Бхакарвади собирают из двух отдельно подготовленных частей. Масло сначала растирают в сухой смеси нутовой и пшеничной муки, а начинку из кунжута, кокоса и мака отдельно подрумянивают и охлаждают. Свёрнутый плотный рулет режут поперёк, слегка прижимают срезы и жарят целиком до сухой золотистой корочки.

13 порций · около 55 минут + полное остывание начинки и готовых бхакарвади

Ингредиенты

  • Нутовая мука besan для теста — 100 г
  • Пшеничная мука maida для теста — 95 г, выбрана верхняя граница 90–95 г
  • Куркума для теста — 0.25 ч. л.
  • Асафетида для теста — щепотка
  • Соль для теста — 0.75 ч. л.
  • Растительное масло для теста — 3 ст. л.
  • Питьевая вода для теста — 4 ст. л., всего 4–5 ложек или по впитыванию
  • Дополнительная пшеничная мука — немного только для исправления липкого теста
  • Дополнительная нутовая мука — немного для раскатки
  • Дополнительная питьевая вода — немного для кисточки и смазывания пластов
  • Белый кунжут — 2 ст. л.
  • Сушёная кокосовая стружка — 40 г
  • Пищевой мак — 1 ст. л.
  • Семена фенхеля — 0.5 ч. л.
  • Асафетида для начинки — щепотка
  • Молотый кашмирский чили — 1 ч. л.
  • Молотый кориандр — 1 ч. л.
  • Молотый кумин — 1 ч. л.
  • Гарам масала — 0.5 ч. л.
  • Соль для начинки — по вкусу
  • Сахар — 1.5 ст. л.
  • Лимонный сок — 0.5 ст. л.
  • Растительное масло для фритюра — для свободного погружения в устойчивой глубокой посуде с большим свободным объёмом сверху

Как приготовить

  1. Перемешайте 100 г besan, 95 г пшеничной муки, куркуму, щепотку асафетиды и соль для теста. Добавьте три ложки масла и разотрите пальцами до крошки. Сжатая в ладони порция должна держаться, не рассыпаясь сразу.
  2. Вводите воду порциями, начав с четырёх столовых ложек, и вымесите полумягкое тесто. При сухости понемногу добавляйте оставшуюся воду, при липкости — небольшую дополнительную порцию пшеничной муки. Накройте и отставьте, пока готовится начинка.
  3. В тяжёлой сухой сковороде на слабом или среднем слабом огне поджарьте кунжут, часто помешивая, до потрескивания без подрумянивания. Добавьте кокосовую стружку, мак и фенхель. Продолжайте на слабом огне, непрерывно перемешивая, до светло-золотистого кокоса.
  4. Выключите нагрев и снимите сковороду с горячей конфорки. Добавьте асафетиду для начинки, чили, молотые кориандр и кумин, гарам масала и соль по вкусу. Перемешайте и полностью остудите.
  5. Переложите охлаждённую смесь в измельчитель, добавьте сахар и короткими импульсами получите умеренно мелкую сухую крошку. Не измельчайте до гладкой масляной пасты. Пересыпьте в миску и хорошо перемешайте с половиной столовой ложки лимонного сока.
  6. Разделите тесто на четыре части. По одной округляйте и раскатывайте на слегка присыпанной дополнительным besan поверхности в пласт средней толщины: не прозрачный тонкий лист и не толстую лепёшку. Остальное тесто держите закрытым.
  7. Тонко смажьте пласт дополнительной питьевой водой с помощью кисточки. Распределите четверть начинки, оставляя у краёв примерно 1.3–2.5 см свободного теста. Слегка прижмите ложкой. Плотно сверните в аккуратный рулет и соедините край.
  8. Разрежьте рулет на равные кусочки, положите спиральным срезом вверх и осторожно прижмите основанием ладони. Повторите с остальными тремя частями теста и начинкой. Заготовки держите прикрытыми до жарки.
  9. В глубокой устойчивой посуде прогрейте фритюрное масло на слабом или среднем слабом нагреве, оставляя большой свободный объём сверху. Опустите одну пробную заготовку: она должна постепенно подняться к поверхности. Жарьте свободными небольшими партиями, не перегружая масло.
  10. Когда первая сторона станет светло-золотистой, переверните шумовкой. Продолжайте переворачивать при необходимости до ровной золотистой хрустящей корочки и ослабления активного шипения. Проверьте первую: внутренние слои теста должны быть полностью приготовлены. Сильный огонь темнит поверхность раньше середины.
  11. Выньте шумовкой, дайте маслу стечь и переложите на кухонную бумагу. Приготовьте остальные. Полностью остудите перед закрытой ёмкостью. Ориентир — около 25–26 изделий; здесь вся партия распределяется на тринадцать небольших закусочных порций, примерно по два.

Крошка теста должна удерживаться в ладони

Три ложки масла растирают с мукой до добавления воды. Сжатая проба показывает, соединена ли эта сухая часть; затем воду добавляют понемногу.

Муку для раскатки и воду для кисточки держат отдельно от первых четырёх–пяти ложек воды в тесте. Это разные рабочие запасы.

Начинку охлаждают до измельчения

Кокос подрумянивают при постоянном перемешивании на слабом огне. Сухие молотые специи добавляют после снятия с горячей конфорки.

Короткие импульсы оставляют умеренно мелкую сухую структуру. Долгое измельчение высвобождает масло из кунжута и кокоса и делает начинку пастообразной.

Спираль образуется до масла

Внутри каждого отдельного среза уже находятся тесто и сухая начинка. Смоченный край помогает закрыть плотный рулет, а лёгкое прижатие закрепляет нарезанную заготовку.

Вся начинка распределяется между четырьмя пластами. Свободный край оставляют для соединения, без выдавливания смеси наружу.

Умеренный нагрев готовит внутренние слои

Жарьте небольшими партиями и переворачивайте после появления светлого золотистого цвета. Первый срез помогает проверить внутреннее тесто.

55 минут — общий ориентир замеса, начинки, сборки и жарки. Полное остывание начинки до измельчения и готовых изделий перед закрытой ёмкостью добавляется отдельно.