Свёклу для этого борща готовят отдельно с томатной пастой и небольшим количеством лимонного сока. В кастрюлю она попадает последней, когда мясо, картофель и капуста уже мягкие. Так не приходится долго кипятить красную заправку и одновременно ждать, пока доварятся остальные продукты.
Кислую свекольную заправку добавляйте после готовности картофеля. Это важно и для цвета, и для порядка работы: в кислой среде картофель размягчается медленнее. Лимонный сок здесь не должен превращать борщ в резко кислый суп; его отмеряют, а не льют на глаз.
Что понадобится на 6 порций
Подготовка займёт 25–30 минут, общее время — примерно 2–2,5 часа, иногда дольше в зависимости от мяса. Нужны кастрюля на 4–5 л, сковорода 24–26 см с крышкой, тёрка и сито. Овощи указаны в очищенном виде.
- Говяжья лопатка без кости — 500 г.
- Вода — 2,2 л для бульона и 150 мл для свёклы; кипяток для восполнения испарения.
- Свёкла — 300 г.
- Картофель — 300 г.
- Белокочанная капуста — 250 г.
- Морковь — 100 г.
- Репчатый лук — 120 г.
- Томатная паста — 25 г.
- Лимонный сок — 15 мл.
- Сахар — 5 г, около 1 чайной ложки без горки.
- Растительное масло — 30 мл.
- Чеснок — 2 зубчика, около 6 г.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Соль — 8 г для начала, затем по вкусу.
- Чёрный перец — 1/4 чайной ложки.
- Укроп — 10 г.
- Сметана для подачи — по 1 столовой ложке на тарелку, по желанию.
Лопатка требует спокойной долгой варки. Покупать для супа дорогую вырезку незачем: здесь важны насыщенный бульон и мясо, которое легко разделяется на волокна.
Бульон и овощи: пошаговый порядок
Нарежьте говядину кусками около 4 см. Положите в кастрюлю, залейте 2,2 л холодной воды и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте лавровый лист и 5 г соли. Убавьте огонь и варите под неплотной крышкой 1,5–2 часа. На поверхности должны появляться редкие пузырьки. Мясо готово для супа, когда вилка входит легко, а кусок разделяется без усилия. При необходимости продолжайте варку.
Пока варится говядина, натрите сырую свёклу на крупной тёрке. Нагрейте в сковороде 15 мл масла. Добавьте свёклу, лимонный сок, сахар и томатную пасту, перемешайте. Влейте 150 мл воды, накройте и тушите на слабом огне 25–35 минут. Помешивайте и при подсыхании подливайте воду по 1–2 столовые ложки. Свёкла должна стать мягкой до соединения с бульоном. Переложите её в миску.
Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь натрите. В той же сковороде разогрейте оставшиеся 15 мл масла. Готовьте лук 4 минуты на среднем огне, добавьте морковь и готовьте ещё 5–6 минут. Овощи должны размягчиться, без тёмной корочки.
Выньте готовое мясо. Процедите бульон, удалите лавровый лист. Отмерьте 1,8 л готового бульона; если его меньше, долейте кипяток. Верните в кастрюлю. Мясо разделите на удобные для ложки кусочки.
Картофель нарежьте кубиками 1,5–2 см, зрелую белокочанную капусту — полосками шириной 3–4 мм. В кипящий бульон положите картофель, капусту, лук с морковью и мясо. Варите на слабом огне 15–20 минут. Если капуста молодая, с тонкими нежными листьями, добавьте её через 10 минут после картофеля. Перед следующим шагом проверьте оба овоща: картофель легко разламывается, капуста мягкая, без жёсткого хруста.
Переложите в кастрюлю всю свёклу вместе с жидкостью. Добавьте измельчённый чеснок, перец и оставшиеся 3 г соли, затем попробуйте. Осторожно перемешайте и прогрейте до первых слабых пузырьков. После свёклы достаточно 1–2 минут слабого кипения. Выключите нагрев, добавьте укроп и оставьте борщ под крышкой на 15 минут.
Если цвет или вкус получились другими
Яркость зависит и от самой свёклы, поэтому обещать одинаковый оттенок у любых корнеплодов нельзя. Но долгая варка всей кастрюли после заправки точно не нужна. Если картофель ещё твёрдый, дайте ему доготовиться до добавления свёклы, даже если указанное время уже прошло.
Слишком кислый вкус не стоит исправлять несколькими ложками сахара. Сначала попробуйте небольшую порцию со сметаной: она смягчит восприятие кислоты. Если борщ действительно резкий, добавляйте в кастрюлю горячую воду по 50 мл, проверяя одновременно соль и густоту.
Борщ с плотной капустной горкой и несколькими ложками жидкости трудно равномерно прогреть. При необходимости немного разбавьте его в конце, не меняя порядок закладки. В тарелке должны помещаться и овощи, и мясо, и красный бульон; сметану кладите при подаче, чтобы каждый мог выбрать её количество.
Сохраните этот рецепт, а за следующей идеей для обеда приходите в наш канал в MAX.