Маленькие биберли делают длинными заготовками, а затем нарезают треугольниками. Внутри — плотная масса из миндаля, мёда и сахара; снаружи — пряное медовое тесто на молоке. Начинку не распределяют отдельной ложкой по каждому печенью: сначала её скатывают в жгуты и оборачивают полосками теста.

20 порций · около 75 минут + полное остывание и выпечка дополнительных противней

Ингредиенты

  • Мёд для теста — 120 г
  • Пастеризованное молоко для теста — 100 мл
  • Нерафинированный тростниковый сахар для теста — 3 ст. л.
  • Пшеничная мука Ruchmehl — 250 г, готовая швейцарская мука этого типа
  • Готовая молотая смесь пряностей для пряников Lebkuchengewürz — 2.5 ч. л.
  • Разрыхлитель — 0.25 ч. л.
  • Соль — 1 щепотка
  • Молотый пищевой миндаль без кожицы — 100 г, готовый кулинарный продукт
  • Мёд для начинки — 50 г
  • Нерафинированный тростниковый сахар для начинки — 2 ст. л.
  • Пастеризованное молоко для смазывания — 45 мл, две части: до и сразу после выпечки
  • Питьевая вода для увлажнения пласта — немного
  • Мука Ruchmehl для раскатывания — немного

Как приготовить

  1. В небольшой кастрюле соедините 120 г мёда для теста, 100 мл молока и три столовые ложки сахара. Нагревайте, помешивая, до растворения сахара, затем снимите с плиты. В миске смешайте 250 г муки Ruchmehl, пряничные специи, разрыхлитель и соль.
  2. Добавьте тёплую медово-молочную смесь к сухим продуктам. Сначала перемешайте ложкой до образования теста. Когда его можно будет трогать без ожога, вымесите руками до гладкости. Накройте и оставьте примерно на 30 минут. Не пробуйте сырое мучное тесто.
  3. Для начинки соедините готовый молотый миндаль без кожицы, отдельные 50 г мёда и две столовые ложки сахара. Вымесите плотную массу, способную держать жгут. Не добавляйте молоко от смазывания: оно предназначено для поверхности изделий.
  4. Разогрейте духовку до 180 °C. На слегка подпылённом столе раскатайте отдохнувшее тесто в прямоугольник примерно 25 × 30 см толщиной около 5 мм. Кисточкой слегка смочите поверхность питьевой водой. Разрежьте вдоль на полосы шириной около 4,5 см.
  5. Разделите начинку между полосами и скатайте из неё жгуты толщиной примерно с палец, по длине каждой полосы. Положите по центру, плотно оберните тестом и хорошо соедините кромки. Получатся длинные закрытые заготовки без пустот вдоль начинки.
  6. Острым ножом нарежьте заготовки зигзагом на треугольники со стороной около 3,5 см. Перенесите на противень с пищевым пергаментом, оставляя промежутки. Небольшой частью из 45 мл молока тонко смажьте верх. Остаток сохраните в чистой ёмкости для завершения.
  7. Выпекайте на среднем уровне около 10 минут, пока оболочка приготовится и слегка подрумянится. При необходимости продолжите выпечку: поверхность и срезы теста не должны оставаться сырыми. Сразу после вынимания тонко смажьте горячие биберли оставшимся молоком. Дайте полностью остыть на решётке, затем подавайте.

Мёд и молоко разделены по назначению

120 г мёда и 100 мл молока образуют основу теста. Другие 50 г мёда связывают начинку. Отдельные 45 мл молока — объём для двух тонких смазываний, а не дополнительная жидкость при замесе. Сахар отмеряют ложками: неподтверждённый вес этих ложек в граммах здесь не назначен.

Тёплое тесто сначала собирают ложкой

Молочную основу снимают с огня после растворения сахара. После соединения с мукой к ручному замесу переходят только при удобной для рук температуре. Тридцатиминутный отдых относится к уже замешанному тесту; ночной сушки сформованных биберли в этой версии нет.

Шов закрывают до нарезки

Вода слегка увлажняет поверхность, помогая кромкам соединиться. Начинка остаётся плотным продольным жгутом, а тесто оборачивают вокруг неё без свободного кармана. Только после закрытия заготовку режут зигзагом. Отдельные открытые треугольники с ложкой начинки потребовали бы другого формования.

Выход зависит от нарезки

Ориентир источника — около 40 небольших изделий; здесь это 20 порций примерно по два. Распределяйте весь фактический выход, не подгоняя толщину теста ради точного счёта. Около 75 минут включает подготовку, отдых и одну выпечку; полное остывание и дополнительные противни могут занять больше. Используйте указанную готовую муку Ruchmehl: произвольная смесь белой и цельнозерновой муки здесь не рассчитана.