В бибиккане свежего тёртого кокоса больше, чем муки. Сначала его прогревают с пальмовым сиропом и пряностями, затем соединяют с финиковой пастой. Яйца добавляют только в полностью остывшую основу. Готовый плотный пирог покрывают отложенной частью того же сиропа и ненадолго возвращают в духовку.

20 небольших кусочков · около 120 минут + фактическое загущение, охлаждение основы и полное остывание пирога

Ингредиенты

  • Финики без косточек — 150 г
  • Готовый горячий свежезаваренный чай без сахара — 120 мл, вся жидкость остаётся в финиковой пасте
  • Пшеничная мука общего назначения — 150 г
  • Пекарский разрыхлитель — 5 мл
  • Пищевая сода — 2.5 мл
  • Мелкая соль — 1.25 мл
  • Зелёный кардамон — 6 коробочек
  • Целая гвоздика — 5 шт.
  • Готовый пищевой пальмовый сироп kithul treacle — 340 г, из этого общего запаса отложить 45 мл для верха
  • Свежая натёртая мякоть зрелого кокоса — 310 г, не сухая кондитерская стружка
  • Несолёный кешью — 50 г, порубить; две трети внутрь и треть сверху
  • Сливочное масло для массы — 55 г, небольшими кубиками
  • Крупные куриные яйца — 3 шт.
  • Ванильный экстракт — 5 мл
  • Отдельное сливочное масло для формы — 15 мл, рабочий объём, не 15 г

Как приготовить

  1. Мелко нарежьте финики без косточек. Залейте в жаростойкой небольшой миске 120 мл готового горячего несладкого чая и оставьте примерно на двадцать минут. Разомните ложкой вместе со всей жидкостью в пасту и дайте остыть. Не отцеживайте чай после замачивания.
  2. В ступке измельчите кардамон с гвоздикой. Удалите оболочки коробочек кардамона: в смеси остаются тонко растёртые семена и гвоздика. В отдельную миску просейте муку, разрыхлитель, соду и соль, коротко перемешайте.
  3. Сначала отвесьте все 340 г kithul treacle, затем отмерьте из них 45 мл в отдельную ёмкость для покрытия. Остальной сироп налейте в достаточно широкую глубокую кастрюлю. Доведите до спокойного кипения, добавьте пряности и 310 г свежего тёртого кокоса. При среднем нагреве готовьте, постоянно перемешивая по дну, пока масса заметно не загустеет. Не допускайте пригорания сиропа.
  4. Выключите нагрев. Добавьте финиковую пасту вместе с удержанным чаем, две трети порубленного кешью и все 55 г масла для массы. Перемешайте до растворения масла и равномерного распределения. Остудите до комнатной температуры всю смесь и саму посуду: на дне не должно оставаться горячих участков для последующих яиц.
  5. Заранее включите духовку на 175 °C и прогревайте не меньше двадцати минут. Квадратную форму около 20 × 20 см смажьте частью отдельно отмеренного масла. Выстелите подходящим для духовки пергаментом, оставив края для захвата, и смажьте бумагу оставшимся маслом для формы.
  6. В полностью остывшую кокосовую основу введите три яйца и ваниль. Ложкой размешайте до исчезновения отдельных белков и желтков, без взбивания в пену. Постепенно добавьте просеянную мучную смесь. Бережно соедините, чтобы не оставалось сухих комков, и закончите перемешивание.
  7. Переложите массу в форму, разровняйте и несколько раз осторожно постучите формой по столу. Распределите оставшуюся треть кешью по поверхности. Выпекайте ориентировочно 35–45 минут; первые 35 минут дверцу не открывайте. Центр должен закрепиться без дрожащей сырой массы, шпажка — выходить без сырого теста. Для яичного состава дополнительно проверьте не ниже 71 °C; при необходимости продолжите приготовление.
  8. Достаньте форму прихватками, поставьте на жаропрочную подставку. Кистью распределите по верху все отложенные 45 мл сиропа. Верните в ту же духовку ещё примерно на пять минут, наблюдая, чтобы сироп не чернел. Выньте, осторожно поднимите пирог с равномерной поддержкой снизу и перенесите на решётку, убрав горячую форму.
  9. Дайте пирогу полностью остыть и нарежьте на двадцать небольших кусочков. Подавайте в тот же день. Если охлаждение затягивается, своевременно уберите пирог в холодильник при 4 °C или ниже: суммарно вне холода не дольше двух часов, при воздухе выше 32 °C — часа. Остатки храните закрытыми в холодильнике; отдельный срок для этой версии не установлен.

Сироп для верха берут из общего запаса

Нужно 340 г готового kithul treacle на весь пирог. Из уже отвешенного сиропа отбирают 45 мл, а остаток используют с кокосом. Массу остатка не получают простым вычитанием 45 из 340: миллилитры сиропа и граммы различаются. Чёрная сахарная меласса здесь не выбрана.

Свежий кокос сохраняет собственную влагу

Мякоть натирают и взвешивают без твёрдой скорлупы. Сухая стружка не является прямой заменой 310 г свежего кокоса. Все 120 мл чая переходят в основу с размятыми финиками.

К яйцам переходят после полного охлаждения

Густую кокосовую массу снимают с огня до введения масла, фиников и орехов. Затем охлаждают и саму посуду: яйца не должны попадать на горячее дно. Миксер и отдельная белковая пена для выбранной версии не нужны.

Двадцать подач — небольшая нарезка

Это одна квадратная форма, разделённая на двадцать маленьких кусочков, как у Roshani Wickramasinghe. Около 120 минут — редакционный начальный план, а не результат собственного кухонного испытания. Фактическое загущение кокоса, остывание основы, пропекание и полное охлаждение пирога могут добавить время. Ночная комнатная выдержка не входит в эту версию.