Бинт аль-сахн — слоистый сдобный хлеб, к которому при подаче добавляют мёд. Тесто делят на десять шариков и дают им расслабиться. Каждый растягивают почти до прозрачности и укладывают в форму отдельным листом, промазывая гхи. Верх смазывают желтком и посыпают кунжутом.
8 порций · около 140 минут + дополнительное пропекание слоёв и снижение жара перед подачей
Ингредиенты
- Сильная хлебная пшеничная мука — 4 мерные чашки 240 мл, не мука с готовым разрыхлителем
- Куриные яйца — 4 шт.
- Тёплая питьевая вода для дрожжей — 60 мл
- Дополнительная тёплая питьевая вода — 60 мл, исходный резерв, может потребоваться меньше или немного больше по тесту
- Растопленное гхи в тесто — 180 мл, три четверти мерной чашки 240 мл, остудить до негорячего
- Соль — 1 ч. л.
- Сухие хлебопекарные дрожжи — 1 ч. л., подходящие для растворения в воде по упаковке
- Дополнительное растопленное гхи — 60 мл, для формы и прослаивания, отдельно от 180 мл в тесте
- Нейтральное растительное масло — тонкое покрытие шариков и рабочей поверхности
- Дополнительный яичный желток — 1 шт., для поверхности
- Кунжут — тонкая посыпка верха по вкусу
- Жидкий мёд — по вкусу при подаче
Как приготовить
- Размешайте дрожжи в первых 60 мл тёплой, негорячей воды по упаковке. Соедините с мукой, четырьмя яйцами, 180 мл растопленного и остывшего гхи и солью. Вымешивайте руками или подходящим крюком около 10–15 минут.
- Дополнительные 60 мл воды вводите понемногу в ходе замеса, проверяя после каждого добавления. Нужна мягкая гладкая масса, которая не липнет к рукам. По муке воды может потребоваться меньше или немного больше указанного резерва. Накройте и оставьте на десять минут.
- Разделите тесто на десять равных частей, каждую округлите. Слегка смажьте шарики маслом, накройте и оставьте примерно на тридцать минут. Этот отдых помогает растянуть листы тонко, не разрывая их.
- Возьмите круглую форму диаметром около 30 см, разрешённую для нагрева до 205 °C. Смажьте её небольшой частью отдельных 60 мл гхи. Нагрейте духовку до 205 °C. Подготовьте чистую гладкую поверхность для растягивания.
- По одному берите шарики и руками на слегка смазанной поверхности растягивайте в очень тонкие листы, через которые просвечивает стол. Можно помогать скалкой, но не оставляйте толстую середину. Остальные шарики держите закрытыми.
- Первый лист уложите на дно формы и тонко смажьте гхи. Последовательно добавляйте следующие листы, распределяя оставшийся запас гхи между ними. Верхний десятый лист сверху этим гхи не промазывайте. Начинки и сухой семолины между слоями нет.
- Поверхность смажьте дополнительным разболтанным желтком и тонко посыпьте кунжутом. Выпекайте ориентировочно 18–20 минут до золотистого верха и полностью приготовленных внутренних слоёв. Если середина остаётся сырой липкой, продолжите; при раннем потемнении верха неплотно прикройте фольгой.
- Осторожно перенесите форму на решётку, дайте хлебу потерять обжигающий жар и разделите на восемь небольших порций. Подавайте тёплым с мёдом по вкусу, сохраняя видимые тонкие слои. Восемь долек — редакционный выбор для одного хлеба.
Сдобное тесто вымешивают до растяжимости
Четыре яйца и 180 мл гхи входят в основной замес. Дополнительная вода — рабочий резерв, который не выливают заранее. Используйте сильную хлебную муку: слишком слабое тесто сложнее растянуть в прозрачный лист.
Шарики отдыхают до растягивания
Сначала десять минут отдыхает общий замес, затем тридцать минут — разделённые шарики. Не пытайтесь вытянуть только что туго округлённый ком силой: лист будет стягиваться обратно и рваться.
Слои остаются сырыми до общей выпечки
Каждый лист кладут отдельно и смазывают. Их не варят в воде и не складывают квадратом для сковороды. Верх заканчивают желтком и кунжутом, а мёд добавляют уже к готовому хлебу.
Форма влияет на время
Источник допускает формы 10–14 дюймов, здесь выбраны примерно 12 дюймов — 30 см. 400 °F округлены до 205 °C. Около 140 минут — запас замеса, двух отдыхов, растягивания десяти листов и выпечки с коротким остыванием; фактическое пропекание может занять больше двадцати минут.
