У чёрного чеснока тёмная мягкая мякоть внутри обычной сухой шелухи. Для него целые свежие головки несколько недель выдерживают при постоянном умеренном нагреве, сохраняя собственную влагу. Здесь выбран способ производителя Brød & Taylor для Folding Proofer & Slow Cooker FP-205. Он требует подходящего прибора и проверки температуры продукта, а не только настройки на дисплее.

Одна партия · около 15 минут начальной подготовки + 3–4 недели непрерывного нагрева, проверки и последующее охлаждение

Ингредиенты

  • Свежие плотные головки чеснока — 4 шт., небольшая выбранная партия; все должны свободно помещаться в подходящую закрытую кастрюлю

Как приготовить

  1. Подготовьте исправный Brød and Taylor Folding Proofer and Slow Cooker FP-205 с подходящим местной электросети исполнением и его руководство. Нужны металлическая кастрюля с плотно подходящей штатной крышкой, пищевая алюминиевая фольга и пищевой термометр, пригодный для проверки температуры продукта при таком нагреве. Убедитесь заранее, что вся кастрюля помещается, а крышка прибора полностью закрывается.
  2. Поставьте прибор на ровную поверхность, допускающую длительный нагрев около 60 °C, с необходимыми по инструкции свободными расстояниями. Уберите водяной поддон и решётку: для выбранного Slow Cook кастрюля будет стоять непосредственно на нагревательной пластине. Сетевое подключение, исправность кабеля и эксплуатацию проверьте по руководству; внешний таймер не используйте.
  3. Осмотрите четыре свежие плотные головки. Снимите только загрязнённые наружные бумажные оболочки до чистого слоя, сохраняя головки целыми и зубчики в шелухе. Длинные корешки укоротите, длинный стебель подрежьте примерно до 1,3 см. Не берите заплесневевший, испорченный чеснок и не разрезайте головки пополам перед выдержкой.
  4. Каждую головку полностью и плотно оберните пищевой фольгой, не оставляя открытых участков. Если фольга порвалась, закройте повреждение дополнительным листом. Сложите головки в металлическую кастрюлю и закройте её крышкой. Масло, воду, соль, уксус и закваску в выбранный состав не добавляйте.
  5. Поставьте закрытую кастрюлю по центру непосредственно на металлическую нагревательную пластину, обеспечив контакт дна. Закройте крышку прибора. Выберите режим SLOW COOK и установите 60 °C. Для этого FP-205 не выбирайте режим PROOFER: его другой способ нагрева и диапазон здесь не используются.
  6. Проверьте подходящим пищевым термометром фактический нагрев продукта внутри кастрюли. По руководству при медленном приготовлении он должен достигнуть 60 °C менее чем за два часа; далее регулярно проверяйте поддержание нужной температуры. Способ размещения и использования термометра должен соответствовать инструкциям приборов и сохранять правильную посадку обеих крышек. Показание воздуха камеры и зелёная лампа не подтверждают температуру чеснока. Если нужный нагрев не достигается или не удерживается, остановите приготовление и обратитесь к инструкции изготовителя; не подбирайте произвольное повышение настройки.
  7. Поддерживайте выбранный нагрев непрерывно три-четыре недели, сохраняя закрытые крышки и целую обёртку. Через три недели осторожно достаньте одну головку, раскройте фольгу и отделите зубчик. Его мякоть должна стать очень тёмно-коричневой или чёрной и мягкой. Если цвет ещё недостаточно тёмный при правильно соблюдённом процессе, вновь плотно заверните и верните примерно ещё на неделю. Пробование не заменяет контроль нагрева; после длительного перерыва неизвестной продолжительности не продолжайте выдержку наугад.
  8. Готовый чеснок используйте небольшими количествами как добавку к другим блюдам, снимая шелуху с нужных зубчиков. Если подача позже, разделите на небольшие чистые ёмкости, дайте лишь кратко остыть для безопасного переноса и завершайте охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. При комнатной температуре не держите дольше двух часов, а при жаре выше 32 °C — часа. Для ожидания дольше ближайшего использования заморозьте небольшими порциями; точный срок этой партии не задаётся.

Обёртка сохраняет влагу головки

Каждую головку закрывают отдельно, а затем помещают под крышку кастрюли. Открытая сухая поверхность будет вести себя иначе. Осмотрите фольгу перед началом, чтобы не оставлять случайных разрывов; воду для компенсации высыхания в этот способ не добавляют.

Кастрюля касается пластины непосредственно

Решётка и водяной поддон нужны для других режимов этого прибора. Здесь их снимают, ставят металлическую кастрюлю прямо на пластину и закрывают обе крышки. Случайная подставка под дном меняет теплопередачу и мешает воспроизвести выбранный способ.

Настройка и температура продукта различаются

Материал кастрюли, крышка и загрузка влияют на фактический нагрев. Подходящий пищевой термометр нужен уже в начале и для дальнейших проверок. Не заменяйте такие проверки ожиданием чёрного цвета: внешнее потемнение не доказывает соблюдения условий всей выдержки.

Это заготовка на несколько недель

Пятнадцать минут — ориентир начальной подготовки четырёх головок. К нему прибавляются три-четыре недели непрерывного нагрева, проверки и последующее охлаждение. Выход зависит от размера головок; добавляйте готовые зубчики в блюда понемногу.

Закваска этому способу не нужна

Потемнение получают длительным нагревом целого чеснока. В рецепт не вводят бактерии, дрожжи или рассол. Не начинайте выдержку при комнатной температуре и не переносите настройку на произвольный прибор с другим режимом нагрева.