Чендол собирают из трёх отдельно приготовленных частей: коротких пандановых нитей, слегка подсоленного кокосового молока и тёмного пальмового сиропа. Нити формуют горячими прямо в ледяную воду, затем отцеживают. Здесь выбрана базовая подача со стружкой пищевого льда, без дополнительных фруктов и желе.

4 порции · около 90 минут + полное охлаждение кокосовой подачи и сиропа по необходимости

Ингредиенты

  • Пищевые листья пандана для сока — 10 шт., замороженные предварительно разморозить
  • Питьевая вода для панданового сока — 500 мл, после процеживания довести объём сока до 500 мл
  • Дополнительная питьевая вода — для доведения объёма сока по необходимости
  • Крахмал мунга — 55 г, mung bean starch; не мука из цельных бобов
  • Кукурузный крахмал — 45 г
  • Сахар для нитей — 30 г
  • Соль для нитей — 0.25 ч. л.
  • Кокосовое молоко для нитей — 100 мл
  • Кокосовое молоко для подачи — 500 мл
  • Соль для кокосовой подачи — 0.25 ч. л.
  • Кокосовый пальмовый сахар gula Jawa для сиропа — 350 г
  • Белый сахар для сиропа — 150 г
  • Питьевая вода для сиропа — 100 мл
  • Пищевые листья пандана для сиропа — 3 шт., завязать узлом
  • Ледяная питьевая вода с пищевым льдом — широкая ёмкость для охлаждения нитей
  • Стружка пищевого льда — по вкусу для подачи

Как приготовить

  1. Подготовьте широкий таз с ледяной питьевой водой и пищевым льдом, а также пищевой пресс для чендола или прочную шумовку с крупными отверстиями. Инструмент должен подходить для горячей густой массы. Держите охлаждающую воду холодной до начала формования.
  2. Вымойте десять пищевых листьев пандана и нарежьте. Измельчите с 500 мл воды, процедите через мелкое сито и хорошо отожмите листья инструментом. Измерьте полученный сок и долейте чистую питьевую воду до общего объёма 500 мл. Остатки листьев удалите.
  3. В небольшом сотейнике соедините 500 мл кокосового молока для подачи и четверть чайной ложки соли. На слабом огне прогрейте около трёх минут до лёгкого движения поверхности, без бурного кипения. Перелейте в чистую жаростойкую ёмкость, быстро охладите снаружи в холодной водяной бане и уберите в холодильник до сборки.
  4. Для сиропа соедините в сотейнике 350 г пальмового и 150 г белого сахара, 100 мл воды и три завязанных листа пандана. Доведите до кипения, размешивая до растворения, затем уварите до сиропной консистенции. Снимите с огня, удалите листья и остудите. Горячий сахар не пробуйте пальцами.
  5. Для нитей тщательно размешайте 55 г крахмала мунга, 45 г кукурузного крахмала, 30 г сахара, четверть чайной ложки соли, все 500 мл панданового сока и отдельные 100 мл кокосового молока. Комков в холодной смеси остаться не должно.
  6. Поставьте на средний огонь и непрерывно перемешивайте лопаткой по дну и стенкам. Через несколько минут смесь начнёт густеть, затем станет очень густой и полупрозрачной. Дождитесь пузырей по всей массе и продолжайте готовить ещё около трёх минут до полной готовности крахмала. Общий ориентир этого нагрева — 10–12 минут.
  7. Переложите половину горячей массы лопаткой в подготовленный пресс. Держите горячие части сухими прихватками и выдавливайте короткие толстоватые нити прямо в ледяную воду. Либо продавливайте через крупные отверстия прочной шумовки обратной стороной ложки. Не трогайте горячую массу руками. Повторите с оставшейся половиной.
  8. Оставьте сформованные нити в холодной воде примерно на 15 минут, чтобы они укрепились. Отберите всю партию мелким ситом и хорошо слейте охлаждающую воду; в молочную подачу её не переливают.
  9. Разделите нити между четырьмя мисками. Добавьте подготовленное холодное кокосовое молоко и начните с двух-трёх стандартных столовых ложек остывшего сиропа на миску, затем регулируйте сладость по вкусу. Сверху положите стружку пищевого льда и подавайте сразу. Весь приготовленный запас сиропа в четыре миски выливать не нужно.

Для нитей берут крахмал мунга

На азиатских упаковках он иногда называется green bean flour или mung bean flour. В этой версии нужен белый крахмальный продукт, указанный автором, а не мука из перемолотых цельных бобов. Второй компонент — обычный кукурузный крахмал.

Пятьсот миллилитров измеряют после процеживания

Часть жидкости остаётся в листьях. Поэтому полученный сок сначала отжимают и измеряют, а затем доводят до полного объёма. Эти 500 мл относятся к нитям, ещё 100 мл воды — к сиропу.

Кокосовое молоко разделено заранее

Сто миллилитров входят в горячую крахмальную основу. Отдельные 500 мл — слегка солёная холодная жидкость для готового десерта. Если взять вторую порцию для нитей, их состав изменится.

Сироп готовят запасом, а добавляют ложками

Из двух видов сахара получается больше сиропа, чем нужно для начальной заправки четырёх мисок. Остаток быстро охладите в неглубокой закрытой пищевой ёмкости и держите в холодильнике; неопределённое хранение на столе здесь не предусмотрено. Около 90 минут включает приготовление частей, пятнадцатиминутное охлаждение нитей и остывание жидкостей; при необходимости заложите больше времени.