В домашнем варианте Наои Хигути один и тот же чай подают тёплым и холодным одновременно. Сначала из него делают мягкое агаровое желе, затем разбивают его блендером в текучую основу. Две части доводят до разной температуры и наливают по сторонам временной перегородки. Её вынимают прямо перед подачей: контраст существует недолго.

Одна партия напитка · около 60 минут работы + полное охлаждение, схватывание и охлаждение холодной половины

Ингредиенты

  • Готовый процеженный несладкий улун Дун Дин — 1000 мл, приготовить по инструкции выбранного чая; исходный объём до повторного нагрева
  • Пищевой порошковый агар-агар — 2.5 г, редакционный выбор внутри исходного диапазона 2–3 г; взвесить точными весами
  • Вода и лёд для внешнего охлаждения — по размеру внешней ванны, в чай не добавляют

Как приготовить

  1. До работы с чаем подберите небольшую термостойкую чашку и точно подходящую перегородку из материала, разрешённого для контакта с горячей пищей. Она должна временно делить чашку по вертикали, прилегая к дну и бокам. Подготовьте две отдельные ёмкости для половин напитка, термометр и блендер. Проверьте всё заранее: при подаче действовать нужно сразу.
  2. Отмерьте литр готового процеженного несладкого улуна, приготовленного по инструкции его производителя. Равномерно распределите в чае 2,5 г пищевого порошкового агара и нагревайте с перемешиванием. Обязательно доведите до кипения, чтобы агар растворился. Снимите с нагрева после его полного распределения; сладкую готовую смесь для желе вместо чистого агара не используют.
  3. Перелейте в подходящую неглубокую ёмкость. Сначала охладите её снаружи водой, не допуская попадания внешней воды внутрь, затем своевременно перенесите в холодильник при 4 °C или ниже. Дождитесь полного охлаждения и схватывания в мягкое связное желе по всей толщине. Одной холодной поверхности недостаточно.
  4. Переложите холодное желе в блендер и измельчите до однородной густой, но текучей массы. Можно использовать погружной прибор. После измельчения бережно подогрейте основу в кастрюле, чтобы внесённые пузырьки выходили и прозрачность возвращалась. Этот этап не превращают в новое кипячение. Не запирайте тёплую массу в закрытом блендере.
  5. Разделите всю фактически полученную основу на две равные части. После кипячения её объём может отличаться от исходного литра, поэтому две гарантированные порции по 500 мл здесь не отмеряют. Одну часть быстро полностью охладите и сохраняйте в холодильнике при 4 °C или ниже. Перед подачей осторожно размешайте её венчиком, не вбивая новый воздух.
  6. Когда холодная часть готова, подогрейте вторую до 50–60 °C, контролируя чистым пищевым термометром. Установите перегородку в подготовленную чашку. Осторожно наливайте холодную и тёплую части по разные стороны до одинаковой высоты, сохраняя чашку неподвижной. Повторяйте небольшими подачами, удерживая оставшуюся холодную основу в холодильнике.
  7. Аккуратно выньте перегородку и немедленно подайте. Разверните чашку так, чтобы при небольшом удобном глотке к губам подходили обе половины одновременно. Без красителя внешне они одинаковы; видимая цветная граница не является признаком готовности. Не встряхивайте и не размешивайте заполненную чашку. Температуры быстро выравниваются, поэтому приготовленный заранее общий напиток нужного контраста не сохранит.

Сначала желе, затем текучая основа

Агаровый чай полностью охлаждают до связного мягкого желе. Блендер применяют после схватывания: он превращает этот промежуточный результат в густую текучую основу. Сухой агар прямо в холодный готовый напиток не подсыпают.

Пузырьки убирают до разделения

После блендера в основе заметен воздух. Автор использует повторный мягкий прогрев для его выхода. Затем весь фактический объём делят поровну; кипячение и последующая обработка не гарантируют прежний литр.

Две температуры готовят раздельно

Холодная часть должна полностью охладиться; тёплую перед подачей доводят до 50–60 °C. В домашнем варианте выбран агар. Ресторанную температуру 72 °C и другие добавки исходной идеи в эту рецептуру не переносят.

Перегородка нужна только при наполнении

Подберите её под чашку ещё до приготовления. Материал должен подходить для пищи и нагрева, а кромки — быть безопасными. После равного заполнения двух сторон перегородку извлекают и сразу подают напиток.

Контраст не рассчитан на ожидание

Автор отмечает выравнивание температур примерно через три минуты, поэтому рассчитывать даже на этот срок как на гарантию нельзя. Небольшой глоток сразу после сборки важнее долгого рассматривания чашки. Дополнительный краситель здесь не используется.

Сколько времени планировать

Одна партия из литра исходного чая и около часа работы — редакционный план. Полное охлаждение, схватывание желе и последующее охлаждение холодной половины добавляются по фактическому состоянию. Число чашек зависит от их размера; итоговый объём и порционная масса не заявлены.