У помело для этого десерта используют плотную белую часть кожуры. Её сначала освобождают от горечи, затем пропитывают сахаром и варят в тонкой тапиоковой оболочке. Кубики соединяют с машем в сладком сиропе. Здесь выбрана домашняя раскладка на четыре десертные миски по способу Лам Ань: у автора точно заданы пропорции пропитки, а количества остальных компонентов ниже выбраны редакционно.

4 порции · около 540 минут + при необходимости — удаление горечи и доведение маша до мягкости

Ингредиенты

  • Плотная белая часть кожуры пищевого помело — 150 г, вес после удаления всей цветной кожицы и рыхлых внутренних плёнок, до горячих ванн
  • Питьевая вода для сахарной пропитки — 150 г, взвесить
  • Пальмовый сахар для пропитки — 75 г
  • Белый сахар для пропитки — 75 г
  • Тапиоковый крахмал для покрытия кубиков — 120 г, рабочий запас: может понадобиться не весь
  • Сухой колотый очищенный маш — 100 г
  • Питьевая вода для сладкого супа — 600 мл
  • Пальмовый сахар для сладкого супа — 80 г
  • Тапиоковый крахмал для загущения супа — 20 г, отдельно от покрытия
  • Холодная питьевая вода для крахмальной смеси — 40 мл
  • Несладкое кокосовое молоко — 200 мл
  • Пальмовый сахар для кокосового молока — 20 г
  • Соль для кокосового молока — 1.25 мл
  • Питьевая вода — для горячих ванн, промывания, замачивания маша, варки кубиков и пара, каждый рабочий этап отдельно
  • Холодная питьевая вода и пищевой лёд — для охлаждения сваренных кубиков

Как приготовить

  1. Вымойте пищевой помело, очистите чистой щёткой под проточной водой. Снимите кожуру. Полностью срежьте окрашенную наружную часть и рыхлые плёнки со стороны долек. Отвесьте 150 г оставшейся плотной белой части и нарежьте небольшими кубиками около 7–8 мм. Мякоть фрукта в суп не идёт; вес одного плода не гарантирует нужного выхода.
  2. Вскипятите в кастрюле свежую питьевую воду с запасом для полного покрытия кубиков. Положите их в воду, выключите нагрев и оставьте примерно на пять минут. Откиньте в сито, промойте холодной водой и, когда можно безопасно касаться, тщательно отожмите. Повторяйте весь цикл со свежей водой: у автора пять–семь таких горячих ванн с промыванием и отжимом. После обработки небольшой кусочек не должен иметь сильной горечи; при её сохранении продолжите промывание и обработку, а не маскируйте её дополнительным сахаром.
  3. Растворите 75 г пальмового и 75 г белого сахара в 150 г питьевой воды; если подогревали, сначала остудите. Погрузите отжатые кубики в эту пропитку, накройте и уберите на выбранные шесть часов в холодильник при 4 °C или ниже. В течение первых часов промойте маш и отдельно замочите его в питьевой воде на выбранные четыре часа в том же холодильнике.
  4. Отцедите маш. Разложите неглубоким слоем в паровой вставке, пригодной для мелких бобовых, над рабочим запасом воды. Накройте и пропаривайте до полной мягкости: для планирования начните проверку примерно через тридцать минут, при необходимости продолжите. Зёрна должны легко раздавливаться, но их не нужно превращать в пюре. Следите, чтобы вода под вставкой не выкипела. Пока готовите кубики, не оставляйте готовый маш надолго на столе.
  5. Подготовьте чистую миску с холодной питьевой водой и пищевым льдом. Достаньте кубики из пропитки шумовкой, дайте стечь свободной жидкости. Небольшими порциями перемешивайте с отдельным рабочим запасом 120 г тапиокового крахмала, пока каждый влажный кубик не будет полностью покрыт. Не высыпайте весь остаток порошка в будущий суп. Оставшуюся пропитку в эту раскладку также не добавляют.
  6. В отдельной кастрюле доведите питьевую воду до кипения. Опускайте покрытые кубики свободными небольшими порциями и осторожно перемешивайте, чтобы они не слиплись и не пристали к дну. Варите до всплывания и прозрачной приготовленной оболочки без белых мучнистых участков. Шумовкой перенесите в ледяную воду, охладите, затем отцедите. Сырое крахмальное покрытие не пробуйте.
  7. Для сладкого супа нагрейте 600 мл воды с отдельными 80 г пальмового сахара. Размешайте 20 г крахмала с 40 мл холодной воды, ещё раз взболтайте непосредственно перед добавлением. Влейте тонкой струёй при постоянном перемешивании. Доведите до равномерного кипения и проварите до гладкой прозрачной загущённой жидкости без сырого крахмала; при необходимости уменьшите огонь, сохраняя перемешивание.
  8. Добавьте полностью приготовленный маш и отцеженные кубики. Осторожно соедините, равномерно прогрейте всю смесь и снимите с огня. Отдельно нагрейте кокосовое молоко с его 20 г сахара и 1,25 мл соли до растворения сахара и спокойного короткого кипения, помешивая. Здесь соус оставляют текучим, без дополнительного крахмала.
  9. Разделите суп на четыре десертные миски, полейте кокосовым молоком. Для этой карточки выбрана тёплая подача: дайте блюду немного остыть до удобной температуры. Если подача откладывается, своевременно охладите в неглубоких ёмкостях и уберите в холодильник в пределах двух часов после приготовления.

Две белые части кожуры ведут себя по-разному

Рыхлый внутренний слой возле долек срезают. Оставляют более плотную белую часть под цветной кожицей, причём всю зелёную или жёлтую наружную поверхность удаляют. Полоски цедры, фруктовые дольки и готовые цитрусовые цукаты не заменяют подготовленные кубики.

Пропитка отмеряется до покрытия

У Лам Ань на примерно 150 г подготовленной белой части идут 150 г воды и 150 г сахара поровну двух видов. Сахар для основного супа и кокосового молока — отдельные выбранные количества. Отцеживание перед покрытием позволяет работать с влажными кубиками, а не с лужей сиропа.

Три места для тапиокового крахмала не нужны

Здесь есть только сухое покрытие кубиков и отдельная холодная смесь для загущения супа. Кокосовое молоко остаётся текучим. Из рабочего запаса покрытия расходуется столько, сколько прилипнет к кубикам; неиспользованный порошок не относится к закладке загустителя.

Что входит в девять часов

Около 540 минут — редакционный план повторной горячей обработки, шестичасовой холодной пропитки, покрытия, варки и сборки. Четырёхчасовое замачивание маша можно провести во время пропитки. Более долгая обработка горькой кожуры, остывание воды и дополнительная варка увеличат календарь. Количества маша, крахмала, основного сиропа и кокосового соуса, а также четыре небольшие порции выбраны для этой карточки; автор исходного способа их точно не измеряет.