Эти булочки по рецепту ChainBaker проходят духовку дважды. Сначала пекут обычную основу и полностью остужают. Затем делают глубокие надрезы, сохраняя дно целым, отсаживают сырную начинку и покрывают всю булочку чесночным маслом с яйцом. Вторая выпечка нужна для приготовления этого покрытия.

4 порции · около 270 минут + полное остывание булочек после первой выпечки

Ингредиенты

  • Белая пшеничная мука — 250 г
  • Холодное молоко для теста — 100 г, взвесить, не отмерять 100 мл
  • Сухие дрожжи — 2 г
  • Сахар для теста — 5 г
  • Соль для теста — 5 г
  • Мягкое несолёное сливочное масло для теста — 20 г
  • Среднее яйцо для теста — 1 шт.
  • Сливочный творожный сыр для начинки — 200 г, готовый пастеризованный продукт
  • Чеддер для начинки — 80 г, мелко натереть
  • Отдельное несолёное сливочное масло для покрытия — 130 г, часть смеси стечёт после обмакивания
  • Чеснок — 8 зубчиков, измельчить
  • Рубленая петрушка и укроп — по вкусу, вымыть и обсушить перед нарезкой
  • Отдельное пастеризованное среднее яйцо для покрытия — 1 шт., выбор для этой версии; не то яйцо, которое ушло в тесто
  • Отдельная соль для покрытия — 1 щепотка

Как приготовить

  1. Смешайте 100 г холодного молока, 20 г мягкого масла, сахар, соль теста, дрожжи и первое яйцо. Добавьте муку, перемешайте до исчезновения сухих участков. Вымешивайте около пяти минут до гладкости. Ориентир температуры теста после замеса — 24–25 °C.
  2. Накройте тесто и оставьте примерно на 45 минут. Сложите его: по очереди подтяните четыре стороны к середине. Снова накройте и оставьте ещё примерно на 45 минут. Тесто должно становиться заметно более объёмным и воздушным; при иной температуре время меняется.
  3. Разделите тесто на четыре равные части, предварительно округлите и оставьте накрытыми на тридцать минут. Затем подтяните поверхность каждой заготовки в упругий шар, шов вниз. Разместите на противне с пищевым пергаментом, оставляя место для увеличения. Накройте без прилипания и дайте окончательно подняться около часа, до заметно пышных булочек.
  4. К концу расстойки разогрейте духовку до 180 °C без конвекции. Выпекайте около 23 минут до полностью приготовленного мякиша и золотистой корки; при необходимости продлите. Перенесите на решётку и полностью остудите. Надрезать и начинять горячий хлеб нельзя.
  5. Соедините 200 г творожного сыра с 80 г мелко натёртого чеддера в равномерную начинку. Переложите в кондитерский мешок. До короткой сборки держите сырную смесь в холодильнике. Вновь подготовьте духовку на 180 °C без конвекции.
  6. Отдельные 130 г масла лишь растопите до текучести и дайте стать безопасно тёплыми. Перед яйцом температура масла не выше 50 °C. Вмешайте измельчённые чеснок и зелень, щепотку соли и отдельное пастеризованное яйцо до равномерности. Смесь не пробуйте сырой и не оставляйте ждать на столе.
  7. Каждую холодную булочку надрежьте крестом на четыре сегмента, не прорезая дно. Осторожно раскройте надрезы и отсадите начинку во все промежутки, распределив её между четырьмя булочками. Основание должно удерживать все части вместе.
  8. Поддерживая основание чистыми пищевыми инструментами, обмакните всю наполненную булочку в яично-чесночное масло, покрывая поверхность и открытые надрезы. Дайте излишку стечь без выжимания начинки и положите на противень с пергаментом. Повторите с остальными; не нужно насильно втирать весь оставшийся запас масла.
  9. Сразу запекайте при 180 °C. Через примерно десять минут проверьте покрытие: оно должно полностью приготовиться, а в самом глубоком надрезе с яичной смесью нужно не ниже 71 °C. При необходимости продолжите; если поверхность темнеет раньше, свободно прикройте пищевой фольгой. Подавайте тёплыми после снижения обжигающего жара. Остаток сырой смеси не используйте как готовый соус.

Целое дно удерживает начинку

Сначала хлеб полностью готовят и остужают. Только затем раскрывают надрезы: сыр заполняет отдельные каналы, но части остаются соединёнными основанием. Если прорезать насквозь, получится несколько кусков, которые трудно поддержать при обмакивании.

Два яйца и два запаса масла

Первое яйцо вместе с 20 г мягкого масла входит в тесто. Второе — отдельное пастеризованное яйцо, выбранное для покрытия со 130 г масла. Сырная начинка состоит только из творожного сыра и чеддера. Добавочных яиц, сливок или сгущённого молока в ней нет.

Остывание планируют отдельно

Около 270 минут — редакционный план замеса, подъёмов, формирования, двух выпечек и сборки. После первой выпечки дополнительно требуется полное остывание, его точная длительность не задана. Ориентиры подъёмов — 45, 45, 30 и 60 минут; состояние теста важнее одного таймера.

Яичное покрытие готовят непосредственно перед сборкой

Сыр и молочные продукты до использования держите в холодильнике. После сырого яйца мойте руки и инструменты. Наполненные булочки сразу обмакивают и отправляют в духовку; десять минут — первая проверка, а не гарантия готовности. Остатки готовых булочек уберите небольшими порциями при 4 °C или ниже в пределах двух часов, при жаре выше 32 °C — часа. Срок хранения этой партии не установлен.