Чиленитос — чилийские сладости из двух тонких печений, соединённых манхаром и покрытых белой меренгой. По рецепту Пилар Эрнандес для крышечек замешивают тесто на желтках, молоке и небольшом количестве масла. Белки идут в швейцарскую меренгу: её прогревают с сахаром, взбивают до полного остывания и наносят на собранное печенье. Затем покрытие подсушивают в духовке.

15 порций · около 240 минут + дополнительные партии выпечки, сушка и полное остывание

Ингредиенты

  • Пшеничная мука без разрыхлителя — 250 г
  • Яйца — 3 шт., разделить: три желтка для теста, три белка для меренги
  • Пастеризованное молоко — 75 мл
  • Белый пищевой уксус 5% — 5 мл, редакционно выбрана эта крепость
  • Растопленное сливочное масло — 15 мл, столовая ложка, остудить до тёплого
  • Сахар — 150 г, для меренги
  • Готовый густой манхар или дульсе де лече — 400 г, рабочий запас для начинки; использовать по необходимости
  • Питьевая вода — по чайной ложке при необходимости, только чтобы связать тесто
  • Дополнительная мука — немного для подпыла
  • Вода для паровой бани — слой около 5 см, дно миски не должно касаться воды

Как приготовить

  1. Разделите три яйца. Белки сразу уберите в холодильник до приготовления меренги. В широкой миске соедините муку с тремя желтками вилкой до крошек. Добавьте молоко, уксус и тёплое растопленное масло. Соберите тесто; если оно не связывается, добавляйте воду по чайной ложке, каждый раз проверяя консистенцию.
  2. Вымешивайте руками около десяти минут до гладкости. Заверните тесто и выдержите в холодильнике минимум 30 минут. Заранее разогрейте духовку до 180°C: ей нужно около двадцати минут для набора температуры, это можно совместить с охлаждением теста.
  3. Раскатайте тесто тонко, ориентировочно до 2 мм, на слегка припылённом пергаменте для выпечки или подходящем для духовки силиконовом коврике. Вырежьте кружки примерно 5 см и наколите вилкой. Удобно раскатывать и вырезать прямо на подложке, которую затем переносят на противень, чтобы не деформировать заготовки. Обрезки соберите и снова раскатайте.
  4. Выпекайте партиями примерно 10–12 минут до золотистости и полностью приготовленного теста. Полностью остудите крышечки перед начинкой: тёплая выпечка размягчит манхар и покрытие.
  5. Для меренги налейте в кастрюлю воду слоем около 5 см, доведите до кипения и уменьшите нагрев. Соедините все три белка с 150 г сахара в чистой обезжиренной металлической миске. Поставьте её над паром: дно не касается воды. Непрерывно перемешивая венчиком, прогрейте смесь до полного растворения сахара и минимум 71°C по термометру. Фиксированных трёх-пяти минут для этой проверки недостаточно.
  6. Снимите миску с бани и взбивайте миксером на высокой скорости около десяти минут или дольше, пока меренга полностью не остынет, не станет плотной и глянцевой. Она должна удерживать нанесённый слой, а не стекать с печенья. Разогрейте духовку до 100°C.
  7. Соедините остывшие крышечки попарно густым готовым манхаром. Запас 400 г не обязательно расходовать целиком: начинки должно хватать для соединения, без выдавливания за края. Нанесите меренгу сначала на бока, затем сверху. Разложите на противне.
  8. Подсушивайте при 100°C около двадцати минут, затем проверьте покрытие: оно должно выглядеть и ощущаться сухим, сохраняя белый цвет. Если ещё влажное, продолжите сушку и проверяйте состояние. Выключите духовку и оставьте чиленитос полностью остыть внутри. Выход около тридцати штук, пятнадцать небольших порций примерно по две; фактическое количество зависит от раскатки и размера кружков.

Три яйца делят между двумя этапами

Желтки связывают тесто, белки используют для покрытия. Здесь их отмеряют по количеству яиц, без попытки приравнять три белка к половине стакана: масса и объём яиц различаются. Пока тесто охлаждается и печётся, сырые белки держат в холодильнике.

Манхар нужен густой и уже готовый

Для начинки подходит готовый манхар или дульсе де лече, удерживающийся между двумя печеньями. Четыреста граммов — редакционный рабочий запас, поскольку в первоисточнике количество начинки не задано. Варить закрытую банку сгущённого молока для этой работы не требуется.

Сахар растворяется до взбивания

Меренгу готовят над паром, постоянно перемешивая белки с сахаром. Помимо растворения крупинок, в этой версии контролируют нагрев до 71°C. После снятия с бани смесь взбивают до полного остывания и устойчивой структуры. Тёплая жидкая масса не удержится на боках.

Сушка не должна подрумянивать оболочку

После первой выпечки духовку переводят на 100°C. Тонкий слой меренги высыхает вокруг уже готового печенья. Двадцать минут — ориентир: проверяют сухость и при необходимости продлевают сушку. Полное остывание проходит в выключенной духовке.

Планируйте приготовление с запасом

Около 240 минут — редакционный ориентир замеса, обязательного получасового охлаждения теста, последовательной выпечки, остывания крышечек, приготовления меренги, сборки и сушки с окончательным охлаждением. Дополнительные противни и более долгое высыхание увеличат срок. Подать сладости сразу после двадцати минут сушки не получится: им ещё нужно полностью остыть.