У чокофлана две отдельные смеси: густое шоколадное тесто и жидкая основа флана со сливочным сыром. В форму сначала попадает карамель, затем тесто и только потом флан. При выпечке в водяной бане слои меняются местами. После ночи в холодильнике десерт переворачивают: светлый флан оказывается сверху, а шоколадный корж — внизу.
16 порций · около 720 минут + полное охлаждение перед ночной выдержкой
Ингредиенты
- Сахар для карамели — 99 г
- Горячий готовый чёрный кофе без сахара — 113 г
- Растительное масло без выраженного запаха — 99 г
- Пахта — 113 г
- Крупное яйцо для теста — 1 шт.
- Ванильный экстракт для теста — 1.5 ч. л.
- Пшеничная мука — 180 г
- Сахар для теста — 198 г
- Алкализованный какао-порошок без сахара — 64 г
- Разрыхлитель — 1 ч. л.
- Пищевая сода — 0.5 ч. л.
- Мелкая соль для теста — 0.5 ч. л.
- Готовое сгущённое молоко с сахаром — 397 г
- Концентрированное молоко без сахара — 340 г, evaporated milk, отдельный продукт
- Крупные яйца для флана — 5 шт.
- Сливочный творожный сыр — 113 г, размягчить
- Ванильный экстракт для флана — 2 ч. л.
- Мелкая соль для флана — 0.125 ч. л.
- Кулинарный антипригарный спрей — для формы
- Горячая питьевая вода — для двух водяных бань
Как приготовить
- Подготовьте простую кольцевую форму с центральной трубкой объёмом около трёх литров, без сложного мелкого рельефа. Щедро обработайте антипригарным спреем и поставьте в глубокий противень. Разогрейте духовку до 177 °C без конвекции.
- В небольшой толстодонной сковороде нагревайте сахар для карамели на среднем огне, регулярно двигая его гибкой лопаткой. Примерно за семь-десять минут крупинки сначала соберутся в комочки, затем расплавятся. Когда карамель станет однородной и янтарной, сразу вылейте её на дно подготовленной формы. Не касайтесь горячего сахара.
- Для теста размешайте горячий кофе с растительным маслом, пахтой, одним яйцом и ванилью для теста. В большой отдельной миске просейте муку, сахар для теста, алкализованное какао, разрыхлитель, соду и соль для теста. Перемешайте сухую смесь.
- Влейте жидкую смесь в сухую и соедините венчиком до равномерного густого теста. Перенесите в кольцевую форму поверх карамели и разровняйте лопаткой по всему кольцу.
- В чаше блендера вместимостью не меньше 1,2 литра соедините сгущённое молоко с сахаром, концентрированное молоко без сахара, пять яиц, размягчённый сливочный сыр, ваниль и соль для флана. Пробейте примерно двадцать пять-тридцать секунд до гладкости без сырных комочков.
- Половником очень осторожно распределите жидкий флан поверх шоколадного теста. Лейте понемногу и не перемешивайте слои. Свободно накройте кольцевую форму фольгой.
- Установите глубокий противень с формой в духовку. Осторожно налейте в противень горячую воду слоем пять-семь с половиной сантиметров от дна кольцевой формы, сохраняя воду снаружи десерта. Выпекайте под фольгой час.
- Снимите фольгу и продолжайте ещё сорок-пятьдесят минут. Шпажка, введённая в шоколадный корж ближе к середине, должна выходить почти чистой: немного влажных шоколадных крошек допустимо, жидкое тесто — нет. Яичный слой должен полностью схватиться; его середина должна достичь не менее 71 °C. Температура не заменяет проверку состояния обоих слоёв.
- Извлеките кольцевую форму из горячей воды. Дайте уйти сильному жару и своевременно начните охлаждение в холодильнике, не оставляя большой яичный десерт надолго на столе. Полностью охладите в форме, затем прикройте и оставьте на ночь, ориентировочно на восемь часов, при 4 °C или ниже.
- Перед подачей дайте закрытому десерту постоять вне холодильника тридцать-сорок пять минут. Аккуратно проведите тонкой лопаткой или тупым столовым ножом вдоль внешней стенки и центральной трубки, освобождая края.
- Верните форму в глубокий противень и налейте снаружи горячую воду до прежней высоты пять-семь с половиной сантиметров. Оставьте на двадцать-двадцать пять минут, чтобы карамель у дна размягчилась. Вытрите форму снаружи, накройте большой тарелкой с бортиком и, надёжно удерживая обе части, уверенно переверните.
- Снимите форму и нарежьте чокофлан на шестнадцать небольших порций. Сверху должен быть светлый флан с карамелью, под ним — шоколадный корж. Часть карамели может остаться в форме: не пытайтесь соскрести её на нежный десерт. Остаток своевременно верните в холодильник.
Одна форма, две самостоятельные смеси
Шоколадный корж не выпекают заранее и не укладывают поверх готового флана. Обе смеси попадают в форму сырыми в определённом порядке, а затем готовятся вместе в водяной бане. После выпечки и переворачивания у десерта остаются два отчётливых слоя.
Сладкое и несладкое молоко нужны отдельно
В составе флана есть и сгущённое молоко с сахаром, и концентрированное молоко без сахара. Это разные продукты. Замена обеих банок обычной сладкой сгущёнкой меняет не только сладость, но и соотношение жидкости в яичной смеси.
Выбран вариант с готовым кофе и одним какао
Горячий чёрный кофе здесь заменяет воду с растворимым эспрессо. Вся порция какао — алкализованная: дополнительно покупать чёрное какао для этой версии не нужно. Пахта остаётся отдельным жидким ингредиентом теста.
Десерт готовят накануне
Около двенадцати часов включают подготовку, сто-сто десять минут выпечки, выбранную восьмичасовую ночь в холоде и прогрев перед переворачиванием. Полное первоначальное охлаждение добавляет отдельное ожидание. Водяную баню после выпечки сливают: перед подачей набирают новую горячую воду.
