5. Небольшими порциями нанесите сохранённую меренгу на каждую звезду, покрывая всю верхнюю поверхность. Если масса трудно распределяется, вмешайте несколько капель питьевой воды до удобного намазывания.
  6. Выпекайте примерно 12–15 минут, пока меренга сверху полностью схватится, сохранив белый цвет. Орехово-белковая основа должна приготовиться внутри; ориентир для яичного блюда — 71 °C. Дайте печеньям полностью остыть на противне, затем подавайте небольшими порциями.

Белый слой сохраняют до миндаля

Отделяйте четверть после полного взбивания с пудрой. В ней не должно быть ореховой муки, корицы или имбиря: эти продукты добавляют только в оставшуюся массу для основы.

Если заранее вмешать миндаль во всю миску, отдельного белого покрытия не останется. Не пытайтесь заменить его дополнительной пудрой после выпечки.

Пергамент помогает удержать толщину

Липкое ореховое тесто раскатывают между двумя листами. Толщина около 5 мм и вырубка 5 см помогают получить ровные звёзды с достаточно широкими лучами для покрытия.

Пудра для подпыла отмеряется отдельно от 200 г в меренге. Добавляйте её по необходимости, чтобы тесто отпускало бумагу, без большого сухого слоя внутри.

Светлый цвет не отменяет полной готовности

Верх должен стать устойчивым, а середина — полностью приготовленной. Низкий режим нужен для белой меренги; не добивайтесь тёмно-коричневых краёв.

После духовки оставьте звёзды на противне до полного остывания. Меренга и основа ещё хрупкие, поэтому горячие изделия не складывают в коробку.

Партия делится на небольшие порции

Из этой рецептуры выходит примерно 30 звёзд, около трёх на каждую из десяти небольших порций. Фактическое число зависит от использования обрезков и толщины раскатки.

45 минут — ориентир подготовки и выпечки. Полное остывание добавляется отдельно; закрывайте коробку только после него.