Бостонский кремовый пирог здесь состоит из двух ванильных коржей на горячем молоке, холодной заварной прослойки и тонкой шоколадной глазури. Коржи пекут в двух отдельных формах, а крем готовят с крахмалом и яйцами. К сборке приступают только после полного охлаждения обеих частей.

12 порций · около 360 минут + полное охлаждение коржей и крема, дополнительные партии выпечки

Ингредиенты

  • Сахар для коржей — 397 г
  • Крупные яйца для коржей — 4 шт.
  • Растительное масло для коржей — 67 г, взвесить
  • Пшеничная мука общего назначения — 240 г
  • Мелкая соль для коржей — 1.25 ч. л.
  • Разрыхлитель — 2 ч. л.
  • Несолёное сливочное масло для коржей — 57 г
  • Цельное молоко для коржей — 227 г, взвесить
  • Ванильный экстракт для коржей — 2 ч. л.
  • Цельное молоко для крема — 567 г, разделить на 454 и 113 г
  • Сахар для крема — 99 г
  • Мелкая соль для крема — 0.25 ч. л.
  • Кукурузный крахмал — 39 г
  • Крупные яичные желтки для крема — 3 шт.
  • Крупное целое яйцо для крема — 1 шт.
  • Ванильный экстракт для крема — 2 ч. л.
  • Жирные сливки для глазури — 57 г, взвесить
  • Тёмный шоколад для глазури — 57 г, порубить
  • Ванильный экстракт для глазури — 0.5 ч. л.
  • Дополнительное сливочное масло — немного для форм и пищевой плёнки по необходимости

Как приготовить

  1. Подготовьте две круглые формы 23 см и проверьте их размещение в духовке. Дно застелите пищевым пергаментом, формы слегка смажьте при необходимости. Разогрейте духовку без конвекции до 165 °C — округлённый ориентир 325 °F источника.
  2. Миксером взбивайте четыре целых яйца с 397 г сахара около двух минут на средней высокой скорости до светлой пышной массы. Медленно введите 67 г растительного масла, продолжая соединять.
  3. Добавьте 240 г муки, соль для коржей и разрыхлитель. Перемешайте только до объединения, соберите лопаткой со дна и стенок и коротко соедините оставшиеся участки.
  4. В отдельном сотейнике доведите 227 г молока и 57 г масла до самого начала кипения. Снимите, добавьте ваниль для коржей и размешайте до полного расплавления масла. Постепенно введите горячую молочно-масляную смесь в тесто при перемешивании. Тесто станет очень жидким — это предусмотрено.
  5. Равномерно разделите тесто между двумя формами. Выпекайте около 30–35 минут, пока верх не схватится, а шпажка не выйдет без сырого теста; при необходимости продолжите. Для яичного состава середина должна полностью приготовиться, не ниже 71 °C.
  6. Оставьте коржи в формах на десять минут, затем аккуратно перенесите на решётку и полностью остудите. Горизонтально разрезать их не нужно: два пласта уже получены отдельной выпечкой.
  7. Для крема в сотейнике соедините 454 г молока из общей порции 567 г, 99 г сахара и соль. На среднем нагреве доведите до спокойного начала кипения, размешивая для растворения сахара.
  8. Отдельно разотрите 39 г крахмала, три желтка, одно целое яйцо и оставшиеся 113 г молока. Постепенно при непрерывном размешивании введите примерно половину горячего сладкого молока. Затем через сито верните яичную смесь в оставшееся молоко в сотейнике.
  9. Доведите на среднем нагреве до слабого кипения при постоянном перемешивании венчиком и готовьте ещё две минуты. Крем заметно загустеет; яичная часть должна полностью приготовиться, не ниже 71 °C. Снимите и вмешайте ваниль для крема.
  10. Переложите крем в неглубокую жаростойкую ёмкость. Прикройте поверхность слегка смазанной пищевой плёнкой, разрешённой для контакта с горячей едой, и своевременно уберите в холодильник до полного охлаждения. Не оставляйте молочный крем на столе на несколько часов.
  11. Когда оба коржа и весь крем холодные, распределите заварную массу ровным слоем по первому коржу и накройте вторым. Верх и бока дополнительным кремом не обмазывают.
  12. Для глазури мягко растопите вместе 57 г шоколада и 57 г сливок до гладкости. Добавьте половину чайной ложки ванили. Дайте постоять около десяти минут, чтобы глазурь немного остыла и слегка загустела, сохраняя текучесть.
  13. Полейте верх собранного пирога глазурью. Разделите на двенадцать порций к ближайшей подаче либо своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже. Доставайте чистым ножом нужную часть.

Горячее молоко входит после муки

Яйца взбивают целиком, затем добавляют масло и сухие ингредиенты. Горячую молочно-масляную часть вводят постепенно в уже собранное тесто. Жидкая консистенция перед формами соответствует выбранной рецептуре.

Кремовое молоко делят по весу

454 г прогревают с сахаром, 113 г соединяют с яйцами и крахмалом. Все 567 г относятся к крему; 227 г для коржей — отдельный ингредиент. Не оставляйте яичную смесь без её холодной части.

Заварной крем выдерживает короткое кипение

В этой формуле он содержит кукурузный крахмал. После возвращения темперированной смеси её доводят до слабого кипения и готовят две минуты, постоянно мешая. Это другой порядок, чем у жидкого желткового соуса без крахмала.

Сборку не ускоряют тёплым кремом

Полное охлаждение нужно и коржам, и заварной массе. Планируйте около 360 минут для работы, выпечки, охлаждения и сборки, без точного обещания скорости холодильника. Дополнительные партии в небольшой духовке и толстая ёмкость для крема увеличат срок.