Бруклинский блэкаут покрывают крошкой собственного шоколадного коржа. Два выпеченных коржа разрезают пополам: три пласта станут тортом, четвёртый — внешним покрытием. Крем варят заранее из молока, тёмного шоколада и кукурузного крахмала; яиц и взбитого сливочного масла в нём нет.

12 порций · около 395 минут + остывание крема перед холодильником и полное остывание коржей

Ингредиенты

Несолёное сливочное масло для коржей — 140 г, и немного для форм
Растительное масло — 100 мл
Пахта buttermilk — 140 г, взвесить, не отмерять 140 мл
Готовый кофе — 100 мл, из 1 ч. л. порошка эспрессо
Крупные яйца — 2 шт., комнатной температуры
Ванильный экстракт — 3 ч. л., 1 в коржи, 2 в крем
Светлый сахар мусковадо для коржей — 250 г
Пшеничная мука — 250 г
Пищевая сода — 1 ч. л.
Разрыхлитель — 2 ч. л.
Какао-порошок — 50 г
Мелкий золотистый сахар для крема — 250 г
Цельное молоко для крема — 500 мл
Тёмный шоколад 85% какао — 140 г, небольшими кусочками
Кукурузный крахмал — 50 г
Порошок эспрессо для крема — 2 ч. л.
Соль для коржей — 0.25 ч. л.
Соль для крема — большая щепотка

Как приготовить

Сначала приготовьте крем. В большой кастрюле соедините сахар для крема, молоко, шоколад, крахмал и две чайные ложки порошка эспрессо. На мягком нагреве постоянно размешивайте венчиком, доведите до кипения и гладкой густоты; исходный ориентир 5–7 минут от холодного состояния. Вмешайте две чайные ложки ванили и большую щепотку соли.
Переложите крем в широкую неглубокую миску, закройте поверхность разрешённой для такого контакта пищевой плёнкой, чтобы не образовалась корка. Дайте потерять жар и своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже. Не держите молочную массу вне холодильника дольше двух часов, при воздухе выше 32 °C — часа. Охлаждайте минимум 3 часа до холодного устойчивого крема.
Духовку нагрейте до 180 °C, с конвекцией до 160 °C. Смажьте две формы диаметром 20 см и застелите дно пергаментом. Растопите масло, снимите с нагрева и вмешайте растительное масло, отмеренную по весу пахту и готовый кофе. Затем введите яйца и оставшуюся чайную ложку ванили, соедините до однородности.
В другой миске венчиком размешайте муку, мусковадо, соду, разрыхлитель, какао и четверть чайной ложки соли. Раздавите заметные сахарные комки. Влейте жидкую смесь и размешайте до гладкости. Разделите тесто между формами и выпекайте 25–30 минут до подъёма и чистой шпажки; яичное тесто полностью готово, ориентир в середине не ниже 71 °C.
Дайте коржам постоять в формах 10 минут, затем перенесите на решётку бумажной стороной вниз и полностью остудите. Уберите пергамент. Если верхушки выпуклые, подрежьте ровно. Каждый корж разрежьте горизонтально на два пласта. Менее удачный из четырёх пластов вместе с обрезками измельчите в комбайне в крошку.
На устойчивой тарелке положите первый из трёх оставшихся пластов. Смажьте четвертью крема, накройте вторым, снова распределите четверть крема. Закройте третьим. Оставшейся половиной крема ровно покройте верх и бока. Уберите в холодильник на 15 минут для укрепления покрытия.
Над широкой миской посыпайте торт приготовленной крошкой и слегка прижимайте её к крему по всей поверхности. Не тяните торт за один край; держите тарелку двумя руками или работайте над подносом. Излишки с тарелки аккуратно уберите, не требуется использовать всю крошку любой ценой. Охлаждайте минимум ещё 2 часа и подавайте холодным, разделив на 12 ломтиков.

Для торта остаются три пласта

Крошка не появляется из отдельного печенья. Один полный пласт специально выводится из сборки вместе с обрезками, чтобы покрытие получилось того же состава, что и коржи. Если оставить все четыре слоя внутри, предусмотренной крошки снаружи не хватит.

Подрезку и горизонтальные разрезы делайте только после полного остывания. Мягкий тёплый корж легче рвётся и осыпается, а крем на нём теряет устойчивость.

Крем загущается крахмалом

Крахмал нужно распределить ещё в холодном молоке и постоянно размешивать при нагреве. Его не всыпают сухой горкой в уже кипящий шоколад. Венчик проходит по дну и углам кастрюли, где густая масса может пристать.

Крем варится без яиц. Горький шоколад выбран 85% какао по этой рецептуре; произвольная сладкая плитка даст другое соотношение сахара. Пахта в коржах указана в граммах и отмеряется на весах.

Холод нужен в трёх местах

Сначала минимум три часа получают сам крем. После нанесения на торт пятнадцать минут помогают крошке ложиться на более устойчивую поверхность. Два часа после обсыпки относятся уже к полностью собранному десерту.

395 минут — консервативный последовательный ориентир: 70 минут работы и нагрева, 180 минут для крема, 10 минут коржей в формах, 15 минут сборки в холодильнике и 120 минут готового торта. При параллельной выпечке во время охлаждения крема календарь сокращается. Ненормированные остывание крема перед холодильником и полное остывание коржей добавляются отдельно.