Это дрожжевая версия бородинского от ChainBaker с ржаной опарой, отдельной мучно-солодовой заваркой и небольшой добавкой какао. Накануне готовят два разных компонента; в окончательном замесе они встречаются только после остывания заварки. Выращивать закваску с нуля не требуется: в рецепте открыто используются промышленные дрожжи.

Одна буханка · около 1200 минут + фактические охлаждение, подъём теста и доведение до готовности

Ингредиенты

  • Цельнозерновая ржаная мука для опары — 60 г
  • Питьевая вода для опары — 60 г
  • Сухие быстродействующие дрожжи для опары — очень маленькая щепотка, дополнительно к отдельным трём граммам основного замеса
  • Цельнозерновая ржаная мука для заварки — 120 г
  • Ферментированный ржаной солод — 30 г, пищевой сухой молотый продукт
  • Семена тмина для заварки — 8 г, раздробить
  • Семена кориандра для заварки — 8 г, раздробить
  • Питьевая вода для заварки — 180 г, кипяток, взвесить отдельно
  • Пшеничная хлебная мука для основного теста — 120 г
  • Ржаная мука для основного теста — 120 г
  • Пищевая меласса — 25 г, выбранный вариант сладкого сиропа из источника
  • Сухие быстродействующие дрожжи для основного теста — 3 г, отдельно от щепотки опары
  • Соль — 8 г
  • Какао-порошок без сахара — 6 г
  • Питьевая вода для основного теста — 100 г
  • Целые семена тмина для верха — немного
  • Целые семена кориандра для верха — немного
  • Рафинированное растительное масло — немного, для миски, поверхности теста и формы
  • Дополнительная питьевая вода — немного, для рук и смачивания корки после извлечения из формы

Как приготовить

  1. Для опары соедините 60 г цельнозерновой ржаной муки, 60 г воды и очень маленькую дополнительную щепотку быстродействующих дрожжей. Хорошо размешайте, накройте и оставьте примерно на двенадцать часов при температуре около 25 °C, как в исходном домашнем режиме. К дальнейшему замесу опара должна показывать явное брожение и пузырьки. Отдельные 3 г дрожжей пока не расходуйте.
  2. В начале той же подготовки соедините в жаростойкой миске 120 г ржаной муки для заварки, 30 г ферментированного ржаного солода и раздробленные тмин с кориандром по 8 г. Влейте 180 г кипятка и сразу размешайте до полного увлажнения, разбивая комки. Накройте подходящей жаростойкой крышкой.
  3. Для выбранного редакционного режима выдержите саму заварку около трёх часов при 65 °C, контролируя температуру массы кухонным термометром. Это конкретное выполнение авторской рекомендации держать её при 65 °C несколько часов. Используйте прибор, способный поддерживать такой мягкий нагрев, и отсчитывайте выдержку по температуре заварки. Затем быстро охладите её неглубоким слоем и своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже до готовности опары.
  4. Когда опара созреет, отмерьте все компоненты окончательного замеса. В большой миске размешайте 100 г воды с отдельными 3 г быстродействующих дрожжей, солью, какао и мелассой. Воду выбирайте по допустимому режиму своих дрожжей; кипяток к ним не добавляют. Вмешайте всю опару, затем всю охлаждённую заварку. После каждого компонента размешивайте до равномерности.
  5. Вмешайте сначала 120 г пшеничной хлебной муки и только затем оставшиеся 120 г ржаной. Хорошо соедините до исчезновения сухих мучных участков. Липкое тесто при необходимости собирайте слегка влажными руками. Ориентир автора для температуры теста — 26–27 °C; холодная заварка может понизить её. При более прохладном замесе потребуется больше времени на подъём, а не подливание кипятка или произвольной дополнительной воды.
  6. Слегка смажьте миску маслом, соберите тесто и накройте. Оставьте примерно на час, затем влажными руками выполните одно складывание: подтяните край к середине, повторяя вокруг заготовки. Снова накройте и оставьте ещё примерно на час. Продолжительность обоих этапов корректируйте по развитию теста и его температуре.
  7. Подготовьте небольшую хлебную форму, вмещающую весь замес с запасом для подъёма: смажьте и выстелите подходящим для выпечки при 200 °C пергаментом. Слегка смажьте поверхность теста, перенесите на стол и сформуйте продолговатую буханку без дополнительной муки. Посыпьте целыми семенами тмина и кориандра, уложите в форму и аккуратно расправьте по ней.
  8. Накройте и расстаивайте ориентировочно ещё час. Готовность к печи определяйте по явному подъёму и округлившемуся куполом верху, а не только по таймеру. Заранее разогрейте духовку до 200 °C без конвекции. Снимите покрытие и выпекайте в форме около пятидесяти минут до пропечённой буханки.
  9. Защитите руки, выньте хлеб из формы и уберите пергамент. Пищевым распылителем или кистью слегка смочите корку питьевой водой со всех сторон. Верните буханку без формы в духовку ещё примерно на пять минут. Если середина требует дополнительного приготовления, продолжите выпечку.
  10. Перенесите хлеб на решётку и охлаждайте не меньше трёх часов, до полного остывания всей буханки. Только затем нарезайте зубчатым ножом. Не оценивайте ржаной мякиш по горячему срезу: ранняя нарезка делает его липким. Получается одна буханка; число и толщина ломтиков зависят от выбранной подачи.

Опара и заварка готовятся раздельно

В опару идут только её 60 г муки, 60 г воды и маленькая щепотка дрожжей. Мука для заварки сначала встречается с кипятком, солодом и пряностями. Промышленные дрожжи не добавляют к горячей заварке; оба компонента соединяют позже.

Температуру заварки измеряют в массе

Показание на панели духовки не обязательно совпадает с температурой густой смеси. Выбранный план предусматривает около трёх часов при 65 °C, затем быстрое охлаждение и холодильник до использования. Долгая выдержка неохлаждённой заварки на кухонном столе в эту последовательность не входит.

Сухой солод и меласса отмерены отдельно

Тридцать граммов сухого ферментированного ржаного солода входят в заварку. Двадцать пять граммов мелассы идут в окончательный замес. Одну добавку не вычитают из другой; какао также остаётся отдельной небольшой порцией выбранной версии автора.

Холодная заварка меняет скорость подъёма

Сравнивайте температуру замеса с авторским ориентиром 26–27 °C и смотрите на развитие теста. Более прохладная масса может расстаиваться дольше исходных часов. Не пытайтесь быстро нагреть уже добавленные дрожжи кипятком.

Три часа после духовки входят в план

Около 1200 минут — редакционный начальный план двенадцатичасовой опары, последующих подъёмов, 55 минут выпечки, не менее трёх часов охлаждения и ручной работы. Трёхчасовую заварку проводят параллельно опаре. Фактические охлаждение и расстойка могут увеличить срок; стандарт ГОСТ, точная масса буханки и срок домашнего хранения здесь не заявляются.