Бостонский коричневый хлеб замешивают ложкой из цельнозерновой ржаной и пшеничной муки с кукурузной крупкой. Пахта и меласса дают жидкую часть, сода — подъём. В выбранной версии хлеб два часа готовится в закрытой форме внутри кастрюли с водой. Дрожжи, вымешивание и расстойка не нужны.
16 небольших ломтей · около 210 минут + полное остывание хлеба перед нарезкой
Ингредиенты
- Цельнозерновая ржаная мука — 78 г, whole rye flour, исходное название pumpernickel flour
- Жёлтая кукурузная крупка cornmeal — 106 г, не кукурузный крахмал
- Цельнозерновая пшеничная мука — 85 г
- Пищевая сода — 0.75 ч. л.
- Мелкая столовая соль — 0.75 ч. л.
- Изюм без косточек — 106 г
- Кисломолочная пахта buttermilk — 340 г, взвесить
- Тростниковая меласса molasses — 170 г, густой тёмный сахарный сироп, не гранатовый соус
- Дополнительное сливочное масло — немного для смазывания формы и внутренней стороны фольги
- Кипяток — для уровня до двух третей высоты формы и последующего доливания
Как приготовить
- Подберите металлическую хлебную форму около 21,5 × 11,5 см по исходным 8½ × 4½ дюйма. Проверьте, что она устойчиво помещается в большой глубокой кастрюле на жаропрочной паровой подставке, а крышка кастрюли полностью закрывается с запасом над формой. Слегка смажьте форму дополнительным сливочным маслом.
- В миске тщательно смешайте ржаную муку, кукурузную крупку, цельнозерновую пшеничную муку, соду, соль и изюм. В другой миске до однородности размешайте взвешенные 340 г пахты и 170 г мелассы.
- Влейте жидкую смесь в сухую и перемешайте лишь до объединения, не взбивая и не вымешивая как дрожжевое тесто. Переложите всё густое тесто в подготовленную форму. К дальнейшему нагреву переходите сразу, без отдельной расстойки.
- Внутреннюю сторону пищевой алюминиевой фольги смажьте небольшим количеством масла. Закройте форму, тщательно закрепив фольгу по всему краю; над серединой оставьте выпуклый запас, чтобы поднимающийся хлеб не упёрся в крышку из фольги. Для дополнительного крепления используйте только подходящее для такого нагрева пищевое приспособление по его инструкции.
- На дно глубокой кастрюли поставьте паровую подставку, на неё — закрытую форму. Между металлическим дном кастрюли и хлебной формой должен оставаться зазор. Осторожно налейте кипяток снаружи формы до двух третей её высоты, не допуская попадания воды в тесто.
- Доведите наружную воду снова до кипения, затем уменьшите до спокойного. Закройте кастрюлю крышкой и готовьте примерно два часа. Следите за уровнем, при необходимости осторожно доливайте кипяток снаружи формы; не оставляйте кастрюлю выкипать досуха.
- В конце проверьте центр деревянной шпажкой: на ней не должно быть сырого липкого теста, несколько влажных крошек допустимы. При необходимости снова закройте форму и продолжите приготовление. Снимайте крышку и фольгу от лица, отводя пар в сторону.
- Достаньте горячую форму сухими прихватками, поставьте на решётку примерно на десять минут. Затем осторожно выньте хлеб и полностью остудите на решётке перед тонкой нарезкой. Весь хлеб разделён здесь на шестнадцать небольших ломтей.
Три сухие основы сохраняют разные роли
Ржаная мука нужна цельнозерновая. Кукурузная часть — cornmeal, а не белый крахмал для соусов. Объёмные три четверти чашки у автора имеют разные массы: 78, 106 и 85 г. Здесь сохранены именно опубликованные массы, без попытки уравнять их.
Пахту и мелассу взвешивают
340 г и 170 г относятся к массе отдельных жидких продуктов. Не отмеряйте эти числа как миллилитры. Меласса не означает любой продукт с названием «патока»: гранатовая меласса для соусов не заменяет тростниковый сахарный сироп.
Выбрана кастрюля, время для неё другое
Автор также даёт духовочную ветку, с которой связана короткая длительность в шапке первоисточника. Здесь используется отдельная двухчасовая ветка на плите. Указание уровня воды до двух третей формы относится именно к ней: вода остаётся снаружи закрытого теста.
Фольге оставляют место для подъёма
Форма не стоит прямо на дне кастрюли, а фольгу не прижимают к сырому тесту. Планируйте около 210 минут для замеса, двух часов приготовления и охлаждения перед нарезкой. Полное остывание и фактическое допаривание могут занять дольше.
