Блэк-бан состоит из двух разных заготовок. Снаружи — песочное тесто на масле и кулинарном свином жире, внутри — плотная фруктовая смесь с собственной мукой, яйцом и пахтой. Оболочку заполняют сырой начинкой, закрывают крышкой и выпекают два часа в прямоугольной форме. Нарезают только после остывания.

12 порций · около 180 минут + полное остывание пирога перед нарезанием

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для оболочки — 300 г
  • Пищевой несолёный свиной жир lard — 75 г, охлаждённый, кубиками
  • Сливочное масло — 75 г, охлаждённое, кубиками
  • Мелкая соль — 1 щепотка
  • Разрыхлитель для оболочки — 0.5 ч. л.
  • Холодная питьевая вода — 4 ст. л., для оболочки
  • Яйцо для смазывания — 1 шт.
  • Пшеничная мука для начинки — 200 г
  • Изюм — 300 г
  • Мелкий коринфский изюм currants — 300 г, сухофрукт, не свежая смородина
  • Молотый имбирь — 0.5 ч. л.
  • Молотая корица — 0.5 ч. л.
  • Молотый душистый перец — 0.5 ч. л.
  • Готовая смесь пряностей mixed spice для сладкой выпечки — 0.5 ч. л.
  • Молотый чёрный перец — 0.25 ч. л.
  • Тёмный сахар мусковадо — 100 г
  • Смесь цитрусовых цукатов — 100 г, мелко нарезать
  • Пищевая сода для начинки — 0.5 ч. л.
  • Виски — 2 ст. л.
  • Яйцо для начинки — 1 шт.
  • Пахта — 3 ст. л.
  • Дополнительная пшеничная мука — для раскатывания
  • Дополнительная питьевая вода — для соединения тестяных краёв

Как приготовить

  1. Просейте триста граммов муки для оболочки и разотрите с холодным свиным жиром и сливочным маслом до крошки. Добавьте щепотку соли, половину чайной ложки разрыхлителя и четыре ложки холодной воды. Соедините в мягкое тесто, коротко соберите шар, заверните и уберите в холодильник на время приготовления начинки.
  2. Разогрейте духовку до 180 °C без конвекции либо до 160 °C с конвекцией. Выстелите бумагой для выпечки прямоугольную форму для кекса номиналом 900 г. Убедитесь, что она достаточно вместительна для плотного фруктового состава; обозначение формы не означает, что готовый пирог весит девятьсот граммов.
  3. В большой миске соедините двести граммов муки для начинки, оба вида сушёного изюма, имбирь, корицу, душистый перец, mixed spice, чёрный перец, мусковадо, цитрусовые цукаты и соду. Добавьте виски, отдельное яйцо для начинки и пахту. Очень хорошо перемешайте: должна получиться плотная фруктовая масса с равномерно распределённой мучной связкой.
  4. Отделите две трети песочного теста и раскатайте на слегка подпылённой поверхности в прямоугольник, покрывающий дно и стенки формы. Осторожно уложите внутрь и прижмите без крупных разрывов. Плотно заполните сырой фруктовой смесью, выровняв верх.
  5. От оставшегося теста возьмите примерно три четверти и раскатайте крышку по размеру формы. Слегка смочите края оболочки водой, положите крышку и тщательно соедините по периметру. Обрежьте лишнее и прижмите шов зубцами вилки.
  6. Из оставленного теста и обрезков сформуйте небольшую плоскую полоску или простой бант и закрепите сверху каплей воды. Разболтайте отдельное яйцо для смазывания и покройте им тестяную крышку с украшением.
  7. Выпекайте около двух часов при выбранном режиме. Оболочка должна стать золотисто-коричневой, а фруктовая мучная середина полностью приготовиться, без сырого липкого теста. Если верх темнеет слишком рано, прикройте его фольгой, сохраняя пропекание внутри.
  8. Дайте блэк-бану остыть в форме до устойчивого состояния, затем аккуратно извлеките с помощью бумаги. Полностью остывший пирог нарежьте на двенадцать небольших ломтей. До подачи сохраняйте прикрытым; гарантированного срока выдержки этот рецепт не задаёт.

Мука есть и снаружи, и внутри

Триста граммов относятся к оболочке, двести — к фруктовой начинке. Последнюю не варят заранее как джем: она запекается вместе с яйцом и пахтой внутри закрытого теста. Поэтому двухчасовая выпечка относится ко всему изделию.

Currants здесь — сушёный изюм

В английской рецептуре это мелкий коринфский изюм. Свежая чёрная смородина содержит значительно больше воды и не заменяет его в той же массе. Оба вида сухофруктов должны равномерно распределиться среди муки и пряностей.

Тесто делят на корпус, крышку и небольшой декор

Основная часть выстилает дно и стенки. Из остатка сначала отбирают крышку, затем делают маленькое плоское украшение. Толстые лишние пласты не нужно вдавливать внутрь ради расходования всего теста.

Нарезают после остывания

Около трёх часов — ориентир работы и двухчасовой выпечки, полное охлаждение учитывают дополнительно. Виски входит в состав начинки; длительная выпечка не подтверждает полное отсутствие алкоголя. Отдельное многодневное созревание для готовности здесь не требуется.