У чена мурки целые кусочки мягкого панира покрыты тонким белым сахарным слоем. Сначала кубики прогревают в достаточно густом сиропе, затем снимают посуду с огня и продолжают бережно перемешивать. При остывании сахар кристаллизуется на поверхности. Нужен мягкий, ещё влажный внутри сыр, который держит форму при нарезке.

7 небольших порций к чаю · около 45 минут + до нужной густоты сиропа и полного остывания при необходимости

Ингредиенты

  • Готовый мягкий панир — 400 г, из пастеризованного молока, предпочтительно malai paneer; блок держит нарезку, без специй
  • Питьевая вода — 360 мл, полторы мерные чашки по 240 мл
  • Белый сахар-песок — 1 мерная чашка 240 мл, насыпать без уплотнения и выровнять верх
  • Молотый кардамон — 1 ч. л.

Как приготовить

  1. Подготовьте тяжёлую широкую сковороду с достаточно высокими бортиками, жаростойкую лопатку, маленькую тарелку для пробы и подставку под горячее. Панир выньте из упаковки, поверхность при необходимости промокните. Нарежьте на одинаковые небольшие кубики на один укус; не разминайте сыр и не скатывайте его в шарики.
  2. Одной мерной чашкой объёмом 240 мл отмерьте полторы чашки воды, то есть 360 мл, и одну ровную чашку сахара. Сахар отмеряется объёмом, его масса здесь не подменяется произвольным числом граммов. Влейте воду и всыпьте сахар в сковороду.
  3. Нагрейте до растворения сахара и кипения, затем поддерживайте спокойное кипение до стадии одной нити. Для проверки перенесите ложкой несколько капель на отдельную тарелку и полностью остудите пробу до безопасного прикосновения. На время проверки уменьшите нагрев. Небольшое количество остывшей пробы между большим и указательным пальцами при аккуратном раздвижении должно вытянуться одной тонкой нитью. Горячий сироп руками не трогайте.
  4. Вмешайте кардамон, затем добавьте кубики панира. Бережно переворачивайте лопаткой, распределяя сироп вокруг кусочков. Продолжайте слабое кипение примерно пять минут, ориентируясь на сгущение: сироп становится пенистым и заметно густым, его свободное количество уменьшается примерно до четверти. Если этого ещё нет, продолжите уваривание по состоянию; пять минут не заменяют нужную густоту.
  5. Полностью снимите сковороду с огня на жаростойкую подставку. Продолжайте мягко перемешивать кубики, не давя на них. Ориентир — ещё около пяти минут: по мере остывания сироп теряет прозрачность и кристаллизуется белой оболочкой вокруг целых кусочков. Остановитесь, когда покрытие сформировалось; возвращать сахар на огонь до коричневой карамели не требуется.
  6. Если несколько кубиков соединились, осторожно разделите их лопаткой, пока покрытие ещё тёплое. Не разбирайте горячую сахарную массу пальцами. Переложите кусочки на тарелку и дайте полностью остыть. Разделите на семь небольших порций к чаю. Остаток полностью остывшего десерта уберите в закрытую ёмкость в холодильник; подтверждённый срок домашнего хранения отдельно не установлен.

Какой панир подходит

Выбирайте мягкий панир с влагой внутри, особенно разновидность malai. Слишком сухой твёрдый сыр даст другую текстуру, даже если сахарное покрытие получится. Блок должен выдерживать нарезку на небольшие целые кусочки. Время самостоятельного изготовления сыра в этот рецепт не входит: исходный продукт уже готов.

Одна чашка и полторы чашки

Для этого варианта выбрана мерная чашка 240 мл: ею отмеряют сахар и воду. В исходной записи чашка не переведена в граммы. Сахар насыпают без утрамбовки и выравнивают, воду можно отмерить сразу как 360 мл. Не меняйте объём чашки только для одного ингредиента.

Пробу сиропа сначала остужают

Проверка одной нити выполняется на нескольких остывших каплях, вынутых на отдельную тарелку. Во время ожидания нагрев уменьшают, чтобы сироп не успел сильно измениться. Если проба слишком жидкая и нить не образуется, продолжите уваривание и проверьте новую порцию. Длительность зависит от ширины посуды и мощности плиты.

Перемешивание вне огня создаёт оболочку

После уваривания с паниром сковороду снимают с конфорки. При бережном перемешивании прозрачный сироп превращается в мелкие белые кристаллы на поверхности кубиков. Сахарная пудра для обсыпки в состав не входит: покрытие получается из сваренного сиропа.

Кубики сохраняют целыми

Переворачивайте кусочки без растирания о дно. Разделяйте слипшиеся изделия лопаткой, пока они ещё тёплые, а затем оставьте полностью остыть. Внутри должна остаться самостоятельная мягкая сырная сердцевина, снаружи — сахарная оболочка.

Время и подача

Около 45 минут — редакционный ориентир подготовки, уваривания, перемешивания и охлаждения. Подтверждайте готовность по стадии сиропа, сформированному покрытию и полному остыванию; эти этапы могут увеличить план. Семь порций здесь означают небольшое сладкое дополнение к чаю.