Борленги делают из очень жидкого теста с небольшим количеством яйца. Перед сковородой его процеживают и выдерживают полтора часа в холодильнике. Каждый тонкий блин смазывают тёплой кунцой — кремом из готового солёного сала, чеснока и розмарина, — добавляют пармезан и сразу складывают вчетверо.

6 порций · около 240 минут + дополнительные блины и доведение теста до готовности при необходимости

Ингредиенты

  • Пшеничная мука — 250 г
  • Пармезан — 150 г, мелко натереть для всех готовых блинов
  • Готовое к употреблению солёное выдержанное сало lardo — 100 г, выбранная домашняя масса для крема; продукт должен быть пригоден к еде без дополнительной тепловой обработки
  • Дополнительный ломтик такого же готового сала — для тонкого смазывания сковороды
  • Холодная питьевая вода — 1200 мл, начальный домашний ориентир; исходник точное количество не задаёт
  • Дополнительная холодная питьевая вода — понемногу до очень жидкой консистенции, если выбранная мука требует
  • Размешанное яйцо без скорлупы — 25 г, домашняя мера половины выбранного яйца массой 50 г без скорлупы
  • Свежий розмарин — 1 небольшая веточка, использовать только мелко нарезанные листочки
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Соль — маленькая щепотка для теста, учесть солёные добавки

Как приготовить

  1. Размешайте одно яйцо без скорлупы и возьмите половину. Для домашнего отмеривания здесь выбраны 25 г из яйца массой 50 г без скорлупы; вторая половина в этот замес не входит. Добавьте немного холодной воды из отмеренных 1200 мл и начните размешивать венчиком.
  2. Постепенно введите всю муку и щепотку соли, затем остальную холодную воду, продолжая энергично размешивать. Должно получиться очень жидкое, свободно растекающееся тесто. Указанные 1200 мл — домашний начальный ориентир: при необходимости подливайте ещё понемногу, чтобы можно было распределять почти прозрачный тонкий круг.
  3. Процедите тесто через сито, убрав комочки. Накройте и поставьте в холодильник при 4 °C или ниже на 90 минут. Не заменяйте этот отдых кратким стоянием на столе. После выдержки перемешайте, поднимая осевшую мучную часть со дна.
  4. Для кунцы измельчите 100 г готового солёного lardo с чесноком и вымытыми обсушенными листочками розмарина. Мягко прогрейте в маленьком сотейнике только до однородной кремовой массы. Здесь выбран именно готовый к употреблению продукт: сырой свиной жир или сырой бекон не подходят для такого короткого прогрева.
  5. Подготовьте антипригарную сковороду около 20 см с низким бортиком и лопатку, которая подходит к покрытию. Тонко смажьте дно отдельным ломтиком готового сала, нагрейте. Налейте примерно половину половника теста и сразу быстро распределите очень тонким ровным слоем, помогая лопаткой. Перед каждой новой порцией тесто перемешивайте.
  6. Готовьте на слабом огне около двух минут. Увеличьте нагрев примерно на минуту, следя, чтобы поверхность не обуглилась и сковорода не дымила. Осторожно переверните тонкий блин и готовьте на слабом огне ещё около 30 секунд либо дольше до полной готовности мучно-яичного слоя. Для яичной части ориентир не ниже 71 °C; не пробуйте сырой слой ради проверки.
  7. Сразу смажьте готовый борленго небольшим количеством тёплой кунцы и посыпьте чайной ложкой с горкой мелкого пармезана. Сложите пополам и ещё раз пополам, получая четыре слоя. Подавайте непосредственно после складывания, не выдерживая в высокой закрытой стопке.
  8. Повторите со всем тестом, тонко смазывая сковороду по необходимости. Источник ориентируется примерно на 24 небольших борленго; распределяйте весь крем и 150 г пармезана на всю полученную партию. Выход разделите на шесть порций. Если из-за размера половника кругов получится другое число, не увеличивайте начинку автоматически.

Тесто процеживают до холодного отдыха

Через сито проходит уже полностью смешанная жидкая основа. Полтора часа в холодильнике входят в план приготовления. После выдержки и перед очередной порцией нужно вновь распределить осевшую муку, чтобы первые и последние блины не получились разными по густоте.

Крему нужен готовый продукт

Кунца здесь лишь мягко прогревается до однородности. Поэтому для домашней версии выбран солёный выдержанный lardo с маркировкой готовности к употреблению. Сто граммов для крема — домашнее количество; дополнительный ломтик для сковороды расходуется отдельно.

Вода подбирается по тонкому растеканию

Видимая исходная раскладка не уточняет объём воды. Для 250 г муки здесь выбраны начальные 1200 мл, затем возможна небольшая добавка. Первая небольшая порция показывает, удаётся ли быстро покрыть дно очень тонким слоем; толстый мучной блин изменит нужную текстуру.

Подача идёт по мере готовности

Два складывания дают четыре тонких слоя с кунцой и сыром между ними. Около 240 минут включает подготовку, девяносто минут холода и последовательную выпечку примерно двух десятков блинов на одной сковороде. Дополнительные круги и доведение до готовности увеличивают время; партия рассчитана на шесть подач.