У бирнброта плотная фруктовая середина и тонкая хлебная оболочка. Сушёные груши, инжир, изюм и цукаты сначала выдерживают с кальвадосом, затем соединяют с орехами и половиной дрожжевого теста. Вторая половина остаётся без фруктов: ею оборачивают начинку после подъёма. Остывший хлеб нарезают поперёк небольшими ломтиками.

12 порций · около 270 минут + полное охлаждение, дополнительный подъём и выпечка при необходимости

Ингредиенты

  • Мягкие сушёные груши — 200 г, готовые к употреблению, без жёстких плодоножек
  • Сушёный инжир — 100 г, удалить жёсткие хвостики
  • Изюм — 100 г
  • Цукаты апельсиновой кожуры — 25 г, мелкие
  • Цукаты лимонной кожуры — 25 г, мелкие
  • Кальвадос — 45 мл, 3 столовые ложки по 15 мл
  • Очищенный фундук — 50 г
  • Очищенные грецкие орехи — 50 г
  • Готовая смесь пряностей для бирнброта Birnbrotgewürz — 2 ч. л.
  • Свежие прессованные дрожжи — 10 г, не сухие
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Пшеничная белая мука — 250 г
  • Соль — 0.75 ч. л.
  • Сливочное масло — 25 г, небольшими кусочками
  • Пастеризованное молоко — 150 мл, 1,5 дл в источнике
  • Яйцо для смазки — 1 шт., белок для краёв, желток для поверхности

Как приготовить

  1. Мягкие сушёные груши и инжир мелко нарежьте или измельчите короткими включениями комбайна, сохраняя небольшие кусочки. Соедините с изюмом, обоими видами цукатов и всеми 45 мл кальвадоса. Накройте и оставьте минимум на один час. Здесь нужны изначально мягкие сушёные груши: подготовка твёрдых сильно высушенных плодов в эту раскладку не входит.
  2. К выдержанным фруктам добавьте фундук, грецкие орехи и две чайные ложки готовой смеси пряностей для бирнброта. Орехи для домашней нарезки можно крупно порубить. Перемешайте вместе с оставшейся жидкостью, не процеживая фруктовую смесь.
  3. Смешайте муку, сахар и соль. Раскрошите свежие дрожжи в сухую смесь. Добавьте кусочки сливочного масла и молоко, нагретое до тёплого, не горячего состояния. Для домашнего ориентира выбраны 30–35 °C. Замесите гладкое мягкое тесто.
  4. Разделите тесто на две равные части, удобно по весу. Одну половину тщательно вымесите со всей фруктово-ореховой смесью. Вторую оставьте без добавок. Накройте обе массы и дайте им подняться при комнатной температуре один-полтора часа; в этом плане выбран ориентир полтора часа. Фруктовая масса тяжёлая и не обязана увеличиться так же заметно, как простое тесто.
  5. Раскатайте простую половину теста в прямоугольник около 30 × 20 см. Из всей фруктовой массы с вмешанным тестом сформуйте продолговатую сердцевину длиной около 25 см и положите на пласт. Отделите белок яйца от желтка. Слегка смажьте белком кромки, оберните сердцевину тестом и соедините края, закрывая также торцы.
  6. Перенесите хлеб швом вниз на противень с бумагой для выпечки. Оставьте ещё на 30 минут для заключительной расстойки. К её окончанию прогрейте духовку до 180 °C без конвекции. Поверхность смажьте желтком и проколите вилкой в нескольких местах, чтобы дать выход пару.
  7. Выпекайте около 45 минут при 180 °C до румяной полностью пропечённой оболочки. Проверьте также тесто внутри фруктовой сердцевины: оно не должно оставаться сырой липкой полосой. Яичное покрытие и шов должны полностью приготовиться; ориентир для яичного компонента — не ниже 71 °C. Если верх темнеет раньше готовности, свободно прикройте фольгой и продолжите выпечку.
  8. Переложите на решётку и полностью остудите перед нарезкой. Из одной буханки длиной около 25 см для подачи выбраны 12 небольших порций, а не двенадцать отдельных хлебцев. Нарезайте поперёк так, чтобы в каждом ломтике были фруктовая середина и тонкая оболочка.

Половина теста входит в сердцевину

Общий замес делится до соединения с фруктами. Одну половину вымешивают со всей начинкой, вторую берегут для наружного пласта. Начинка поэтому не просто свободно лежащие сухофрукты: в ней тоже должно приготовиться тесто.

Сушёные груши нужны мягкими

В этой версии плоды мелко режут и выдерживают с кальвадосом, а не отваривают до пюре. Берите мягкие сушёные груши без жёстких частей. Если выбранный продукт требует дополнительного размягчения по маркировке, проведите его заранее и учитывайте отдельно.

Белок удерживает края, желток покрывает верх

Для обеих операций достаточно одного разделённого яйца. Белком тонко смазывают соединяемые кромки, желтком — уже расстоявшуюся заготовку перед выпечкой. Остаток белка не требуется вливать в фруктовую массу.

Календарь и выход

Около 270 минут включает час настаивания фруктов, выбранные полтора часа подъёма двух масс, получасовую заключительную расстойку, сборку и выпечку. Полное охлаждение перед нарезкой добавляет время. Выход двенадцать небольших порций — домашний выбор для одной исходной буханки. Кальвадос входит в состав открыто: нагрев не даёт основания обещать полное отсутствие алкоголя.