В этом варианте чаха по ElGourmet бисквит сочетается с сухими меренговыми коржами, dulce de leche, взбитыми сливками и персиками. Два бисквитных слоя пропитывают персиковым сиропом с портвейном. Для дома выбран бисквит в трёх круглых формах: это уточнение заменяет неудобную схему вырезания трёх кругов из одного прямоугольного пласта.

10 порций · около 270 минут + полное остывание, укрепление и дополнительные партии выпечки

Ингредиенты

  • Куриные яйца для бисквита — 6 шт.
  • Сахар для бисквита — 180 г
  • Пшеничная мука для бисквита — 180 г, просеять
  • Пищевая ванильная эссенция для выпечки — 30 мл, две ложки по 15 мл мягкой эссенции исходной рецептуры; не концентрированное ароматическое масло
  • Холодные пастеризованные сливки 33–35% для взбивания — 500 г
  • Сахарная пудра для сливок — 50 г
  • Готовый dulce de leche — 250 г, густой молочный карамельный крем для кондитерской начинки
  • Консервированные персики в сиропе — 800 г, для этой домашней закладки взвешены вместе с жидкостью; сироп сохранить, часть плодов оставить на верх
  • Портвейн — 50 мл
  • Готовые сухие полностью выпеченные белые меренговые коржи — 2 шт., каждый диаметром около 20 см, тонкий целый диск
  • Готовые сухие небольшие меренги для оформления — 100 г, выбранный домашний запас вместо количества по необходимости у автора

Как приготовить

  1. Подготовьте три круглые формы диаметром 20 см с пергаментом на дне, кольцо для сборки такого же диаметра с высокой пищевой лентой и подложку. Убедитесь, что формы одновременно помещаются в духовке с нормальным движением воздуха. Если это невозможно, готовьте три отдельных свежих замеса: на каждый по два яйца, 60 г сахара, 60 г муки и 10 мл ванильной эссенции. Готовая взбитая масса не должна часами ждать своей очереди.
  2. Нагрейте духовку до 180 °C без конвекции. Соедините яйца, сахар и ваниль в жаростойкой миске над спокойно кипящей водой. Постоянно перемешивайте венчиком и прогрейте смесь примерно до 45 °C по термометру. Миска не должна касаться воды. Этот прогрев подготавливает яйца к взбиванию, а не завершает приготовление бисквита.
  3. Снимите миску с водяной бани и взбейте миксером до очень пышной густой светлой массы. Поднятый венчик оставляет на поверхности заметную ленту, которая не исчезает мгновенно. В три приёма бережно вмешайте просеянную муку лопаткой снизу вверх, не оставляя сухой муки у дна.
  4. Равномерно разделите тесто между тремя формами и сразу выпекайте. Начальный ориентир — около двадцати минут при 180 °C; контролируйте конкретную духовку и небольшую толщину коржей. Бисквит должен стать упругим и полностью приготовленным, без сырого теста на шпажке. Выньте, дайте укрепиться в формах и полностью остудите на решётке. Горячие коржи со сливками не собирают.
  5. Откиньте персики на сито, сохраняя сироп. Отложите немного плодов для верха, остальные хорошо обсушите и нарежьте кубиками. Смешайте сохранённый сироп с 50 мл портвейна. Он остаётся алкогольной пропиткой: нагрева для удаления спирта здесь нет. Холодные сливки взбейте с 50 г сахарной пудры до устойчивой гладкой шантильи и сразу верните в холодильник.
  6. Выберите два бисквитных диска для нижних слоёв, третий оставьте для верха. Кистью умеренно пропитайте два выбранных диска сиропом с портвейном: мякиш должен стать влажным и сохранять форму. Не требуется вливать весь запас сиропа в торт. Распределите по поверхности этих двух дисков все 250 г dulce de leche, примерно поровну.
  7. В кольцо с пищевой лентой уложите первый бисквит карамельным кремом вверх. Накройте первым сухим меренговым коржом. Нанесите часть шантильи и половину нарезанных персиков. Оставьте заранее достаточно шантильи для второй такой прослойки и наружного покрытия: весь крем сразу в первый слой не выкладывают.
  8. Положите второй пропитанный бисквит слоем dulce de leche вверх. Повторите меренговый корж, шантильи и оставшиеся кубики персиков. Накройте третьим бисквитом. Не давите на хрупкие коржи. Покройте верх частью оставшейся шантильи и уберите в холодильник при 4 °C или ниже до укрепления; для домашнего плана выбрано около двух часов, при необходимости дольше.
  9. Осторожно снимите кольцо и ленту. Покройте бока оставшейся холодной шантильи. До этой стадии и крем для покрытия храните накрытым в холодильнике. Небольшие готовые меренги разломите на неровные кусочки и закрепите по бокам и сверху. Украсьте отложенными обсушенными персиками, нарежьте на десять небольших порций и подайте охлаждённым вскоре после оформления. Влажный крем постепенно размягчает наружную меренгу.

Три круглые формы — домашнее уточнение

В исходном PDF предлагают испечь пласт 30 × 40 см, затем вырезать три круга по 20 см. Без составного коржа такие круги на указанном прямоугольнике не размещаются. Здесь та же бисквитная масса сразу разделена между тремя круглыми формами. Двадцать минут остаются начальным ориентиром, а не обещанием одинакового времени для другой посуды.

Сухие меренговые коржи нужны внутри

Последовательность источника предусматривает целый сухой диск в каждой из двух прослоек. В домашней версии используются два готовых полностью выпеченных коржа подходящего диаметра; сырая белковая пена их не заменяет. Отдельные 100 г небольших меренг — выбранный запас для наружной отделки.

Персики отмеряют вместе с сиропом

В этой закладке 800 г относятся к персикам вместе с жидкостью до сита. Фактический выход плодов зависит от упаковки. Часть откладывают для верха, остальные распределяют по двум прослойкам. Пропитку наносят кистью на два бисквита, а оставшийся запас не выливают в форму.

Сливки распределяют между сборкой и покрытием

500 г сливок с 50 г пудры нужны и внутрь торта, и снаружи. До работы с отдельным слоем держите их холодными. Покупные меренги для оформления закрепляют ближе к подаче, чтобы они не успели полностью отсыреть.

Охлаждение входит в план

Около 270 минут включают взбивание и выпечку, выбранный час на полное остывание бисквита, подготовку начинки, сборку и два часа холодильного укрепления. Дополнительные свежие замесы, медленное остывание или укрепление увеличат время. Портвейн в данном варианте не заменён безалкогольным ингредиентом.