Боккенпотьес собирают из двух миндальных палочек с кремом между ними. Перед выпечкой палочки посыпают миндальными лепестками, а у готовых пар оба конца окунают в шоколад. Здесь белковую пену сохраняют при смешивании: тесто не растирают до жидкого состояния.

15 небольших порций по два печенья · около 240 минут + при самостоятельной варке заварного крема — его приготовление и охлаждение

Ингредиенты

  • Белки куриных яиц — 5 шт.
  • Соль для белков — 0.25 ч. л.
  • Мелкий сахар для белков — 170 г
  • Миндальная мука из пищевого сладкого миндаля — 140 г
  • Сахарная пудра для печенья — 60 г
  • Пшеничная мука для печенья — 35 г
  • Миндальные лепестки — 60 г
  • Несолёное сливочное масло для крема — 150 г, мягкое
  • Сахарная пудра для крема — 40 г
  • Готовый густой молочный заварной крем — 150 г, готовый к употреблению crème pâtissière / banketbakkersroom; не жидкий соус
  • Тёмный шоколад — 250 г, на какао-масле, плитка или каллеты для темперирования
  • Питьевая вода — немного для пальца при приглаживании кончиков отсадки, в шоколад не допускать

Как приготовить

  1. Заранее подготовьте 150 г уже готового густого заварного крема. Его самостоятельная варка — отдельная подготовка, здесь она не спрятана в коротком шаге. Сливочное масло для прослойки доведите до мягкости. Нагрейте обычную духовку до 180 °C, противни выстелите пергаментом.
  2. В чистой сухой миске взбейте пять белков с четвертью чайной ложки соли. Постепенно подсыпайте 170 г мелкого сахара, продолжая взбивать до устойчивой пены и растворившегося сахара.
  3. В другой миске смешайте 140 г миндальной муки, 60 г пудры для печенья и 35 г пшеничной муки. Порциями лопаткой бережно введите в белки, сохраняя воздух. Не вымешивайте тесто до текучей ленты.
  4. Переложите массу в мешок с круглой насадкой диаметром 1–1,5 см. Отсадите около шестидесяти палочек длиной примерно шесть сантиметров. Оставляйте между ними место. Влажным пальцем аккуратно пригладьте выступающие кончики, посыпьте все палочки 60 г миндальных лепестков.
  5. Выпекайте примерно четырнадцать-девятнадцать минут при 180 °C до светло-коричневого цвета и приготовленной белковой середины без влажной сырой массы. При необходимости используйте последовательные противни. Полностью остудите перед кремом и подберите тридцать пар близкого размера.
  6. Для прослойки взбейте мягкое масло с отдельными 40 г пудры. Эту смесь понемногу вводите в готовый густой заварной крем, добиваясь однородной эмульсии. Масло и крем должны иметь близкую температуру; холодную жидкую массу не вливают сразу в размягчённый жир. Необязательный ликёр здесь пропущен.
  7. Отсадите крем на плоскую сторону тридцати палочек, соедините с оставшимися половинками. Уберите в холодильник при 4 °C или ниже до короткого закрепления прослойки. Часть пар можно покрывать шоколадом, пока остальные остаются в холоде.
  8. Подготовьте сухую пластиковую миску, пригодную для микроволновки, и сухую лопатку. 250 г шоколада порубите либо возьмите небольшие каллеты. Для связанного автором микроволнового способа нагревайте короткими импульсами с тщательным перемешиванием после каждого. Поскольку здесь меньше шоколада, чем в его отдельной инструкции на 400 г, начните с десятисекундных интервалов и не переносите её общий таймер автоматически.
  9. Когда большая часть шоколада растаяла, а отдельные мелкие кусочки ещё остаются, прекратите нагрев. Перемешивайте уже вне микроволновки, пока остатки не растворятся в тепле общей массы. Не перегревайте всё до полностью жидкой горячей лужи в печи. Сверьте рабочие условия с упаковкой шоколада; тонкая проба на пергаменте должна уверенно закрепляться.
  10. По одной окунайте холодные пары обоими концами в подготовленный шоколад и укладывайте на чистый пергамент для закрепления покрытия. Центральная часть с миндальными лепестками остаётся открытой. Остаток шоколада является рабочим запасом для окунания, его не нужно весь наносить толстым слоем.
  11. Когда концы схватятся, подавайте небольшими изделиями. Кремовую выпечку до подачи сохраняйте в холодильнике и не держите вне него дольше двух часов суммарно, при жаре выше 32 °C — часа. В этой партии примерно тридцать пар, то есть пятнадцать небольших порций по две.

В печенье есть и миндальная, и пшеничная мука

35 г пшеничной муки смешивают с миндальной мукой и пудрой до соединения с белками. Пена должна оставаться воздушной. Открытые палочки выпекают без отдельного подсушивания поверхности.

Заварной крем входит готовым

Для прослойки отмеряют 150 г уже сваренного густого крема, затем соединяют его с маслом и отдельной пудрой. Жидкий ванильный соус не даст такой же устойчивой начинки. Домашняя варка и её охлаждение добавляются отдельно, если готового продукта нет.

Шоколад закрывает только концы

Оба конца каждой соединённой пары погружают в шоколад, середина остаётся с видимыми миндальными лепестками. Начинка к этому времени должна закрепиться, иначе половинки разъедутся при окунании.

Около шестидесяти палочек дают тридцать пар

Планируйте около 240 минут на белковое тесто, несколько противней, полное остывание, кремовую сборку, короткий холод и закрепление шоколада. Пятнадцать небольших порций — по два собранных печенья, а не пятнадцать сырых палочек.