В этой версии чонгос саморанос по Лизе Фезерби молоко с желтками сначала мягко схватывается с пищевым ферментом. Пласт крупно прорезают и всыпают сахар именно в разрезы. При последующем долгом слабом нагреве куски сохраняются в собственной сладкой сыворотке. Их подают тёплыми с папайей, манго, мятой и небольшим количеством корицы.

6 порций · около 3 часов + фактическое схватывание, приготовление и снижение жара

Ингредиенты

  • Цельное пастеризованное молоко — 1000 мл, обычное, пригодное для ферментного сгустка, не UHT
  • Коммерческие пастеризованные яичные желтки — 2 шт., либо эквивалент двух желтков по пищевой маркировке продукта
  • Пищевой жидкий вегетарианский фермент для молочного сгустка — доза по маркировке на 1 л молока, совместимый с внесением до нагрева и диапазоном 41–48 °C
  • Светлый мусковадо или коричневый сахар — 75 г
  • Спелая папайя — 0.5 шт., очистить, удалить семена и нарезать кубиками
  • Спелое манго — 0.5 шт., очистить, удалить косточку и нарезать кубиками
  • Свежая мята — немного тонко нарезанных вымытых листьев для подачи
  • Пищевая корица в палочке — 1 шт., сухо прогреть, тонко растолочь и просеять для подачи

Как приготовить

  1. Перед началом проверьте фермент. Нужен пищевой жидкий вегетарианский продукт, маркировка которого совместима с внесением в молоко до прогрева и последующим диапазоном 41–48 °C. Отмерьте его дозу на один литр. Если упаковка требует другого способа внесения, не переносите её дозу и порядок автоматически в этот рецепт. Подготовьте термометр, нож, шумовку и кастрюлю с толстым дном.
  2. В кастрюле венчиком соедините молоко, пастеризованные желтки и выбранную дозу фермента. На умеренном огне время от времени перемешивайте, пока смесь равномерно не прогреется до 41–48 °C; исходный ориентир пять-семь минут. Проверяйте термометром, а не рукой. Снимите с нагрева до перегрева смеси.
  3. Оставьте кастрюлю без движения в тёплом месте примерно на тридцать-сорок минут, до цельного связного пласта. Не перемешивайте его ложкой. Не продлевайте тёплое ожидание бесконечно при отсутствии схватывания: суммарное время молочной смеси вне холода до финального приготовления не должно превышать двух часов. Жидкую неудавшуюся смесь не считайте готовым сгустком.
  4. Ножом прорежьте закрепившийся пласт на крупные участки, ориентируясь на размер около десяти сантиметров по поверхности; высота равна фактической толщине слоя в кастрюле. Рассыпьте все 75 г сахара вдоль разрезов. Не засыпайте сахаром сплошной верх: его вес не должен придавить нежную массу.
  5. Верните на очень слабый нагрев и готовьте около полутора часов до приготовленных устойчивых кусков и растворения сахара в отделившейся жидкости. Не растирайте и не перемешивайте куски в крем. Проверьте не менее 71 °C в середине самых крупных сгустков, без касания дна; при необходимости продолжите мягкое приготовление. Начальные 41–48 °C и сами девяносто минут не заменяют этой проверки.
  6. Пока идёт финальный нагрев, нарежьте подготовленные папайю и манго. На сухой сковороде недолго прогрейте палочку корицы до аромата, не давая ей сгореть, затем остудите, тонко растолките и просейте. Вымойте и тонко нарежьте мяту. Крупные жёсткие остатки корицы в миски не кладут.
  7. Дайте готовой молочной основе снизить обжигающий жар. Разложите фрукты по шести небольшим мискам. Шумовкой перенесите сверху куски сгустка, затем добавьте немного их собственной сладкой жидкости. Посыпьте мятой и небольшим количеством подготовленной корицы. Подайте тёплым; оставшиеся порции своевременно охладите неглубоким слоем в холодильнике при 4 °C или ниже в пределах двух часов.

Сначала пласт, потом сахар

Крупные разрезы делают после отдельной стадии неподвижного схватывания. Сахар попадает в промежутки, где растворяется при следующем нагреве. Отдельный сироп из воды заранее не варят, а сыворотку не сливают перед приготовлением.

Дозировка зависит от фермента

В первоисточнике указаны 0,4 мл конкретного жидкого вегетарианского фермента. Этот объём не является универсальной мерой для всех концентратов или таблеток. В домашней записи доза определяется маркировкой совместимого пищевого продукта на литр молока; маленький объём отмеряют подходящим чистым дозатором.

Куски сохраняют вместе с жидкостью

Осторожный долгий нагрев идёт уже после разрезания. Конечный результат — мягкие крупные кусочки и немного сладкой жидкости вокруг них. Не выпаривайте всё насухо и не превращайте сгусток блендером в однородную намазку.

Корица относится к подаче

Палочку корицы в молоке не варят: её прогревают отдельно, мелют и просеивают. Около трёх часов — редакционный план с сорокаминутным схватыванием, полуторачасовым нагревом и подготовкой фруктов. Фактический прогрев, закрепление и снижение жара могут добавить времени. Домашняя пастеризация желтков и длительное хранение в сиропе здесь не предполагаются.