Бриошь полонез по Mercotte собирают из заранее испечённых булочек. Их разрезают горизонтально, пропитывают ромовым сиропом и переслаивают заварным кремом с цукатами. Снаружи наносят итальянскую меренгу и миндальные лепестки, затем ненадолго ставят в очень горячую духовку. Для меренги здесь нужен фабрично пастеризованный белок, пригодный для взбивания.

6 порций · около 32 часов + подъёмы по объёму и полное охлаждение компонентов

Ингредиенты

  • Сильная пшеничная мука для бриошей — 125 г
  • Размешанные целые яйца без скорлупы — 90 г
  • Свежие прессованные хлебопекарные дрожжи — 5 г
  • Сахар для теста — 15 г
  • Соль для теста — 2.5 г
  • Мягкое сливочное масло для теста — 105 г, не растопленное
  • Дополнительная мука — тонкий подпыл
  • Вода для пропитки — 150 г, взвесить отдельно
  • Сахар для пропитки — 135 г
  • Ром для пропитки — 50 г, добавить после остывания сиропа
  • Цельное молоко для крема — 125 г
  • Ваниль — 0.5 стручка
  • Сахар для крема — 30 г, разделить пополам
  • Яичные желтки для крема — 30 г, отдельно от целых яиц в тесте
  • Пшеничная мука для крема — 10 г
  • Кукурузный крахмал — 10 г
  • Мягкое сливочное масло для крема — 10 г
  • Холодные пастеризованные сливки 35% для взбивания — 25 г
  • Готовые фруктовые цукаты — 50 г
  • Готовые цукаты из апельсиновой кожуры — 30 г, отдельно от фруктовой смеси
  • Ром для крема — 15 г
  • Фабрично пастеризованный яичный белок — 120 г, маркировка должна разрешать взбивание
  • Сахар для итальянской меренги — 240 г
  • Вода для итальянской меренги — 60 г
  • Миндальные лепестки — немного для покрытия
  • Сахарная пудра — немного для припудривания перед духовкой

Как приготовить

  1. Начните за два дня до подачи. В чаше подходящего планетарного миксера соедините муку, сахар и соль; свежие дрожжи раскрошите отдельно у другого края. Добавьте 30 г из отмеренных 90 г размешанных яиц. Крюком вымешивайте около двух минут на малой скорости, затем введите оставшиеся 60 г яиц и продолжайте на умеренной скорости до связного эластичного теста.
  2. В три приёма введите 105 г мягкого масла. После каждой добавки дайте ему полностью соединиться с тестом; в конце масса должна собраться и отставать от стенок. Соблюдайте допустимую нагрузку и время работы миксера. Переложите в слегка подпылённую миску, накройте и оставьте примерно на полтора часа до заметного подъёма. Обомните, расплющите, заверните и уберите в холодильник при 4 °C или ниже. Источник допускает минимум шесть часов; здесь выбрана ночь около двенадцати часов.
  3. На следующий день холодное тесто снова расплющите и разделите на шесть равных частей. Каждую слегка расплющите, соберите края к середине, переверните швом вниз и округлите. Разложите на противне с пергаментом, оставляя место для подъёма. Накройте и оставьте примерно на два часа до пышных заготовок; прохладная кухня может увеличить ожидание.
  4. Выпекайте при 180 °C с конвекцией около пятнадцати минут, затем уменьшите до 165 °C и продолжайте ещё примерно десять минут до полностью приготовленного мякиша. Перенесите на решётку и полностью остудите. Для выбранного плана оставьте булочки без крема до следующего дня в чистой закрытой хлебнице при обычной прохладной комнатной температуре. Внутренние сливочные компоненты пока не добавляются.
  5. В день сборки растворите 135 г сахара в 150 г воды и доведите до кипения. Снимите и полностью остудите, затем вмешайте 50 г рома. Это отдельная пропитка для кисти. Ром не кипятится, поэтому этот десерт не считается безалкогольным.
  6. Для крема доведите молоко с разрезанной ванилью и половиной сахара для крема до кипения. Отдельно размешайте желтки со второй половиной сахара, мукой и кукурузным крахмалом. Постепенно вмешайте примерно треть горячего молока, затем верните смесь в кастрюлю к остальному молоку. Постоянно перемешивая, доведите до кипения и полного загустения без сырого мучного вкуса; желтковая смесь должна полностью приготовиться.
  7. Снимите крем с огня. Когда он остынет примерно до 45 °C, удалите ваниль и вмешайте отдельные 10 г мягкого масла. Переложите в неглубокую чистую ёмкость, закройте плёнкой для пищевого контакта и своевременно завершите охлаждение в холодильнике. Холодный крем размешайте с 15 г рома и обоими видами цукатов, нарезанными кубиками около пяти миллиметров. Сливки взбейте до мягкой пены и бережно вмешайте только в полностью охлаждённую основу.
  8. С каждой холодной бриоши срежьте небольшую верхушку, оставшуюся часть разрежьте на три горизонтальных ломтика. Кистью пропитайте ломтики остывшим ромовым сиропом. Соберите каждую бриошь обратно, распределяя весь крем с цукатами между слоями. Верхушку смажьте сиропом изнутри и верните на место. Не выливайте остаток пропитки на противень. Поставьте собранные бриоши на двадцать минут в морозильник для укрепления перед покрытием.
  9. Для итальянской меренги нагрейте отдельные 240 г сахара с 60 г воды, контролируя термометром. Когда сироп достигнет примерно 90–100 °C, начните взбивать 120 г пастеризованного белка в чистой чаше до устойчивой пены. Доведите сироп до 121 °C. При работающем миксере осторожно влейте тонкой струёй по внутреннему краю чаши, избегая венчика и разбрызгивания. Продолжайте взбивать до остывания и блестящей устойчивой меренги. Горячий сироп руками не проверяют.
  10. Достаньте бриоши. Покройте каждую меренгой со всех открытых сторон слоем около одного сантиметра, распределяя всю партию между шестью изделиями. Лопаткой сформируйте естественные небольшие волны. Нанесите немного миндальных лепестков и тонко припудрите сахарной пудрой. Установите на противне с материалом для выпечки, разрешённым при высокой температуре.
  11. Поставьте в заранее разогретую до 240 °C духовку примерно на пять минут, постоянно наблюдая: меренга должна подрумяниться, а миндаль не сгореть. Выключите нагрев и оставьте ещё около пяти минут в выключенной духовке. Снимите, дайте обжигающему жару снизиться и подайте. Короткое подрумянивание не служит доказательством пастеризации всей белковой массы; поэтому исходный белок выбран уже пастеризованным. До отделки крем и собранные изделия при ожидании держите в холоде.

Теста ровно на шесть бриошей

У Mercotte теста на двенадцать булочек, половину предлагается заморозить, а крем, пропитка и меренга рассчитаны на шесть. Здесь заранее вдвое уменьшены только все ингредиенты теста. Делите полученный замес на шесть равных частей; ровно 60 г на заготовку не обещается.

Сироп и крем охлаждают до сборки

Ром входит отдельно в остывший сироп и в холодный крем. Взбитые сливки вводят после полного охлаждения заварной основы, чтобы пена не растаяла. Цукаты находятся в кремовых прослойках, а не в исходном тесте.

Морозильник нужен на двадцать минут

Краткое охлаждение укрепляет повторно собранные слои перед нанесением меренги. Это не приготовление мороженого и не режим хранения десерта. Для белковой оболочки нужны пастеризованные белки, пригодные для взбивания.

План с двумя ночами

Домашний ориентир — около 32 часов: примерно двенадцать часов для теста в холодильнике и ещё ночь для уже испечённых пустых бриошей, плюс подъёмы, работа, выпечка и охлаждение компонентов. Часть подготовки можно совместить, а медленный подъём и остывание увеличат время.

Подача содержит ром

В пропитке и креме суммарно 65 г рома на партию. Короткое подрумянивание не гарантирует удаления алкоголя. Готовую порцию подают после снижения жара; скоропортящиеся кремовые компоненты при ожидании хранят при 4 °C или ниже.