Бялы формуют после ночного отдыха плотного дрожжевого теста. У округлённой заготовки растягивают широкую тонкую середину, сохраняя более толстый край и не делая сквозного отверстия. В углублении запекается небольшое количество приготовленного лука с маком. Получится двенадцать хлебцев; они идут прямо в духовку после формования.
12 порций · около 130 минут + ночь в холодильнике, остывание лука и снижение жара перед едой
Ингредиенты
- Пшеничная хлебная мука — 840 г
- Мелкая столовая соль для теста — 17 г
- Быстродействующие сухие дрожжи — 1.25 ч. л.
- Луковый порошок — 0.5 ч. л.
- Питьевая вода для теста — 510 г, взвесить
- Репчатый лук — 1 шт., очистить и разрезать на четверти
- Семена мака — 1 ч. л.
- Мелкая соль для лука — ⅛ ч. л.
- Крупно молотый чёрный перец — несколько оборотов мельницы
- Оливковое масло для лука — 14 г, взвесить
- Дополнительное оливковое масло — немного для миски, противня и пищевого покрытия
- Мелкая жёлтая кукурузная крупа — немного для посыпки противней
Как приготовить
- В чаше планетарного миксера соедините хлебную муку, 17 г мелкой соли, быстродействующие дрожжи и луковый порошок. Установите насадку для теста, добавьте 510 г взвешенной питьевой воды и смешивайте на слабой скорости 1–2 минуты, только до соединения. Прикройте и оставьте на 20 минут.
- Снимите покрытие и продолжите вымешивание на средней скорости около восьми минут, до гладкого упругого теста. Переложите в миску, при желании слегка смазанную дополнительным маслом, накройте и оставьте на ночь в холодильнике.
- На следующий день разделите всё тесто на двенадцать равных частей и округлите каждую. Выложите на слегка смазанный противень, прикройте смазанной пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре примерно на один час до заметного вспухания.
- Параллельно измельчите очищенную луковицу короткими включениями комбайна очень мелко, без превращения в жидкое пюре. Вмешайте мак, отдельную восьмую часть чайной ложки соли и несколько оборотов перца. В маленькой кастрюле нагрейте 14 г оливкового масла и готовьте луковую смесь на среднем слабом огне до выпаривания свободной жидкости и едва заметного подрумянивания. Снимите и остудите.
- Разогрейте обычную духовку примерно до 245 °C. Слегка посыпьте два противня мелкой жёлтой кукурузной крупой. Берите подошедший шарик и растягивайте в круг ориентировочно 15–18 см: широкая середина должна стать тонкой, край останется толще. Не протыкайте середину насквозь.
- Разложите по шесть заготовок на каждом противне, с достаточными промежутками. В каждое углубление положите немного меньше чайной ложки остывшей луковой смеси и распределите по плоской середине. Не пытайтесь любой ценой израсходовать всю влажную начинку: возможный остаток храните отдельно в холодильнике.
- Выпекайте около 8–10 минут до светло-золотистой поверхности и полностью приготовленной середины без липкого сырого теста. Для последовательной выпечки повторите со вторым противнем, поддерживая требуемый нагрев. Перенесите на решётку, дайте сильному жару снизиться и подайте тёплыми. Двенадцать порций здесь означают по одному хлебцу.
Подъём проходит перед растягиванием
Тесто сначала проводит ночь в холоде, затем округлённые части поднимаются около часа. Широкое углубление формируют уже у вспухших шариков непосредственно перед выпечкой.
Центр сохраняет тонкое дно
Растягивайте постепенно, поддерживая середину пальцами. Сквозное отверстие не нужно: небольшая луковая порция остаётся на тонком участке теста, окружённом более толстым краем.
Лук доводят до суховатого состояния
Комбайн нужен для мелкой нарезки, не для лукового сока. Свободную жидкость выпаривают в отдельной посуде, затем смесь охлаждают. Слишком толстый влажный слой мешает середине пропекаться вместе с краями.
Массы воды и масла взвешивают
510 г воды и 14 г масла относятся к весам. Запас для смазывания посуды отдельный, как и кукурузная крупа на противнях. Хлебная мука входит в плотный замес; её не заменяют произвольной малой массой для мягкого растекающегося теста.
Запланируйте ночь и два противня
Около 130 минут работы и ожидания следующего этапа включают первоначальные двадцать минут отдыха, вымешивание, часовую расстойку шариков и последовательную выпечку двух противней. Ночь в холодильнике, полное остывание лука и снижение жара перед едой добавляются отдельно; более медленный подъём может продлить план.
